Natrio nitratas ir natrio nitritas yra du maisto konservantai, turintys labai panašią cheminę formulę, tačiau skirtingas savybes organizme. Natrio nitratas, kurio formulė NaNO3, padeda išvengti maisto bakterijų kolonizacijos. Natrio nitritas, kurio formulė NaNO2, yra stiprus oksidatorius, naudojamas kaip mėsos konservantas. Šiuos du junginius galima naudoti ne maistu.
Natrio nitrito chemija
Remiantis „CRC chemijos ir fizikos vadovu“, natrio nitritas yra kieta balta druska, kuri skyla aukštoje temperatūroje. Tai galingas oksidatorius, reiškiantis, kad jis gali paimti elektronus iš kitų cheminių medžiagų. Kadangi cheminiai ryšiai yra sudaryti iš elektronų, oksiduodama cheminę medžiagą, ji dažnai reaguoja, subyrėja ar persitvarko. Tai yra natrio nitrito, kaip konservanto, naudingumo pagrindas - jis oksiduoja bakterijų gyvybės molekules, neleisdamas bakterijoms kolonizuoti maisto.
Natrio nitrato chemija
„CRC chemijos ir fizikos vadove“ paaiškinta, kad natrio nitratas taip pat yra kristaliniai balti milteliai, tačiau jie yra labiau atsparūs šilumai nei natrio nitritas. Kaip natrio nitritas, tai yra oksiduojantis agentas, o oksiduodamas cheminę medžiagą, vienas iš reakcijos produktų yra natrio nitritas. Natrio nitrato pridėjimas prie maisto yra prilyginamas natrio nitrito pridėjimui, ypač todėl, kad žarnyne susidaro sąlygos nitratą paversti nitritu.
Panaudojimas
Natrio nitratas ne tik veikia kaip maisto konservantas, bet ir yra naudingas daugelyje kitų programų. Jis dažniau vadinamas „saldainiu“ ir yra vienas iš pagrindinių ginklų miltelių ir sprogmenų ingredientų. Nitratų druskos taip pat gali būti naudojamos kaip cheminės trąšos, nes jos teikia azoto šaltinius augantiems augalams. Pramonėje jis naudojamas azoto rūgščiai gaminti, aiškina p. Penny Le Couteur ir Jay Burreson savo knygoje „Napoleono sagos“.
Svarstymai
Viena iš problemų, susijusių su nitritų druskomis, taigi ir nitratų druskomis, kadangi jos virsta nitritų druskomis, yra ta, kad nitratų druskos gali reaguoti į junginius, vadinamus nitrosaminais, kurie yra kancerogenai. Nitrozaminai susidaro, kai nitritai reaguoja su kitais azoto turinčiais junginiais, vadinamais antriniais aminais, kurie yra pagrindinės baltymų sudedamosios dalys. Kadangi nitritai dažniausiai būna kaip mėsos konservantai, tai reiškia, kad nitritu kietintoje mėsoje yra būtinų ingredientų nitrosamino gamybai.
Ekspertų įžvalgos
Apskritai Amerikos medicinos asociacija nustatė, kad nitritų koncentracijos normaliame konservuotos mėsos kiekyje nėra pakankamos vėžiui sukelti. Tačiau jie taip pat praneša, kad dėl nitritų susidaro modifikuoti hemoglobino baltymai, kur hemoglobinas yra raudonųjų kraujo kūnelių struktūra, nešanti deguonį į audinius. Kai nitritai modifikuoja hemoglobiną, jie gamina methemoglobiną, kuris negali pernešti deguonies. Tai gali sukelti ląstelių deguonies trūkumą.
