Pats elementariausias maisto gaminimo menas yra chemija, būtent kaip maisto komponentai reaguoja vienas su kitu. Rūgštys ir bazės yra šių cheminių reakcijų pagrindas ruošiant maistą. Rūgštys ir bazės kartu gali sustiprinti skonį, pagardinti jūros gėrybes ir mėsą, priversti kepinius tinkamai pakilti ir net užgesinti virtuvės ugnį.
Chemija 101
Rūgštis yra tirpalas, kurio vertė yra nuo 1 iki 6, 99 pagal pH skalę, cheminis rūgštingumo ir šarmingumo matuoklis, kuris svyruoja nuo 1 iki 14. Bazė yra medžiaga, kurios pH vertė yra didesnė kaip 7. Bazės vadinamos „šarminėmis, tai reiškia, kad jie neutralizuoja rūgštis. Vanduo, turintis tiek rūgštį, tiek bazę, laikomas chemiškai neutraliu, kurio pH yra 7.
Raukšlėtis
Rūgštys daro maistą skoningą, o dauguma žmonių tinkamų valgyti maisto produktų sudėtyje turi daugiau rūgšties nei bazės. Natūralūs maiste esantys maisto produktai atsveria rūgščių skonį, kad jie būtų geresni. Pagalvokite apie skirtumą tarp apelsino ir citrinos griežinėlių valgymo. Su daug natūralesniu vaisių cukrumi, arba fruktozė, apelsinas yra daug skanesnis nei citrina.
Konkurso efektai
Rūgštys yra skirtos minkštinti arba „denatūruoti“ maistą, kuriame yra daug baltymų. Žuvies užkandis, žinomas kaip ceviche, „virtas“ laimo sultyse - rūgštyje, kuri skaido žuvies baltymus. Kalkių sulčių poveikis žuvies baltymams suteikia patiekalui patrauklią burnos tekstūrą ir nepermatomą išvaizdą, primenantį virimą šiluma. Sunkūs mėsos gabalai dažnai mirkomi marinate, pagamintame su actu, citrinų sultimis, pomidorų sultimis ar kitomis rūgštimis, kad jie suminkštėtų ir įgautų skonį. Marinatai giliai neprasiskverbia į mėsą, per daug nepjaustydami mėsos, todėl rūgštis padeda atidaryti išorines baltymų ląsteles, kad jos galėtų paskaninti.
Muilo rezultatai
Maisto gaminimas bazėmis yra šiek tiek sudėtingesnis, nes šarminės medžiagos reaguodamos su riebalais receptuose virsta muilu, o tai vargu ar yra skanus rezultatas. Prieš pradėdami modernų maisto perdirbimą, vietiniai gyventojai „virė“ kukurūzus ar kukurūzus šarminiuose pelenuose nuo jų virimo. Procesas sušvelnino išorinius kukurūzų branduolių lukštus, todėl jie lengviau virškinami ir išskiriamos svarbios maistinės medžiagos.
Kepimo soda pakelia tešlą
Bazės vaidina svarbų vaidmenį kepant, nes jos reaguoja su rūgštimis ir išskiria anglies dioksido dujas. Kepimo soda yra labiausiai paplitusi maisto gaminimo bazė. Duonos burbuliukai susidaro iš tešlos ar tešlos, kai soda kartu su bet kokiais rūgščiais ingredientais, tokiais kaip jogurtas, citrinų sultys ar pasukos, susidaro. Šis procesas yra žinomas kaip rauginimas, tai yra reakcija, dėl kurios tešla ar tešla kyla į viršų. Tačiau kepimo soda gali sukelti tiek daug padidėjimo, nebent recepte to yra labai daug, dėl ko kepiniai gali tapti muilo skoniu. Štai kodėl kai kuriuose receptuose taip pat raginama naudoti kepimo miltelius - produktą, kuriame kepimo soda sujungiama su miltelinėmis rūgštimis, reaguojančiomis su vandeniu. „Dvigubo veikimo“ kepimo milteliai gali būti ypač naudingi, nes jie, reaguodami į orkaitės šilumą, sukuria antrą cheminę reakciją, sukeldami dar daugiau pyrago ar duonos raugo.
Kepimo soda pašalina gaisrus
Kepimo soda turi dar vieną privalumą virtuvėje - tai natūralus gesintuvas. Chemiškai žinoma kaip natrio bikarbonatas, kepimo soda 158 laipsnių pagal Fahrenheitą suskyla į natrio karbonatą, anglies dioksido dujas ir vandens garus. Ši reakcija užgesins bet kokį virtuvės gaisrą, kurio nereikėtų sunaikinti vandeniu, pvz., Liepsnojančią alyvą ar riebalus.
