Šaltas rūkymas padeda išsaugoti lašinius ir yra kietėjimo proceso dalis. Šimtmečius mėsos konservavimas ir rūkymas jas konservuodavo prieš šaldant. Šaltas rūkymas užtrunka ilgiau nei karštas rūkymas, nes jis atliekamas žemoje temperatūroje. Tai iš esmės yra džiovinimo procesas, priešingai nei karštas rūkymas, iš kurio gaminama mėsa. Kietinant kumpį gaunama pageidaujama spalva ir skonis. Šaltas rūkymas sumažina mėsos drėgmę, sumažina mikroorganizmų ir sugadinimo riziką.
Įranga
Šaltam rūkymui veiks rūkalius, naminis rūkykla ar uždengta kepsninė, pavyzdžiui, virdulio grotelės. Keptuvei, pakankamai dideliam, skirta kiaulienai, puodo laikiklio antgalis ir ilgai nešiojamos kepsninės žnyplės yra patogūs namuose šaltai rūkyti. Šaltam rūkymui namuose naudokite greito skaitymo termometrą - termometras, tiekiamas su tam tikromis kepsninės kepimo grotelėmis, nebus naudingas esant žemai temperatūrai, naudojamai šaltai rūkyti lašinius.
Mediena
Norėdami sukurti kvapnų dūmą, reikia pjuvenų arba mažų medžio drožlių drožlių iš kietmedžio. Briketai gerai veikia, kad mediena kietėtų rūkymo metu. Medienos rūšis daro įtaką skoniui. Obuolys ir hickory yra populiarūs rūkydami lašinius.
Ingridientai
Kiaulienos pilvas ar kiaulienos mentė yra įprasti naminių lašinių pasirinkimas. Iš pilvo mėsos gaminami lašiniai, kurie virti tampa traškūs. Mentės mėsa turi mažiau riebalų ir suteikia skoningą, mėsingą, šaltai rūkytą šoninę. Daugelyje receptų reikalaujama druskos ir cukraus. Druskos ir cukraus vartojimas prieš rūkymą padeda išsaugoti mėsą. Jei melasą naudosite vietoje cukraus, ji pagerins cukraus kokybę ir suteiks mėsai spalvą ir skonį. Klevų sirupu ar ruduoju cukrumi galima tradiciniu būdu išgydyti šaltai rūkytą šoninę.
Paruošimas
Lašiniai dažnai sūdomi vandens vonioje, sujungtoje su cukrumi ar kitais natūraliais saldikliais ir druska. Sunkios lėkštės viršuje padeda kiaulienos pilvą ar pečius panardinti į uždengtą nerūdijančio plieno dubenį ar kitą indą. Mirkymo metu kiauliena turi būti atšaldyta. Tradiciškai šoninė sūryme išlieka maždaug savaitę, o jūs kiekvieną dieną kepsite baklažanus tolygesnei absorbcijai. Šiuolaikiniai receptai gali pareikalauti naudoti greitai išgydantį produktą ir mirkyti kiaulieną 36 valandas per petį arba 72 valandas pilvo šonuose. Prieš rūkymą, iškepus mėsą, pašalinamas druskos perteklius. Paguldę kiaulieną išdžiūti, galite pridėti sausų prieskonių, pavyzdžiui, pipirų.
Šalto rūkymo lašiniai
Po briketų švytėjimo pridėjus drožlių ar pjuvenų sluoksnį virš žarijų, susidaro dūmai, skirti šaltai rūkyti su grotelėmis. Įprastas būdas yra kiaulienos pjaustymas per pusę ir įdėjimas į kepimo skardą. Padėkite neuždengtą keptuvę ant grotelių stovo ir uždarykite kepimo grotelių dangtį. Grilio angas laikykite atidarytas. norint išlaikyti kietmedžio drožlių ar pjuvenų rūkymą, gali tekti pakloti žarijas. Šaltas rūkymas reiškia, kad kiaulienos temperatūra turi būti žemesnė nei 110 laipsnių pagal Farenheitą, paprastai 80–100 laipsnių. Norint išdžiovinti mėsą kaip tradicinį šalto rūkymo vaistą, reikia rūkyti bent 15 valandų ir tai gali užtrukti daug ilgiau, atsižvelgiant į kiaulienos svorį, riebalų kiekį ir norimą spalvą.
Maisto sauga
Nors druska ir šaltai rūkymo džiovinamasis poveikis sumažina bakterijų riziką, po rūkymo labai svarbu šaltieną laikyti šaldytuve žemiau 40 laipsnių Fahrenheito. Prieš pjaustydami atvėsinkite šoninę. Naudokite šoninę arba užšaldykite per septynias dienas. Prieš valgydami, visada gerai išvirkite šoninę.
