Kepimo soda gali būti sausų pupelių minkštiklis. Džiovintos pupelės, kurios, atsižvelgiant į mirkymą ir troškinimą iki minimumo, tiesiog nebus minkštos, jas paprastai sukelia kietas vanduo, senos pupelės arba netinkamai laikomos pupelės. Kitą kartą pamiršę džiovintas pupeles mirkyti naktį, kol joms prireiks, jūsų pupelės vis tiek gali būti švelnios laiku, jei naudosite standartinį greito mirkymo metodą ir šiek tiek kepimo sodos.
Drėgmės praradimas - amžius, saugojimas
Džiovintos pupelės drėgnumas, kai jos patenka į didmeninę rinką, yra apie 16 procentų. Pupelėms senstant, drėgmė lėtai išsiurbia, pupelės pamažu kietėja ir tampa mažiau pajėgios absorbuoti drėgmę. Dėl to pupelės, kurios mirkomos ir užvirtos, tinkamai neminkštėja. Pupelės ne tik nepraranda drėgmės senėdamos, bet ir užsandarina jas, nes vyksta su amžiumi susiję cheminiai pokyčiai ir sąveika. Pektinas tampa netirpus ir jungiasi su fenolio rūgštimis, kad sukietėtų pupelių oda. Laikant pupeles tokiomis sąlygomis, kurios leistų joms išdžiūti ir sukietėti, gaunami panašūs rezultatai. Vienas iš būdų pagreitinti džiovintų pupelių virimo laiką yra naudoti minkštiklį, pavyzdžiui, soda.
Kepimo soda gali tapti minkšta
Kietame vandenyje yra daug kalcio ir magnio, todėl džiovintos pupelės virimo laiką prailgina, sulėtindamos ir net neleisdamos minkštėti. Kepimo soda sureguliuoja vandens pH lygį, leisdama pupelėms suminkštėti kaip įprasta. Kepimo soda taip pat padeda pupelėms suminkštėti, nes pagreitėja pektino, būtino augalų ląstelių struktūrai ir stiprumui, blogėjimas. Jei naudojate kietą vandenį ar pupeles, pažeistas dėl amžiaus ar laikymo, į mirkymo vandenį įpilkite 1/4 šaukštelio kepimo sodos už svarą džiovintų pupelių. Jei ištuštinote mirkymo vandenį ir pupeles virinate naudodami gėlo vandens, pakeiskite kepimo soda.
Tiamino praradimas
Amerikiečių kulinarijos instituto teigimu, švelnumas, kurį siūlo soda, yra susijęs su kainomis, aukojančiu tiek skonį, tiek mitybą. Jei naudojama per daug soda, pupelės gali paragauti muilo, todėl atsargiai išmatuokite. Kepimo soda taip pat kenkia tiaminui - B komplekso vitaminui. Esant nedideliam maisto biudžetui, senesnėms pupelėms naudoti švelnesnę soda, atrodo, net praradus maistinę dalį, atrodo geriau, nei visiškai atsikratyti jų išmetus. Laimei, soda yra ne vienintelis senesnių pupelių pasirinkimas.
Senesnių pupelių alternatyvos
Užuot pridėję pupelių soda, pabandykite virti ir užšaldyti. Užšalimas ir atšildymas ląstelių sienas suardo, minkština tekstūrą. Sumaišykite pupeles ir vandenį puode santykiu 10 puodelių vandens kiekvienam pupelių svareliui. Padėkite mirkyti per naktį. Jei paspaudžiate laiką, pabandykite greitai mirkyti. Pupeles ir vandenį užvirkite iki užvirimo. Virkite 2 minutes. Uždenkite ir pamerkite 1 valandą. Po mirkymo pupeles pupelės troškinkite nuo 45 minučių iki 2 valandų, priklausomai nuo pupelių veislės. Pupelėms atvėsus, jos paruoštos užšalti. Atšildykite juos, kai reikia. Virimo pupelės, pažeistos dėl amžiaus ar laikomos slėginėje viryklėje, taip pat gali veikti, nors gali tekti pailginti kepimo laiką. Kartais pupeles per sunku išvirti. Šiuos sumalkite į pupelių miltus.
