Švieži įvairių spalvų vaisiai yra patrauklūs ir aprūpinti maistinėmis medžiagomis, kurios yra būtinos žmonių sveikatai. Tačiau netinkamai laikant ar perdirbant vaisius jie gali prarasti didelę savo maistinę vertę. Vienas natūralus cheminis procesas, kuris yra kenksmingas daugeliui maistinių medžiagų, yra oksidacija, tas pats procesas, dėl kurio obuolys tampa rudas, kai susidaro mėlynės arba jis yra veikiamas oro.
Vaisių oksidacija
Oksidacija yra natūralus cheminis procesas, vykstantis gyvose ląstelėse. Suskilus vaisiaus odai, plyšta ląstelių sienos ir membranos, leidžiančios patekti deguoniui. Vaisių junginiai reaguoja su deguonimi, įtraukdami jį į savo molekulinę struktūrą. Procesą palengvina fermentas polifenoloksidazė, kuris oksiduoja vaisiuose esančius fenolinius junginius, susidaro rudos dėmės.
Maisto laikymas
Vaisių derliaus nuėmimo, gabenimo ir laikymo būdas bei laikas, kurį jie išlieka kambario temperatūroje, nuėjus nuo medžio, lemia oksidacijos ir maistinių medžiagų praradimo greitį. Laikant Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizaciją arba FAO, dauguma vaisių bus sugadinti per 70 laipsnių pagal Farenheitą. Geriausia vaisius kuo trumpiau laikyti vėsioje vietoje nuo derliaus nuėmimo iki gabenimo. JAV žemės ūkio departamento ataskaita rodo, kad temperatūra ir šviesos intensyvumas daro didelę įtaką vaisių ir daržovių maistinei kokybei ir oksidacijos greičiui.
Maistinės medžiagos, veikiamos oksidacijos būdu
Šiluma, vanduo ir oksidacija yra trys pagrindiniai vitaminų ir mineralų priešai, teigia Patrickas Holfordas, „Naujosios optimalaus mitybos Biblijos“ autorius, kuris taip pat pažymi, kad vitaminas C ir riebaluose tirpūs vitaminai A ir E yra ypač linkę į oksidaciją, ir prarandami per palyginti trumpą laiką. Kuo ilgiau vaisius bus veikiamas oro ir šviesos, tuo mažiau vitaminų jis turės. Žema temperatūra atitolina vitaminų oksidaciją. Vaisius laikant šaldytuve, jie apsaugomi nuo šviesos poveikio ir sulėtina maistinių medžiagų praradimą, tačiau oksidacija vis tiek vyksta.
Kiti kenksmingi procesai
Be oksidacijos dėl šilumos ir šviesos poveikio, kiti procesai gali sunaikinti jų maistinių medžiagų vaisius. Virimas ir gilus kepimas labai žaloja maistines medžiagas. Konservuoti vaisiai ir vaisių sultys perdirbimo metu dažnai kaitinami. Anot Holfordo, šaldyti vaisiai išlaiko daug maistinių medžiagų nei švieži. Jei perkate šviežius vaisius, geriausia juos suvartoti per kelias dienas nuo pirkimo, kad būtų nustatyta didžiausia maistinė vertė, arba užšaldyti vėlesniam vartojimui.
