Ankstyvaisiais XX amžiaus metais pieno ir kitoms maisto pramonės įmonėms tapus didesnėmis ir labiau koncentruotomis, pieno pasterizavimas Amerikoje tapo įprasta praktika. Kartu su plačiu skiepijimu ši paprasta politika užkerta kelią daugybei tūkstančių mirčių dėl pavojingų pieno ir kitų pieno produktų bakterijų. Po šimtmečio išaugęs susidomėjimas natūraliais maisto produktais nulėmė žalio pieno kuklų atgimimą. Vis dėlto tai vis tiek reikia gydyti labai atsargiai.
Žalio pieno pliusai ir trūkumai
Žalias pienas yra mažiau gėrimas nei visa ekosistema. Jame yra daug įvairių bakterijų, daugiausiai gerybinių, taip pat gyvų baltųjų kraujo kūnelių ir daugybė fermentų, vykdančių įvairius savo verslo uždavinius. Sūrio gamintojai džiaugiasi šiuo ekologiškos veiklos festivaliu, o kai kurie sveikatos entuziastai tvirtina - turėdami mažai mokslinės paramos - kad tai taip pat prisideda prie žmonių sveikatos. Tačiau žalias pienas taip pat yra tobula aplinka pavojingų bakterijų inkubacijai. Prieš pasterizavimą piene buvo tuberkuliozė, difterija ir vidurių šiltinė; ir tai išlieka salmonelių, E. coli, listeriozės ir kampilobakterijų infekcijų rizika.
Virinamas pienas
Pienas lengvai užteršiamas, ir būtinybė kruopščiai išvalyti pienines buvo suprantama dar ilgai, kol nebuvo atrastos bakterijos. Savo nuorodiniame darbe „Apie maistą ir maisto gaminimą“ maisto mokslo rašytojas Haroldas McGee cituoja 1820-ųjų knygas, patariančias namų šeimininkėms užvirinti pieną prieš jį naudojant, kaip apsaugą nuo ligų. Nors verdantis pienas sunaikins visas potencialiai pavojingas bakterijas, jis taip pat suteikia pienui „virtą“ skonį ir sukuria jo nudegimo riziką. Pasterizavimas namuose yra gana paprastas ir gali būti atliekamas daug žemesnėje temperatūroje.
Pasterizavimas žemoje temperatūroje
Pasterizacijai namuose reikalingas sunkus dugnas, pakankamai didelis, kad būtų galima pašildyti pieną, tikslus termometras, sterilizuotas šaukštas ar mentele maišyti ir sterilizuoti stiklainiai ar kiti indai pasterizuotam pienui laikyti. Pieną švelniai pašildykite ant vidutinės ugnies, jei reikia, naudodami šilumos difuzoriaus žiedą. Nuolat maišykite, kad neliptų ir nesudegtų. Pašildykite pieną iki 145 F temperatūros ir laikykite jį ten tiksliai 30 minučių pagal laikrodį. Jei pieno temperatūra nukris žemiau nei 145 F, turėsite pradėti nuo 30 minučių iš naujo. Šaldykite pieną sterilizuotuose indeliuose.
Pasterizavimas aukštoje temperatūroje
Dauguma komercinių pasterizacijų naudoja kitokį metodą - aukštesnę temperatūrą, kad greičiau sunaikintų bakterijas. Pienininkas siurbia pieną per nuolatinį šildymo įrenginį, kurio temperatūra ne mažiau kaip per 15 sekundžių pakyla iki 162 F. Aukštesnė temperatūra sukuria lengvą skonį, tačiau tai dabar pažįsta ir nepastebi pieno gėrėjai. Teoriškai šį metodą būtų galima naudoti namuose, tačiau beveik neįmanoma garantuoti, kad visas pienas pasiekė saugią maisto temperatūrą. Praktiškai žemos temperatūros metodas yra praktiškesnis pasirinkimas vartotojams, turintiems šviežio, žalio pieno.
