Kepimo milteliai ir mielės gali būti panašūs kepimo tikslai, tačiau jų veikimo būdas labai skiriasi. Abu produktai yra atsakingi už kepinių rauginimą, tačiau čia ir baigiasi panašumai. Kepimo milteliai įgauna savo galią vykstant cheminei reakcijai, kurioje susidaro oro burbuliukai, o mielės yra tikrasis gyvas organizmas, gaminantis dujas per biologinę reakciją. Abu procesai iš esmės nėra panašūs, o receptai nėra keičiami dviem produktais.
Mielės
Mielės yra vienaląstis gyvas organizmas, kuris iš tikrųjų yra grybelio įvairovė. Pirkdami mieles kepimui ar alaus darymui, paprastai ramybės būsenoje jie būna ramybės būsenoje, džiovinami šaldytuve. Mielės atsibunda sumaišytos su kažkokiu skysčiu, kad jos būtų rehidratuotos, tada jos turi būti tiekiamos su kažkokiu cukrumi, kad jos liktų gyvos. Cukrus gali būti įvairių formų, nuo paprastojo stalo cukraus iki agavos sirupo ar medaus ar net vaisių sulčių. Kadangi mielės metabolizuoja cukrų, jos gamina anglies dioksido ir alkoholio šalutinius produktus.
Kepimo milteliai
Kepimo miltelius sudaro rūgštis ir bazė. Pagalvokite apie pradinių klasių mokslą, kai sumaišėte kepimo soda su actu. Kepimo miltelius iš esmės sudaro kepimo soda ir viena ar dvi miltelių rūgštys. Kai į mišinį pridedama skysčio, bazė ir rūgštis ištirpsta ir sumaišoma, kad susidarytų cheminė reakcija. Tokio tipo reakcijose rūgštis ir bazės susimaišo, kad susidarytų anglies dioksido dujų burbuliukai, vanduo ir druska kaip šalutiniai produktai. Dvigubo veikimo mišiniuose reikalinga šiluma, kad antroji rūgštis ištirptų, ir tai kepiniams suteikia dar vieną raugo virimo vidurį.
Ką tai reiškia
Kepimo soda sukelia beveik momentinę reakciją, tada ji fiziologizuoja ir neutralizuoja. Tai reiškia, kad kepinius reikia palyginti greitai išvirti, kad burbuliukai patektų į raugintą produktą. Tai taip pat reiškia, kad jei tešla yra sunki, ji neprilygs tokiai pakilimui, todėl greitosios duonos minkštimas nėra toks, kad būtų gaunamas elastingas glitimas. Mielės, atvirkščiai, daug lėčiau atkuria ir sudaro oro burbuliukus tešloje. Burbulai yra stipresni ir nuolat auga, todėl gerai dera su minkštos duonos minkštimo tešla. Mielės nesustoja daugintis ir formuoti oro burbuliukų, kol jos nenugrimzta dėl karščio ar maisto trūkumo. Mielės taip pat papildomai gamina alkoholį kaip šalutinį produktą, todėl naudojamos alaus ir vyno gamyboje - to kepimo milteliai niekada negalėjo padaryti.
Patarimai, kuriuos reikia atsiminti
Mielės geriausiai auga nuo 80 iki 90 laipsnių pagal Farhenheito laipsnius, todėl tešlą laikykite šiame diapazone, kad geriausiai pakiltų. Mielės žūva esant 130 F, taigi atminkite tai, kai tešloje naudojate karštus ingredientus. Dvigubo veikimo kepimo milteliai pradeda antrą cheminę reakciją su šiluma, todėl daugiau kylantys veiksmai kils kepimo temperatūrai kylant, kol patiekalas bus paruoštas. Alkoholis, kurį gamina mielės, kepant duoną, yra nereikšmingas ir iškepa kepimo metu.
