Virėjams ir kepėjams yra keletas krakmolo turinčių tirštiklių, įskaitant strėlytę, bulvių krakmolą, ryžių krakmolą, tapijoką, kukurūzų krakmolą ir miltus. Pastarieji du yra plačiausiai naudojami Amerikoje, ir abu yra universalūs tirštikliai. Kiekvienas iš jų turi savo stipriąsias ir silpnąsias puses, todėl verta žinoti jų skirtumus.
Miltų charakteristikos
Baltieji miltai gaunami sumaliant sėlenas ir daigus iš nesmulkintų kviečių uogų, o likusį endospermą suskaidžius į labai smulkias daleles. Miltai nėra grynas krakmolas, kaip ir kiti tirštikliai, tačiau juose yra santykinai didelis kiekis baltymų, taip pat nedideli riebalų ir cukraus kiekiai. Tai reiškia, kad norint gauti tokį patį tirštumo kiekį, kaip ir kukurūzų krakmolui, reikia naudoti daugiau miltų. Miltai pradeda tirštėti skysčius esant 126 laipsnių Fahrenheito laipsniui, ir tai daro tol, kol pasiekia 185 F. Į miltus reikia 20–30 minučių, kad jie būtų visiškai virti, arba jie paliks ryškų miltų skonį jūsų padaže.
Kukurūzų krakmolo charakteristikos
Kukurūzų krakmolas rafinuojamas iš kietų pramoninių kukurūzų išplėstiniu malimo, malimo, sijojimo ir atskyrimo būdu centrifugoje nuo likusių grūdų. Dėl šių pastangų kukurūzų krakmolas yra labai grynas krakmolo tirštiklis, o jums reikia daug mažiau, kad sutirštintumėte nurodytą skysčio tūrį, nei turėtumėte su miltais. Kukurūzų krakmolas pradeda tirštėti esant 144 F, tačiau visiškai sutirštėja iki 180 F. Pakilus skysčio temperatūrai, kukurūzų krakmolas sutirštėja labai greitai ir per minutę ar dvi įgauna visišką gelinimo galią.
Naudojant miltus
Miltai geriausiu atveju gaminami ilgiau gaminant padažus ir padažus, kurie suteikia priemaišoms ir žaliam skoniui laiko virti. Miltų baltymai iškyla į padažo viršų virimo pradžioje, todėl susidaro pilkšvai baltos putos, kurias galite nuvalyti. Miltai padažą padaro nepermatomą ir suteikia jam ryškų kūno pobūdį, tinkantį sočiam patiekalui, pavyzdžiui, kepsnio puodynėje ar troškinyje. Iš pagrindinių tirštiklių miltai geriausiai laikosi ilgai gaminant maistą, todėl tai yra natūralus pasirinkimas bandelių ir lėtų viryklių receptų. Kelių gamintojų greitesniems padažams galima įsigyti specialių „greitai sumaišomų“ miltų, iš dalies iš anksto paruoštų.
Kukurūzų krakmolo naudojimas
Kukurūzų krakmolas yra daug greitesnis nei miltai, todėl ištirpęs į beveik verdančius skysčius beveik visiškai gauna padažą. Kukurūzų krakmolu sutirštinti padažai išlieka skaidrūs ir sukuria patrauklų blizgesį, todėl kukurūzų krakmolas ypač tinkamas vaisių pyragams ir azijietiško stiliaus patiekalams gaminti. Kai kukurūzų krakmolas sutirštins skystį, jis turėtų būti greitai patiekiamas, nes tęsiant virimą ir maišant, gelis pradės skilti. Kukurūzų krakmolas neužšąla ir gerai atšildo, todėl troškiniams ar pyragams, kurie bus užšaldyti, geriau naudoti kitus krakmolus.
