Augalai gamina krakmolą ir naudoja jį angliavandeniams kaupti energijai gauti. Kai vartojate maistą, kuriame yra krakmolo, jis tampa svarbiu energijos šaltiniu jūsų kūnui. Krakmolai arba kompleksiniai angliavandeniai susideda iš dviejų molekulių - amilozės ir amilopektino -, kurios jungiasi tarpusavyje ir sudaro krakmolo granules. Amilozė ir amilopektinas pasižymi skirtingomis savybėmis, kurios nusako skirtingus krakmolų tipus.
Lėtai virškinamas krakmolas
Amilozėje yra nuo 500 iki 20 000 gliukozės molekulių, sujungtų tiesia grandine. Grandinė susisuka į spiralę ir tada dvi grandinės susijungia, sudarydamos struktūrą, kuri priešinasi virškinimo fermentams, bandantiems suskaidyti gliukozės molekules. Dėl to amilozė lėtai virškinama ir absorbuojama, todėl ji vadinama lėtai virškinamu krakmolu. Amilozė gali padėti išlaikyti subalansuotą cukraus kiekį kraujyje, nes ji nesukelia didelio cukraus lygio kraujyje padidėjimo. Apie 20–30 procentų natūralaus krakmolo augaluose sudaro amilozė.
Greitai suvirškinamas krakmolas
Amilopektinas yra žymiai didesnis nei amilozė, jo struktūrą sudaro milijonai gliukozės molekulių, kurios išsišakoja ir sudaro kristalinę struktūrą. Jo gliukozės vienetai lengvai suskaidomi virškinimo metu, todėl jis greitai virškinamas krakmolas. Amilopektinas gali laikinai padidinti cukraus kiekį kraujyje, tačiau po jo alkanas cukraus kiekio kraujyje sumažėjimas. Apie 70–80 procentų viso natūralaus krakmolo augaluose sudaro amilopektinas.
Atsparus krakmolas
Trečiasis krakmolo tipas - atsparus krakmolas - nėra virškinamas, bet jį fermentuoja bakterijos jūsų žarnoje. Fermentuojant krakmolą susidaro trumpų grandinių riebiosios rūgštys, kurios teikia energiją jūsų storosios žarnos ląstelėms. Yra keli atsparių krakmolų tipai. Pirmasis tipas, kuris randamas pupelėse, sėklose, neskaldytuose grūduose arba iš dalies nulukštentuose grūduose, yra apsaugotas nuo virškinimo, nes yra ląstelių sienelių viduje. Antrame tipe yra didelis kiekis amilozės, kurios yra natūraliai atsparios. Ši rūšis gaunama iš bulvių, kukurūzų ir krakmolingų vaisių, tokių kaip bananai. Trečioji rūšis, randama duonoje, bulvėse ir ryžiuose, tampa atsparesnė virti ir atvėsinti.
Krakmolo šaltiniai
Maisto produktai, kuriuose yra krakmolo, paprastai būna visų trijų rūšių, todėl nėra lengva sudaryti maisto produktų, kurie yra geresni nei vienos rūšies šaltiniai, sąrašus, rašoma 2011 m. Kovo mėn. „Maistingosios medžiagos“ publikuotame straipsnyje. Svarbiausi bendro krakmolo šaltiniai yra grūdai., pupelės ir krakmolingos daržovės, tokios kaip bulvės, kukurūzai ir žirniai. Taip pat mažesnį kiekį gausite iš riešutų, sėklų, nekrakmolingų daržovių ir vaisių. Kai kurie krakmolai išgaunami iš kukurūzų ar kitų augalų ir chemiškai modifikuojami, kad jie būtų atsparesni virškinimui. Jie sudaro ketvirtą atsparių krakmolų grupę.
