Skirtumas tarp geros jautienos ir puikios jautienos kartais atsiranda dėl paties gyvūno savybių. Tačiau dažniau skirtumas yra dėl to, kaip ši jautiena tvarkoma paskerdus. Dauguma šiuolaikinių jautienos rūšių yra šlapio brandinimo, ekonomiškas ir ekonomiškas procesas. Tačiau geriausia jautiena yra tradiciškai sausa. Nors darbas susijęs su darbu, bet kuris maisto mėgėjas gali nusausinti tokį pagrindinį gabalą, kaip ribeye namuose, šaldytuve.
Senstant jautiena
Senstant jautiena gilina jos skonį ir gerina jos švelnumą. Taip yra dėl fermentų, esančių raumenų audiniuose. Gamtoje mirus gyvūnui, jo kūnas suyra ir grįžta į dirvą. Skilimą sukeliantys fermentai lėtai skaido raumenų skaidulas, minkydami jautieną ir sukurdami naujas skonio molekules. Šiuolaikinis jautrus brandinimas supakuoja jautienos gabalus sandarioje pakuotėje ir taip neleidžiama prarasti drėgmės. Tradicinis sausas brandinimas jautieną tiesiog pakabina vėsioje vietoje, kur iš raumenų išgaruoja drėgmė ir sutelkiamas jų skonis.
Ribejė
Ribeye yra vienas iš pasirinktų gabalų be kaulų, skirtas skrudinti, arba pjaustyti kepsnius. Jis gaunamas iš vairuojamojo šonkaulio dalies, to paties pjūvio, vadinamo pagrindiniu šonkauliu arba stovinčiu šonkauliu, kai šonkaulio kaulai paliekami. Tai yra neįprastai švelnus ir neįprastai gerai marmurinis. Šis vidinis rutulys jautiena tampa drėgna ir švelni, nes ji kepa. Keptuvės išorėje paprastai yra apsauginis riebalų sluoksnis. Turėtumėte paprašyti savo mėsininko palikti tai. Džiovinimo metu jūs išpjaustysite didžiąją dalį.
Sausas kepsnio senėjimas
Sausam sendinimui kepsniui laikyti naudokite plokščią, nepralaidžią talpyklą ar padėkliuką. Dugne padėkite vielos lentyną, kad po jautiena galėtų tekėti oras. Nusausinkite kepsnį popieriniais rankšluosčiais ir padėkite ant stovo. Uždenkite neapsaugotus paviršius sūrio šluoste arba šviežiai išplautais virtuviniais rankšluosčiais. Atlaisvinkite vietą šaldytuve ir įdėkite kepsnį į vidų. Leiskite jam senti nuo trijų iki devynių dienų, pirmąsias tris dienas kasdien keisdami rankšluosčius. Kuo ilgiau jautiena brandinama, tuo intensyvesni skoniai taps.
Ribeye paruošimas
Vėsus, sausas šaldytuvo oras labai efektyviai ištrauks jautieną nuo drėgmės. Po savaitės senėjimo jūsų kepsnys paprastai neteks 20–25 procentų savo pradinio svorio. Išoriniai paviršiai bus kieti ir oksiduojami, todėl gali smarkiai kvepėti. Nesijaudinkite; Tai normalu. Kepsnį perkelkite į pjaustymo lentą ir aštriu peiliu nupjaukite išorinius išorinius paviršius. Mėsa, likusi po pluta, džiovinta išorė, turės sodrų, jautrų aromatą ir tankią tekstūrą. Paruoškite visą ribeye kaip kepsnį arba supjaustykite griežinėliais į storus kepsnius.
