Prieš kilimą pramoninių šaldymo, dirbtinių konservantų, sandarinimo vakuuminiu būdu ir džiovinimo užšaldymu metu, dauguma maisto produktų buvo išgydyti naudojant druskos ir cukraus mišinius. Cukraus ir druskos sūdymas dažnai derinamas su rūkymu. Druska ir cukrus padidina osmosinį slėgį, sunaikindamas kai kurias bakterijas ir sulėtindamas puvimą, skatina naudingų bakterijų dauginimąsi ir kartu gerina skonį.
Apie cukraus ir druskos kietėjimą
Nuėmus derlių, daugelis maisto produktų, ypač mėsa, labai greitai suyra. Druskos ir cukraus derinys sumažina mėsos, vaisių ir daržovių vandens kiekį ir padeda išsaugoti. Mėsos cukrinimas su druska ir cukrus paprastai būna rūkymas ar kitas virimo būdas. Daugelis konservavimo metodų, naudojamų nuo senų senovės, siekia sumažinti vandens kiekį nuo 10 iki 50 procentų - tokį lygį, kuris sumažina puvimą, tačiau palaiko skonį.
Druskos poveikis
Natrio chloridas arba stalo druska yra pagrindinis ingredientas, naudojamas konservuojant mėsą. Mėsos sūdymas išstumia vandenį ir prilygina vandenį, todėl jo negalima naudoti cheminėms reakcijoms, sukeliančioms puvimo procesą. Didelės druskos koncentracijos taip pat trukdo daugintis mikroorganizmams, tokiems kaip bakterijos.
Druskinant druską dažnai naudojamos druskos, turinčios nitratų. Nitratai konservuotuose maisto produktuose veikia kaip antioksidantai ir apsaugo nuo puvimo bei sugadinimo, vykstant oksidacijai ir laisvųjų radikalų susidarymui. Tačiau didelis konservuotų maisto produktų, kurių sudėtyje yra nitratų, vartojimas gali būti susijęs su didesne vėžio rizika.
Cukraus poveikis
Kaip ir druska, kai kurios cukraus formos gali ištraukti vandenį iš maisto ir surišti vandenį maiste, todėl jo negalima naudoti biocheminėms reakcijoms. Pasak Maisto ir žemės ūkio organizacijos, fruktozė ir sacharozė yra labai veiksmingi norint išsaugoti maistą, o gliukozės nėra. Cukrus taip pat gali paskatinti sveikų bakterijų, kurios neleidžia augti ligoms, augimą. Didelės cukraus koncentracijos taip pat sukelia osmosinį slėgį, kuris ištrauks vandenį iš bakterijų ir neleidžia joms augti.
Vandens kiekis konservuotuose maisto produktuose
Esant mažesniam vandens kiekiui, slopinamas bakterijų, grybelių ir pelėsių augimas, sulėtėja fermentinis ir ne fermentinis maisto irimas. Konservuoti maisto produktai turėtų būti laikomi vėsioje ir sausoje aplinkoje, kad būtų užkirstas kelias bakterijoms augti ir gadintis. Daugelio šiuo metu naudojamų maisto konservavimo būdų metu rūkymo, džiovinimo, cukraus ir druskos, konservantų, šaldymo, rūgštingumo ir kiti metodai derinami su mintimi, kad bakterijos ir kiti mikroorganizmai negali peržengti visų nustatytų kliūčių.
