Būdamas baltymas grūduose, tokiuose kaip kviečiai ir miežiai, glitimo taip pat yra daugumoje alaus. Glitimo lygis aluje priklauso nuo naudojamo alaus darymo metodo, todėl skiriasi kiekvienu prekės ženklu. Kad alus būtų laikomas be glitimo, jame turi būti mažiau kaip 20 milijonų dalių (ppm) glitimo.
Kas yra glitimas?
Anot Maisto ir vaistų administracijos, glitimas yra baltymų, natūraliai esančių ne tik kviečių grūduose, bet ir miežiuose bei rugiuose, visuma. Šių grūdų miltų panaudojimas virimui ir kepimui reiškia, kad glitimo yra paprastai valgytuose maisto produktuose, tokiuose kaip duona, pyragai ir tešlos gaminiai, taip pat tokiuose alkoholiniuose gėrimuose kaip alus.
Tyrėjai, paskelbę 2017 m. Kovo mėn. Apžvalgą, paskelbtą žurnale „Gastroenterology & Hepatology“, aiškina, kad glitimą sudaro šimtai baltymų, tokių kaip gluteninas ir gliadinas. Būtent šie baltymai yra pagrindinė energijos kaupimosi kviečių grūduose forma, kuri, remiantis 2019 m. Liepos mėn. Tyrimu, paskelbtu žurnale „ Frontiers in Nutrition“ , yra tik krakmolingame grūdų ląstelių endosperme. Grūdų glitimo baltymų pagrindinė funkcija yra skatinti sodinukų vystymąsi daigumo procese.
Glitimo funkcija žymiai pasikeičia, kai laikas virti. Mičigano valstijos universiteto išplėtimas paaiškina, kad būtent glitimas yra atsakingas už duonos kepalo formą ir tekstūrą. Glitimo gebėjimas atlaikyti aukštą temperatūrą reiškia, kad tai yra šilumai stabilus baltymas, kuris padeda maisto produktams išlaikyti savo struktūrą, kai jie yra virti. Kepimo metu jis veikia kaip tam tikri „klijai“, kad duona būtų laikoma kartu, kai ji kepa.
Tačiau tai nėra tik maistas, kuriame yra glitimo. Dėl savo sugebėjimo veikti kaip rišamoji medžiaga, JAV nacionalinė medicinos biblioteka aiškina, kad glitimas taip pat naudojamas kaip priedas perdirbtuose maisto produktuose, vaistuose, kosmetikoje, maisto papilduose ir vitaminuose.
Alaus glitimo kiekis
Alus yra populiarus alkoholinis gėrimas, kuriame yra glitimo, B grupės vitaminų ir mineralų, tokių kaip fosforas ir magnis. Džiovinti grūdai pirmiausia sutrinami ir virinami, gaunamas saldintas mišinys, žinomas kaip cukraus misa. Tada cukraus misa sumaišoma su mielėmis ir fermentuojama, gaunant skystą alų, kuris yra alkoholinio pobūdžio.
Remiantis 2013 m. Vasario mėn. „ PLOS One“ paskelbtu tyrimu, tyrėjai nustatė, kad alaus glitimo lygis skirtinguose prekės ženkluose skiriasi ir priklausė nuo pradinių sunaudotų grūdų. Alaus gamyboje dažnai naudojami grūdai yra miežiai, kviečiai ir rugiai.
FDA paaiškina, kad glitimo kiekis aluje turi būti mažesnis nei 20 ppm, kad jis būtų laikomas be glitimo. Taigi, kaip ir duonos bei pyragų, pagamintų iš kvietinių miltų, atveju glitimo lygis alu gali turėti didelę įtaką gyvenantiems su glitimo netolerancija.
Dauguma komercinio alaus yra gaminami iš miežių, kuriuose yra tik miežiams būdingų glitimo molekulių, vadinamų hordeinais, kolekcijos. Glitimo kiekis aluje, pagamintame iš miežių, gali svyruoti nuo maždaug 19 ppm iki 45 ppm, remiantis PLOS One tyrimo rezultatais _.Alaus, pagaminto iš kviečių, glitimo kiekis aluje yra daug didesnis - vidutiniškai 40 800 ppm.
