„MayoClinic.com“ teigia, kad skrudinimas yra vienas iš sveikiausių maisto gaminimo būdų, nes jis naudoja sausą šilumą daržovėms minkštinti ir nereikalauja pridėtinio sviesto ar aliejaus, nes tai gali sudaryti daug kalorijų ir riebalų virtiems maisto produktams. Nors naudojant bet kokį maisto gaminimo būdą yra rizika prarasti kai kuriuos naudingus fermentus ir maistines medžiagas daržovėse, valgant bet kokias virtas daržoves nauda sveikatai yra didesnė už išlaidas.
Mitybos faktai
Konkreti informacija apie skrudintų daržovių maistingumą skirsis priklausomai nuo to, ar į daržovių patiekalą dedate kitų ingredientų prieš gamindami maistą, ar po jo, tačiau sausas skrudinimas reikšmingai nepakeis jų mitybos faktų. Pavyzdžiui, sausas skrudintas žaliasis varpinis pipiras turi apie 33 kalorijas, 0, 3 g riebalų, 8 g angliavandenių, 1, 4 g baltymų, 2, 8 g skaidulų ir 3, 9 g natūralaus cukraus. Keturios uncijos skrudinto daržovių mišinio, į kurį įeina cukinijos ir moliūgai, turi tik apie 39 kalorijas ir 3, 5 g riebalų, 2 g angliavandenių, 0, 7 g baltymų, 0, 7 g ląstelienos ir 1 g cukraus.
Palyginimas
Gali būti naudinga palyginti skrudintų ir žalių daržovių mitybos faktus, kad susidarytumėte supratimą apie nedidelius skirtumus. JAV žemės ūkio departamento mitybos duomenų bazėje teigiama, kad žalias paprikas turi 24 kalorijas, 1 g baltymų, 0, 2 g riebalų, 5, 5 g angliavandenių ir 2 g skaidulų. Dvi uncijos žalių cukinijų turi 10 kalorijų, 0, 7 g baltymų, 0, 2 g riebalų, 1, 75 g angliavandenių ir 0, 6 g skaidulų, o 2 uncijos. neapdorotų butternut moliūgų turi 26 kalorijas, 0, 6 g baltymų, be riebalų, 6, 5 g angliavandenių ir 1 g skaidulų.
Šilumos poveikis
Kepant bet kokias daržoves, tikėtina, kad dėl karščio bus prarasta dalis veganiškų maistinių medžiagų, vitaminų, mineralų ir fermentų. Tačiau skirtingi virimo būdai turi skirtingą poveikį. Pavyzdžiui, virimas sukelia didesnį maistinių medžiagų praradimą nei skrudinimas. „Virimas vandenyje atima iš jų tam tikrą maistinę vertę, nes maistinės medžiagos išplaunamos į virimo vandenį“, - teigiama Harvardo medicinos mokyklos šeimos sveikatos vadove. Tiesą sakant, bet koks virimo būdas, kuriame naudojama šiluma, praranda maistines medžiagas. 2009 m. Leidinyje „Journal of Zhejiang University Science“ mokslininkai pažymėjo, kad verdant, maišant maišant ir mikrobanginant „brokoliai žymiai sumažino chlorofilo ir vitamino C kiekį ir žymiai sumažino bendrą tirpių baltymų kiekį“.
Svarstymai
Tačiau kai kuriais atvejais daržovių skrudinimas ar kepimas kitu būdu iš tikrųjų gali pagerinti jų maistinę vertę. Pavyzdžiui, 1999 m. BBC straipsnyje maisto mokslininkai pažymėjo, kad kepdamos morkos padidina jų sudėtyje esančių karotenoidų biologinį prieinamumą. Anot „Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition“, galite sumažinti maistinių medžiagų nuostolius kepdami išvengdami pernokusių daržovių, skrudindami jas žievelėmis, laikydami didelius gabalus ir mažindami pridėtinio vandens kiekį.
