Trys pagrindiniai makroelementai - angliavandeniai, krakmolai ir skaidulos - aprūpina kūną iki 55 procentų jo kasdienio energijos poreikio. Baltymai ir riebalai aprūpina likusią dalį. Maltozė ir sacharozė yra cukrų formos, žinomos kaip disacharidai. Disacharidai susidaro, kai susimaišo du paprasti cukrūs. Maltozė yra salyklo ir gliukozės derinys, o sacharozė yra gliukozės ir fruktozės derinys.
Disacharidai
Cukrus suteikia kūnui maždaug keturias kilokalorijas energijos viename grame. Disacharidai, pavyzdžiui, maltozė ir sacharozė, virškinimo fermentais turi būti suskaidomi į monosacharidinius cukrų, kad jie galėtų absorbuotis per plonąją žarną ir į kraują. Yra daugybė skirtingų rūšių cukrų, iš kurių labiausiai paplitusi sacharozė, rečiausiai paplitusi maltozė, o kūno energijos šaltinis - gliukozė. Sacharozė tradiciškai naudojama kaip saldiklis, o maltozė, turinti trečdalį sacharozės saldumo, dažniau naudojama alkoholiui distiliuoti.
Maltozė
Maltozė, dar vadinama salyklo cukrumi, yra rečiausias disacharidas. Susidedanti iš dviejų gliukozės molekulių, sujungtų alfa glikozidiniu ryšiu, pagrindinė maltozės struktūra susidaro iš glikogeno ir krakmolo. Iš pradžių jis gaminamas hidrolizės metu, kai yra krakmolas ir fermento diastazė. Vėliau maltozė hidrolizuojama fermento maltaze, kurią galima rasti plonojoje žarnoje ir mielėse, gaminant gliukozę. Nors maltozė nėra tokia saldi kaip sacharozė, ji vis tiek naudojama kaip saldiklis. Dažniausiai jis randamas daiginant grūdų, miežių salyklą, rudųjų ryžių sirupą ir kartais kukurūzų sirupą.
Sumažinti disacharidą
Maltozė yra redukuojantis disacharidas, dažnai naudojamas alaus darymo procese. Salyklas, didinantis grūdų krakmolo kiekį, leidžiant jiems sudygti šaknims, sukuria idealią aplinką diastazei, kuri gali krakmolą paversti maltozė. Fermentacijos metu maltozė suskaidoma į anglies dioksidą ir alkoholį. Virškinimo metu maltazė yra atsakinga už maltozės metabolizmą ir skaidymą į dvi alfa gliukozės molekules. Tuomet organizmas absorbuoja šias gliukozės molekules energijai sunaudoti. Jei kūnas negali suskaidyti maltozės, gali atsirasti viduriavimas ir perteklius dujų.
Sacharozė
Sacharozė yra bene plačiausiai naudojamas disacharidas. Dažniausiai randamas baltojo cukraus pavidalu, tai yra monosacharido gliukozės ir fruktozės derinys. Sacharozė yra saldus kristalinis dekstrotacinis disacharidas, natūraliai atsirandantis visuose žaliuojančiuose augaluose kaip fotosintezės šalutinis produktas. Nors visuose žaliuojančiuose augaluose yra bent šiek tiek sacharozės, jos daugiausia yra cukranendrėse, cukriniuose runkeliuose, delnuose ir cukraus kleve. Po virškinimo sacharozė skaidoma rūgščioje hidrolizėje į gliukozę ir fruktozę, todėl per plonąsias žarnas ji gali būti absorbuojama į kraują.
Nesumažinantys disacharidai
Maisto pramonė sacharozę dažniausiai naudoja kaip saldiklį komerciniuose produktuose, nes ji yra ir saldi, ir funkcionali. Skirtingai nuo daugelio kitų disacharidų, sacharozė yra nesuskaičiuojantis disacharidas, neturintis tokių pat kitų cukrų, kaip maltozė, reaktyvios tendencijos. Dėl to sacharozė tampa veiksmingu natūraliu konservantu, todėl ji dažnai randama uogienėse, drebučiuose ir perdirbtuose maisto produktuose. Tačiau kadangi žmonės tampa sąmoningesni kalorijų atžvilgiu, daugelis maisto gamintojų keičia rafinuotą sacharozę į rafinuotą fruktozę, kuri yra maždaug 70 procentų saldesnė už sacharozę.
