Kepimo soda jau seniai yra pagrindinis rauginimo ingredientas, tačiau kartais didelis natrio kiekis gali sukelti problemų tiems, kuriems reikia apriboti druskos vartojimą. Surasti mažai natrio turinčių kepimo sodos pakaitalų nepažeidžiant raugo gali būti kebliau, nei atrodo, nes akivaizdus kepimo miltelių pasirinkimas yra kepimo soda. Pašalinus kepimo miltelius, yra dar dvi galimybės: kalio bikarbonatas arba sumušti kiaušinių baltymai. Tinkamas kepimo sodos pakaitalas priklausys nuo recepto.
Reaguoja su rūgštimi
Kepimo soda chemiškai žinoma kaip natrio bikarbonatas. Jis susidaro, kai angliarūgštė susimaišo su natrio hidroksidu, kad susidarytų balti kristaliniai milteliai, kurie yra sūrūs ir turi savybę sukelti dujų burbuliukus, kai reaguoja su rūgštimi. Kepimo soda paprastai naudojama receptams, kuriuose yra rūgščių ingredientų, tokių kaip pasukos, actas, citrusinių vaisių sultys, jogurtas, grietinė, vaisiai, kakava ar šokoladas, medus ar melasa. Įpilama į tešlą, kurioje yra kokių nors rūgščių ingredientų, soda iš karto sureaguoja ir sukuria anglies dioksido dujų burbulus. Dėl šių dujų burbuliukų kyla duona, pyragai ir kiti kepiniai.
Didelis natrio kiekis
Teigiama kepimo sodos raugo kokybė yra didelė natrio kaina. 1/8 šaukštelių kepimo sodos yra 150 miligramų natrio. Ligų kontrolės centrų atlikto tyrimo duomenimis, tai yra beveik tiek, kiek iš tikrųjų reikia žmogaus kūnui per vieną dieną, kuris svyruoja nuo 180 iki 500 miligramų.
Panaši reakcija
Kalio bikarbonatas yra tikriausiai geresnis pasirinkimas raugo be natrio daugumai kepinių, ypač greitajai duonai ir sviestiniams pyragams. Kalio bikarbonatas reaguos į rūgščius ingredientus panašiai kaip kepimo soda, todėl iš jo išsiskirs anglies dioksido dujos, reikalingos, kad kepiniai tinkamai pakiltų. Be to, kalio bikarbonatas gali būti pakeistas kepimo sodos matas, taigi, keičiant sudedamąją dalį, atlikti sunku.
Airy pakaitalas
Kitas mažai natrio turintis kepimo sodos pakaitalas yra sumušti kiaušinių baltymai. Jie dažniausiai naudojami „putiniuose“ pyraguose, tokiuose kaip kempinė ar angelas, kuriuose sunaudojama mažiau miltų, cukraus ir riebalų. Nors rauginimui galima naudoti sumuštus nesmulkintus kiaušinius, atskirti kiaušinių baltymai geriau veikia dėl savo unikalios baltymų struktūros, vandens ir riebalų trūkumo. Įpildami cukraus, plakdami kiaušinių baltymus, jie padės greičiau suformuoti stabilų tūrį. Be to, nedidelis raugintos tartaro, rūgščios sudedamosios dalies, kiekis padidins putojimo reakciją ir suteiks daugiau raugo. Tačiau plaktus kiaušinių baltymus reikia naudoti atsargiai, nes jie gali greitai prarasti oro burbuliukus. Norėdami įsitikinti, kad kiaušiniai rauginti, sumušti kiaušinių baltymai turėtų būti švelniai sulankstyti į tešlą ir ne permaišyti.
