Vakarienės lėkštėje gali būti tiek salotų, tiek virtų daržovių, be baltymų, tokių kaip žuvis ar vištiena, ir galbūt ryžių porcijos. Nors tuo metu negalvojate apie mitybą, vienas iš jūsų nuomonių gali būti tas, ar žalios ar virtos daržovės yra geresnis pasirinkimas maistinių medžiagų požiūriu.
Virimas ir maistinės medžiagos
Maisto gaminimas buvo naudojamas tūkstančius metų tam, kad būtų galima sušvelninti maistą, pavyzdžiui, nesmulkintus grūdus ir džiovintus ankštinius augalus, sumažinti parazitų riziką mėsoje ir padėti žmonėms lengviau virškinti maistą. Tačiau maisto gaminimo proceso tyrimai pateikė keletą įdomių faktų. Pavyzdžiui, likopenas yra antioksidantas, randamas arbūzuose, paprikose ir pomidoruose. Kornelio universiteto maisto mokslo docentas Rui Hai Liu 2002 m. Leidinyje „Žemės ūkio ir maisto chemija“ pranešė, kad maisto gaminimas pomidorų likopeną padidino 35 procentais.
Kaip gamini maistą
Pasak Liu, kai kurios kitos maistinės medžiagos geriau tiekiamos iš paruošto maisto, o ne iš žalio. Virtos morkos, grybai, šparagai, kopūstai ir paprikos suteikia daugiau antioksidantų, jei jie virti ar troškinami. Svarbus yra virimo būdas - morkose, cukinijose ir brokoliuose virinant ar garinant buvo didesnis karotenoidų kiekis nei kepant. Keptas maistas yra laisvųjų radikalų, galinčių sužeisti kūno ląsteles, šaltinis. Kita vertus, brokoliai gali būti jums geriau neapdoroti, nes virimas pažeidžia fermentą, kuris padeda skaidyti daržovėje esančius junginius, kurie, atrodo, turi kovą su vėžiu.
Šilumai jautrūs maisto produktai
Tačiau kai kurie vitaminai ir maistinės medžiagos yra jautrūs šilumai. Mičigano universitetas sako, kad kai vaisiai ar daržovės yra virinami aukštoje temperatūroje arba ilgą laiką, greičiau sunaikinamos karščiui jautrios maistinės medžiagos, tokios kaip B grupės vitaminai, vitaminas C ir folatas. Ilinojaus universiteto Maisto mokslo ir mitybos katedra palygino įvairius šviežius, konservuotus ir šviežius virtus maisto produktus ir teigia, kad nors vitaminas C gali būti prarastas gaminimo ar konservavimo metu, jis ištirps virimo skystyje. Konservuotuose maisto produktuose likęs vitaminas C stabilus dvejus metus. Tiaminas, kitas karščiui jautrus B grupės vitaminas, randamas pupelėse, taip pat gerai išgyvena konservavimo procesą.
Rekomendacijos
Nors dauguma vaisių ir daržovių rūšių pateiks įvairias maistines medžiagas, Oregono valstybinio universiteto išplėtimo programoje rekomenduojama keletas strategijų, kaip maksimaliai išsaugoti maistines medžiagas. Šaldytas daržoves šaldykite ir kuo greičiau sunaudokite. Pirkite vietinius produktus, kad išvengtumėte maistinių medžiagų praradimo gabenant produktus, ir žalias daržoves virkite nedideliame kiekyje vandens. Konservai turėtų būti laikomi vėsioje, tamsioje vietoje, taip pat reikia vartoti sūrymą ar sirupą. Šaldyti produktai turėtų būti saugomi nuo temperatūros svyravimų ir tinkamai supakuoti.
