Majonezas yra tiršta, kreminė emulsija, tai reiškia, kad jį sudaro du skysčiai, kurie normaliomis sąlygomis gerai nesimaišo. Emulsiklis suriša skysčius. Majonezo atveju emulsiklis yra kiaušinių tryniai. Jei kiaušinių tryniai maišymo metu nepririštų acto ir aliejaus, aliejus sudarytų granules ant acto ir niekada nesimaišytų. Tam tikros aplinkos, tokios kaip užšalimas, gali sugadinti šias jungtis.
Salotų atskyrimas
Nesvarbu, ar jie turi žuvį, makaronus, kiaušinius ar paukštienos pagrindą, nėra gera idėja užšaldyti salotas, kuriose yra majonezo. Majonezo sudedamosios dalys šaldant nelabai gerai veikia kaip rišamoji medžiaga. Mičigano valstijos universiteto duomenimis, majonezo sudedamosios dalys atsiskiria šaldymo proceso metu. Galutinis rezultatas yra salotos, kurių tekstūra ir konsistencija nėra tokia pati kaip prieš šaldant. Vietoj to, salotos atšildomos tampa riebios netvarka.
Kas daro tai įvykti
Kai dedate maisto produktus į savo namų šaldiklį, jie lėtai užšąla. Šio užšalimo metu ledo kristalai susidaro ant maisto ir jo viduje. Kentukio universiteto kooperatyvo išplėtimo tarnybos duomenimis, šie ledo kristalai yra tai, kas padeda atskirti majonezą po užšalimo. Ledo kristalams tirpstant, jie išsiskiria iš emulsinio maisto ingredientų, tokių kaip majonezas. Šis atskyrimas paprastai suteikia majonezui susuktą išvaizdą, kuris gali būti nepatrauklus.
Išimtys
Kartais ledo kristalai nesudaro problemų šaldant maistą, kuriame yra majonezo. Pvz., Kai kuriuose receptuose reikia naudoti majonezą, o ne trumpinti. Kai kepimas bus baigtas, tai pakeis emulgatoriaus struktūrą. Taigi, užšalimo metu susidarę ledo kristalai neturi jokios įtakos kepimui atšildymo metu. Tas pats pasakytina apie grietinėlės sūrį, plaktą grietinėlę ir mėsos salotas, kuriose yra nedidelis majonezo kiekis. Maišant su grietinėlės sūriu, plakta grietinėle ar nedideliu kiekiu mėsos, majonezas užšalimo metu nepakito.
