Jautienos kepsniai būna kelių skirtingų rūšių, iš visų galvijų šonų. Pasirinkus tinkamą vakarienei ar susibūrimui, gali kilti šiek tiek painiavos. Pakaba ir apatiniai apvalūs kepsniai yra iš priešingų gyvūno galų ir yra dažniausiai naudojami dviejų rūšių.
Čako kepsnys
Galvijų kramtymo sritis yra aplink pečius ir apima šonkaulius nuo 1 iki 5, taip pat mentės kaulą. Šonkauliai skaičiuojami nuo galvos ir eina žemyn link uodegos. „Chuck“ kepsneliai paprastai turi gana mažai jungiamojo audinio ir, norint jį suskaidyti, gerai atlieka lėtą, drėgną virimo stilių.
Apvalus kepsnys
Apvalus plotas yra ties užpakaliu ir užpakaline koja. Be apatinio apvaliojo kepsnio, apvalus apima viršutinį apvalų kepsnį ir apvaliojo kepsnio akį. Apvalūs kepsniai dažnai būna pakankamai švelnūs, tačiau troškinimas vis dar yra geriausias būdas išlaikyti kepsnius drėgnus ir švelnus.
Čakas kepsnys
Jautienos griežinėlių skyriuje yra keletas skirtingų rūšių kepsnių. Viršutinio kepsnio kepsnys yra platus ir plokščias; griebtuvo 7 kaulams būdingas kaulas, kuris atrodo kaip skaičius 7; apatiniame griebtuve yra gana daug riebalų ir jungiamojo audinio; koto petys gali būti kramtomas; o pakaušio akis yra be kaulų išpjauta iš pirmųjų penkių šonkaulių vidurio ir yra riebesnė. Riebus kepsninis kepsnys yra geras kepsnys, nes jo viduje esantis marmuras padeda juos išlaikyti drėgnus. „Chuck“ kepsniai, turintys kietesnį jungiamąjį audinį, kuris turėtų būti sutrintas skysčiu, kad gale nebūtų kramtytas mėsos gabalas.
Apatiniai kepsniai
Apatinis apvalus kepsnys yra iš viršutinės užpakalinės kojos raumenų ir paprastai yra gana liesas. Lėtas virimas skysčiu padės apačią išlaikyti drėgną ir suteikti skonio, nes jis yra šiek tiek švelnus. Jei nenorite virti dugno apvalumo kaip viso kepsnio, supjaustykite jį plonais griežinėliais prieš grūdus ir naudokite azijietiškiems „maišant kepkite“ receptams.
Svarstymai
Visada leiskite kepsniui pailsėti, kai jis baigsis virti, kad mėsos sultys patektų atgal į mėsą, o ne į pjaustymo lentą. Kiekvieno tipo kepsnį virkite iki vidinės temperatūros, kuri vidutiniškai reta - 145 laipsniai Fahrenheito, ir vidutinė - iki 160 laipsnių Farenheito. Gerai atliktas kepsnys ar apvalūs kepsniai gali būti kramtomi, tačiau jei vis tiek norite, kad jis būtų paruoštas tokiu būdu, palaukite, kol vidinė temperatūra bus 170 laipsnių pagal Farenheitą. Prieš kepdami, supjaustykite visus matomus riebalus nuo kepsnių, kad sumažintumėte bendrą riebalų kiekį.
