Dauguma žmonių, mėgstančių saldžiarūgštį balzaminio acto toną, niekada nebuvo paragavę tikrojo patiekalo, o kainos - 3 uncijos. buteliukai nuo 150 USD iki 500 USD, priklausomai nuo amžiaus, greičiausiai nebus. Kalbant apie ingredientus, „aceto balsamico tradizionale“ yra tik viena - vynuogės. Ne visos glaudžiai saugomos šeimos paslaptys, susijusios su vynmedžio vaisių pavertimu šiuo brangiu eliksyru, yra žinomos, tačiau daugelį metų brandinimas statinėse, pagamintas iš įvairių miško veislių, yra minimalūs įstatymų reikalavimai.
Balzaminis actas, praeitis ir dabartis
Pasak „Modena balzaminio acto“, tikrasis balzaminis actas gaunamas tik iš Modenos ir Reggio Emilijos-Romanijos regione Italijoje į vakarus nuo Bolonijos miesto, kur jį šimtmečius gamino aristokratų šeimos, daugiausia savo vartojimui. Viduramžių ir renesanso laikais buvo manoma, kad geriant truputį balzamiko išgydomas maras. Kai Este šeima valdė regioną, Modenos arkivyskupas Francesco IV įteikė butelius žmonėms, kurie, jo manymu, buvo verti jų gauti, pavyzdžiui, valstybių vadovams. Du pavadinimai rodo autentiškumą: „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ ir „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“, saugomi prekių ženklai tiek Italijos, tiek Europos Sąjungos įstatymuose.
Tradicinis gamybos procesas
Vasaros pabaigoje baltos Trebbiano vynuogės ir kelios kitos šiame regione užaugintos vynuogės yra skinamos ir susmulkinamos, kad būtų sultys, vadinamos „mosto“ arba, angliškai tariant, „must“. 24–30 valandų virdami atviruose puoduose ant tiesioginės liepsnos, misos tūris sumažėja maždaug perpus. Iš ten gintaro spalvos skystis perpilamas į pirmąją iš įvairių miškų statinių statines, kuriose, priklausomai nuo gamintojo pageidavimų, gali būti uosiai, ąžuolai, kaštonai, vyšnios, šilkmedžiai ir kadagiai. Visi turi pynimo angas, padengtas medvilniniu audiniu, kad būtų galima maksimaliai paveikti orą, oksiduoti ir išgaruoti. Norint pradėti fermentaciją, pridedamas nedidelis kiekis „motinos“ raudonojo vyno acto.
Senėjimas ir apdaila
Pagal įstatymą tradiciškai gaminamas balzamikas turi būti brandinamas mažiausiai 12 metų, nors brangesnės veislės gali būti brandinamos nuo 20 iki 150 metų. Kasmet actas perpilamas į vis mažesnes statines ir „papildomas“ jaunesniu actu iš kitos didesnės statinės. Laikui bėgant, vis daugiau vandens išgaruoja, nes skystis skystėja, jo skoniui daro įtaką skirtingi miškai. Kadangi statinėse yra ankstesnių fermentacijos medžiagų, kurios suteikia aromatą, jos niekada neišmetama: susidėvėjus, aplink jas statomos naujos statinės. Norint gauti 30 galonų acto, vidutiniškai reikia 800 galonų vynuogių.
Komercinis balzaminis actas
Komercinės kokybės balzaminis actas taip pat gaminamas Modenoje, tačiau jam netaikomi tie patys brandinimo ir gamybos įstatymai, kaip ir „tradizionale“ actams, todėl buteliuose nėra prekės ženklų. Baltasis balzaminis actas gaminamas iš tų pačių vynuogių sulčių, tačiau virti skirtingai, brandinamas tik vienerius metus ir yra lengvesnio skonio. Žurnalas „Bon Appetit“ rekomenduoja jį naudoti, kai norite balzaminio skonio be tamsios spalvos. Pirkdami prekybos centruose masiškai pagamintą balzamą „Gurmanų aliejus ir actas“ siūlo išnagrinėti etiketes, nes prastesnės veislės dažnai turi pridėtos karamelės arba rudojo cukraus.