Glitimo poveikis
Žmonėms, kurie neturi jautrumo glitimui ar celiakijos, glitimo kiekis aluje nėra blogas dalykas. Iš tiesų, remiantis 2018 m. Vasario mėn. Straipsniu, paskelbtu žurnale „ Gastroenterology & Hepatology“ , tyrėjai nustatė, kad dieta be glitimo gali turėti neigiamą poveikį asmenims, neturintiems su glitimu susijusių ligų.
Maisto produktai, kurių sudėtyje yra glitimo, taip pat teikia daug naudos mitybai ir sveikatai. „Seitan“, vegetarams draugiška mėsos alternatyva, yra visiškai pagamintas iš glitimo. 1 uncija seitano porcijos sudaro 42 procentus rekomenduojamos dienos baltymų dozės asmeniui, išliekant mažai kaloringam, tačiau gausu mineralų, tokių kaip geležis, selenas ir fosforas.
Kartu su glitimu kviečių miltuose taip pat gausu baltymų ir skaidulų. Unijoje kvietinių miltų yra 3 gramai miltų, o uncija miltų be glitimo, kaip ir ryžių miltai, turi vos 1, 3 gramo ląstelienos. Kviečių miltai taip pat yra turtingesni mineralais, tokiais kaip geležis, foliai ir kalcis, tuo tarpu miltuose ir maisto produktuose, kuriuose nėra glitimo, paprastai trūksta šių mineralų, aiškina „ Gastroenterologijos ir hepatologijos“ mokslininkai.
Glitimas taip pat gali būti naudingas bendrai žmogaus žarnyno sveikatai, nes jis yra prebiotikas. Prebiotikai padeda žarnyne esančioms bakterijoms klestėti, nes yra mitybos šaltinis. Sveika žarna sumažina uždegimo tikimybę ir storosios žarnos vėžį.
Glitimo netoleravimas ir celiakija
Moterų sveikatos tarnyba aiškina, kad maždaug 3 milijonai amerikiečių serga celiakija - autoimunine liga, kurią sukelia produktų, kuriuose yra glitimo, vartojimas. Apskaičiuota, kad celiakija serga 1 iš 100 žmonių.
Į šią būseną organizmas reaguoja gamindamas antikūnus, kurie puola plonosios žarnos gleivinę, kai vartojamas glitimas. Dėl to slopinamos pagrindinių maistinių medžiagų, tokių kaip geležis ir kalcis, pasisavinimas, galiausiai sukeldamas osteoporozę, anemiją, 1 tipo diabetą ir plonosios žarnos vėžį.
Remiantis JAV medicinos biblioteka, celiakijos simptomai yra šie:
- Pilvo pūtimas
- Pilvo skausmas
- Vidurių užkietėjimas
- Viduriavimas
- Pykinimas
- Svorio metimas
- Nuovargis
- Sumažėjęs apetitas
Ne visi asmenys, jautrūs glitimui, serga celiakija. Vietoj to, jų kūnas gali tiesiog netoleruoti glitimo ir nesukelti stipraus imuninio atsako, kurį mato asmenys, sergantys celiakija. Glitimą jautriems žmonėms taip pat naudinga dieta, kurioje vengiama maisto, kuriame yra glitimo.
Maždaug 25 procentų celiakija sergančių žmonių, taip pat asmenų, kuriems jautrus glitimas, taip pat kenčia nuo herpetiformo dermatito , lėtinio niežtinčio ir pūslinio bėrimo. Bėrimas dažniausiai pasireiškia alkūnėms, nugarai ir keliams, o žymiai pagerėja, kai taikoma griežta dieta be glitimo.
Laikantis dietos be glitimo, svorio gali sumažėti. Dieta, kurioje gausu glitimo, užpildyta angliavandeniais, tokiais kaip duona ir makaronai, kurie gali priaugti svorio, jei suvartojama per daug. Pereiti prie dietos be glitimo reiškia valgyti mažiau maisto, kuriame gausu angliavandenių, o tai gali sukelti svorio metimą.
