Cukraus sirupai skonio gėrimus, viršutinius blynus ir saldina sniego spurgus. Jie taip pat iliustruoja keletą patrauklių mokslinių principų, tokių kaip viršsotumas, kristalizacijos ir branduolio vietos. Jums gali atrodyti, kad šios mokslinės sąvokos yra mažiau įdomios, kai sugadina jūsų gaminamo paprasto sirupo partiją. Nors ne visas grūdėtas cukraus sirupas gali grįžti į savo sklandžią, skystą būseną, tirpstant cukraus kristalams, dažnai susiformuoja kristalizuotas sirupas.
Kristalizacija
Roko saldainiai gauna savo pavadinimą, nes jie labai primena skaidrų kvarcą ar kalcitą. Kaip ir kvarcas, cukrus formuoja kristalus - taisyklingos simetriškos formos nuspėjamais raštais - kai jis sukietėja arba nusėda iš tirpalo netrikdant. Gaminant tam tikrus saldainių tipus, šis kristalizacijos procesas yra būtinas jo tekstūrai. Kitų rūšių saldainiams ir cukraus sirupams reikia nekristalinės, amorfinės būklės cukraus. Jūsų sirupo grūdėtumas yra nedideli cukraus kristalai; Norėdami juos pašalinti, turite perdaryti kristalus.
Šildymas
Šildant tirpalą galima laikyti daugiau ištirpusios medžiagos. Kaitinant cukraus sirupą, kuris iš dalies kristalizavosi, sirupe esančiame vandenyje gali būti daugiau cukraus, leisdami cukraus kristalams ištirpti. Jie turi visiškai ištirpti arba, sirupui atvėsus, aplink mažyčius sėklų kristalus mišinyje vėl susidarys kristalai. Kadangi taip svarbu ištirpinti kiekvieną cukraus kristalą sirupe, grūdėtą sirupą geriau kaitinti ant viryklės, o ne mikrobangų krosnelėje. Mikrobangų krosnelė sirupo gali nešildyti tolygiai, todėl kai kurios tirpalo vietos gali būti grūdėtos ir susidaryti branduolio vietos, kad susidarytų daugiau kristalų. Šildykite sirupą ant viryklės nemaišydami - šaukštas taip pat galėtų patekti į branduolių susidarymo vietas - kol išnyks visi grūdėtumo pėdsakai. Supilkite mišinį į švarų indą ir leiskite jam atvėsti.
Kukurūzų sirupas
Kukurūzų sirupas padeda išvengti cukraus sirupo kristalizacijos. Kukurūzų sirupe esantis cukrus yra gliukozė, o cukraus sirupuose yra sacharozės. Nors sacharozė yra pusė gliukozės ir pusė fruktozės, cheminiai ryšiai tarp dviejų paprastų cukrų keičia cheminį junginio pobūdį. Gryna būsena yra natris ir chloras, tačiau kartu jie sudaro natrio chloridą - nekenksmingą stalo druską. Kaip ir stalo druska, cukrus turi skirtingas savybes nei jo sudėtyje esantys cukrūs. Gliukozė nesikristalizuoja kaip sacharozė, todėl ji neleidžia tirpale esančiai sacharozei augti kartu ir sudaryti grūdėtus kristalus. Kadangi tirpale gliukozė išlieka skysta, ji veikia kaip tepimo priemonė, leidžianti sacharozės molekulėms slysti viena per kitą, užuot prilipusi ir sudaranti įprastą į tinklelį panašių kristalų struktūrą. Ištirpinus kristalizuotą cukraus sirupą, į kiekvieną puodelį cukraus sirupo įpilkite šaukštelį kukurūzų sirupo, kad būtų užkirstas kelias tolesniam kristalų augimui.
Rūgštiniai ingredientai
Sacharozė susideda iš dviejų paprastų cukrų, fruktozės ir gliukozės, surištų kartu. Rūgštiniai ingredientai atskiria kai kurias iš šių didesnių sacharozės molekulių į sudedamąjį cukrų. Kaip ir pridedant kukurūzų sirupo, pridedant rūgščių ingredientų, pavyzdžiui, raugintos tartaro, acto ar citrusinių vaisių sulčių, į tirpalą įberiama gliukozės ir neleidžiama taip lengvai susidaryti kristalams. Nors šie raugintų priedų gaminiai jūsų sirupą užpila ir yra sklandūs, naudokite juos atsargiai, kad išsaugotumėte sirupo skonį.
