Kumpiai kietinami druska, nitritais, pagardais ir konservantais, kurie suteikia rausvą spalvą ir švelnią tekstūrą. Pikniko kumpiai sveria nuo 5 iki 8 svarų. ir yra iš gyvūno kūno priekio arba pečių. Rūkytas pikniko kumpis nėra „šviežias“ kumpis, todėl didelė lėta viryklė turėtų jį tinkamai pašildyti, kad būtų galima saugiai vartoti, arba pašildyti vakarienei.
Kietėjimas
Neapdorotas pikniko kumpis yra tik kiaulienos kepsnys, tinkamas lėtai paruoštai kepsninei. Jūsų iškylos kumpis buvo išgydytas, suteikdamas jam rausvą, lygią tekstūrą ir skonį. Šlapias sūrymas į mėsą suleidžia sūrymu, o sausas sūdymas trina mėsą druska ir kitais ingredientais, o po to brandinamas vėsioje aplinkoje. Pikniko kumpiams, paimtiems iš pečių dalies, reikalinga lėta viryklė, talpina iki 6 vnt.; užpakalio daliai, dažnai parduodamai kaip pikniko kumpį be kaulų, reikia bent 4 vnt. viryklė.
Rūkymas
Rūkytas kumpis buvo išgydomas, o po to pakabinamas „rūkykloje“, pastate, kuriame temperatūra palaikoma aukštai, vykstant smirdančiam gaisrui, pastatytam aromatingame miške, tokiame kaip Hickory ar vaismedis. Kai temperatūrą reguliuoja elektra arba gamtinės dujos, dūmų skonis gaunamas iš purškiamų dirbtinių dūmų kvapo. Galutinis rezultatas bet kuriuo atveju yra visiškai paruoštas kumpis, paruoštas valgyti. Sausai kietintus kumpius gerai nuplaukite vandenyje, kad prieš virdami pašalintumėte druskos perteklių.
Lėtos viryklės
Lėtos viryklės skiriasi savo konstrukcija, taigi ir virimo būdu. Viryklė, išklota metalu, gaminama kaip krosnis, kurioje yra karštų taškų. Tačiau keramikinis įdėklas įkaista labai tolygiai. Viryklė su metaliniu įdėklu įkaista greičiau nei karščiui atsparesnis keraminis įdėklas. Abu praranda didelę šilumos dalį, kuri kaupiasi viduje, kai tik judama dangtelis. Dėl mėsos pobūdžio lėtą viryklę su keramikiniu įdėklu ir skaitmeninį mėsos termometrą, kurį galima stebėti per dangtį, užtikrinsite tiksliausią virimą.
Laikas ir temperatūra
JAV žemės ūkio departamentas rekomenduoja rūkytus kumpius, parduodamus be įvyniojimo į rūkyklą arba perpakuotus kitoje vietoje, pavyzdžiui, didmeninėje parduotuvėje, iš naujo pašildyti iki 165 laipsnių Fahrenheito vidaus temperatūros. Rūkytus kumpius iš gamintojo supakuotos, vakuuminiu būdu uždarytos medžiagos reikia pašildyti tik iki 140 laipsnių Fahrenheito. Rūkytų pikniko kumpių gamintojas „Cook's“ siūlo prieš viryklę įpilti puodelį vandens, obuolių sidro ar apelsinų sulčių, prieš tai uždengdami ir kaitindami žemoje temperatūroje šešias – septynias valandas.
Virdžinijos rūkytų kumpių gamintojas „Smithfield“ rekomenduoja įpilti puodelį vandens ir virti savo rūkytų pikniko pečių kumpius, apvyniotus ar uždengtus, esant 350 laipsnių Farenheito laipsniui 25 minutes už svarą, iki vidinės 148 laipsnių Farenheito temperatūros. Bendrovė perspėja, kad iškylos kumpiai perdžiūvę paprastai išsausėja. Norint visiškai virti kumpį, reikia tik 12 minučių svaro, kad jis vėl pašildytų, todėl prieš įdėdami kumpį į lėtą viryklę, atidžiai patikrinkite pakuotę.
