Daugumai namų kepėjų nepažįstamas ingredientas lecitinas yra plačiai naudojamas komerciniame kepime. Tai emulsiklis, ingredientas, kuris padeda kitiems ingredientams lengviau susimaišyti ir likti sumaišytiems. Kepyklos prideda lecitino prie duonos ir kitų kepinių, kad pagerintų tešlas ir tešlą arba neleistų joms sustingti. Jis taip pat naudojamas kepant kiaušinius be kiaušinių, kur jis gali pakeisti natūraliai kiaušinių tryniuose esantį lecitiną.
Kaip tešlos kondicionierius
1 žingsnis
Kiekvieno recepto miltų puodelis išmatuokite nuo 1/2 iki 1 šaukštelio lecitino granulių.
2 žingsnis
Skystuose ingredientuose ištirpinkite lecitiną.
3 žingsnis
Paruoškite kepinius kaip įprasta ir kepkite, kol tai bus padaryta.
4 žingsnis
Paragaukite ir įvertinkite gatavas prekes. Jei jų tekstūra dar nėra tokia pagerėjusi, kaip norėtumėte, arba jei jie vis tiek sustingsta greičiau, nei norėtumėte, į kitą partiją įpilkite daugiau lecitino. Jei lecitinas gatavame produkte palieka aptinkamą skonį, sumažinkite jo kiekį kitoje partijoje.
Kepant be kiaušinių
1 žingsnis
Kiekviename kiaušinio trynyje, nurodytame recepte, ištirpinkite 1 1/2 šaukšto lecitino granulių 2 arbatiniuose šaukšteliuose vandens.
2 žingsnis
Padidinkite vandens kiekį iki 1 1/2 šaukšto, jei pakeisite visą kiaušinį, o ne trynį.
3 žingsnis
Pridėkite riebalų, kvapiųjų medžiagų, rišamųjų ingredientų ar pašalintojų, jei reikia, kad papildytumėte lecitinu ir atsižvelgtumėte į kitus kiaušinių vaidmenis jūsų recepte (žr. Patarimus).
Patarimas
Jei naudojate lecitiną pyraguose, keksuose ar bandelėse, naudokite mažesnį kiekį miltų puodelyje. Tai suteiks jūsų prekėms minkštesnę tekstūrą ir prailgins jų galiojimo laiką.
Mielių duonai, kurioje jau yra tešlą minkštinančių ingredientų, tokių kaip pienas, cukrus ar sviestas, pradėkite nuo mažesnio lecitino kiekio. Duonos be tų praturtinančių ingredientų arba duonos, kurios rupios struktūros yra iš viso grūdo miltų, pradėkite nuo didesnio kiekio.
Kepimas be kiaušinių yra sudėtingas procesas, reikalaujantis daug bandymų ir klaidų. Lecitinas ir kiti emulsikliai natūraliai randami kiaušinių tryniuose ir padeda vandens pagrindo ingredientams, tokiems kaip pienas, susieti su riebalais pagrįstais ingredientais, tokiais kaip sviestas. Sojų lecitinas tai daro žaviai, tačiau nesuteikia skonio, riebalų ar rišamojo ir rauginimo efekto, kurį gautumėte su kiaušiniais.
Daugybė receptų duoda geresnį rezultatą, jei pridedate šaukštelį riebalų, kad gautumėte tokį turtingumą, kokį kitu atveju gautumėte su kiaušinių tryniais. Tortuose, sausainiuose ir kituose kepiniuose, kuriuose kiaušiniai rauginami, pridedant ne daugiau kaip 1/2 šaukštelio kepimo miltelių, gali būti išsaugota lengvesnė tekstūra. Krakmolo tirštikliai, tokie kaip kukurūzų krakmolas, arba gelį gerinančios medžiagos, tokios kaip ksantano derva ir guaro derva, gali padėti sukurti struktūrą ir tvirtumą, kurį kitu atveju suteiktų kiaušinių baltymai.
