Glicerolis yra angliavandenis, kurį organizme galima gaminti iš gliukozės ir gauti per dietą kaip maisto priedą. Natūraliai jis egzistuoja trigliceriduose (TG) ir fosfolipiduose (PL). Glicerolis gali būti naudojamas maisto pramonėje kaip saldiklis, tirštiklis, tirpiklis ir konservantas. Riebalų rūgštys, kurios yra riebalai, taip pat gali būti gaminamos organizme ir gaunamos laikantis dietos TG ir PL. Riebalų rūgštys tiekia daugiau energijos vienam gramui ir vaidina svarbesnį vaidmenį žmonių sveikatai nei glicerolis.
Trigliceridai ir fosfolipidai
TG ir PL atveju glicerolis veikia pagrindą, prie kurio prisijungia riebiosios rūgštys. Glicerolio stuburas yra tarsi eglutė, kurioje yra vietos trims ornamentams. Riebalų rūgštys yra tarsi įvairių rūšių „ornamentai“, kurie gali kabėti ant glicerolio „medžio“. TG yra trys riebalų rūgščių ornamentai, o PL yra dvi riebiosios rūgštys ir fosfato grupė. Riebalų rūgščių papuošalai, puošiantys TG arba PL glicerolio medį, lemia jo biologines, chemines ir fiziologines savybes. Skirtingai nuo riebiųjų rūgščių, yra tik vienas glicerolio tipas ir jis turi mažiau reikšmės TG ir PL savybėms.
Struktūra ir biologinė funkcija
Glicerolis yra paprasta trijų anglių molekulė, kurios kiekvienoje anglyje yra hidroksilo grupė. Skirtingai nuo glicerolio, riebiosios rūgštys yra sudėtingos molekulės, kurių ilgis svyruoja nuo keturių iki 28 anglies ir gali turėti vieną ar daugiau dvigubų jungčių. Riebalų rūgštis, turinti vieną dvigubą jungtį, vadinama mononesočiosiomis; daugiau nei vienas dvigubas ryšys sudaro polinesočiąją riebalų rūgštį. Ekspertai sutinka, kad riebalų rūgštyje esantys dvigubi ryšiai turi įtakos jos biologiniam aktyvumui ir žmonių sveikatai. Yra tik viena glicerolio struktūra, ir ji turi mažiau įtakos žmonių sveikatai nei riebalų rūgštys.
Kai kurios riebiosios rūgštys yra būtinos
Dauguma riebalų rūgščių gali būti pagamintos organizme. Tačiau yra dvi nepakeičiamos riebalų rūgštys - linolo rūgštis ir alfa-linoleno rūgštis, kurių negalima pagaminti ir kurios turi būti gaunamos iš dietos. Geri nepakeičiamųjų riebiųjų rūgščių šaltiniai yra linai, žuvis ir graikiniai riešutai.
Biologinė svarba
Glicerolis gali būti naudojamas kaip energijos šaltinis. Skirtingai nuo glicerolio, riebiosios rūgštys yra svarbūs kuro šaltiniai, nes jie išskiria daug energijos. Kaip dalis ląstelių membranos PL, svarbiausias biologinis glicerolio vaidmuo yra palaikyti ląstelės fizinę struktūrą. Riebalų rūgštys taip pat vaidina svarbų vaidmenį palaikant ląstelės membranos struktūrą, tačiau didesnį vaidmenį vaidina ląstelės funkciją ir signalizaciją. Skirtingai nuo glicerolio, riebiosios rūgštys keičia ląstelių membranų „sklandumą“. Riebalų rūgštys, kurias sudaro ląstelės membrana, keičia jonų judėjimą ląstelėje ir iš jos. Imunitetas, uždegimas ir pažinimas priklauso nuo riebalų rūgščių, kurios veikia kaip signalinės molekulės tarp ląstelių.
