Mentės kepsnys yra jautienos išpjova be kaulų, kuri dažnai žymima kaip Londono kepsnys, angliškas kepsnys, šveicariškas kepsnys arba jautienos kepsnys. Jis turi daug skonio, paprastai nebrangus ir mažai riebalų; tačiau „New York Times“ maisto gamintojas ir kulinarinių knygų autorius Markas Bittmanas perspėja, kad dėl didelio raumenų ir jungiamojo audinio kiekio pečių kepsnys gali pasirodyti kietas ir nemaloniai kramtomas, jei nebus paruoštas teisingai.
Braising
Bittmanas teigia, kad geriausias būdas kepti pečių kepsnį yra braškinimas. Jautienos gabalo rauginimas reiškia, kad mėsa paruduos su nedideliu kiekiu riebalų, įpilama skysčio, pavyzdžiui, vandens ar sultinio, tada uždengiama keptuvė ir leidžiama virti. Šis metodas prideda mažai sočiųjų riebalų, jei parudavimo metu naudojate augalinį aliejų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejų, ir suteikiama daug vietos įvairovei: Varykite žoleles ir prieskonius arba kepkite kepsnį vyne ar sultyse. Jei norite daugiau mitybos, pridėkite pjaustytų morkų, bulvių ar cukinijų.
Grilis
Galite sėkmingai kepti pečių kepsnį, bet tik jei jį pirmiausia marinate, sako Teksaso jautienos taryba. Norėdami marinato, kuris gali padėti švelninti jūsų pečių kepsnį, naudokite tokį, kuriame yra aliejaus, pagardų ir rūgštinio komponento, pavyzdžiui, acto ar citrinos sulčių. Įtraukus druskos, gali sustiprėti marinato skonis, tačiau venkite jo, jei stebite, kaip vartojate natrį. Norėdami, kad marinatas kuo labiau įsiskverbtų į kepsnį, aštriu peiliu įstrižinius gaubtus įtraukite į mėsos paviršių ir palikite marinuoti nuo 6 iki 24 valandų.
Broileriai
Kepimas yra dar vienas neriebus metodas, kurį galima naudoti kepant petnešų kepsnius, kurie marinuoti mažiausiai šešias ir ne daugiau kaip 24 valandas. Svarbiausias pečių kepsnys yra atsižvelgti į pjūvio storį. Jei turite kepsnį, kurio storis yra maždaug 1 colis, sureguliuokite savo stelažą taip, kad paruoštos mėsos paviršius būtų nuo 3 iki 4 colių nuo kaitinimo elemento. Plonesniems gabalams siekite, kad mėsa būtų maždaug 2–3 colių nuo karščio.
Troškinimas
Troškinimas skiriasi nuo virimo tuo, kad troškinant reikia lėtai virti supjaustytus mėsos gabaliukus skystyje, o ne dideliame, nesmulkintame jautienos gabalėlyje. Kubą supjaustykite kepsniu, įkaitinkite aliejuje ir kepkite ant lėto virimo, pasirinkdami skystį ir pagardus. Padarykite jį į tipišką troškinį, pridėdami pjaustytų daržovių ir sutirštindami kukurūzų krakmolo arba miltų ir vandens mišiniu. Lėta viryklė yra paprastas būdas paruošti troškintą petnešos kepsnį: Paruošę mėsą, padėkite ją į lėtą viryklę kartu su skysčiu ir virkite ant mažos ugnies mažiausiai septynias valandas, įpildami tirštiklio per paskutinį pusvalandį.
