Mėsos mėgėjo paklausus: „Koks yra geriausias kepsnio pjūvis?“ yra šiek tiek panašus į tėvų klausimą: „Kas yra tavo mėgstamiausias vaikas?“ Visi kepsniai yra nuostabūs, tačiau tobulo kepsnio paslaptis yra pasirenkant mėsos gabalą ir suporuojant jį su tinkamu virimo būdu.
Žinoti pagrindus
Daugelis kepsnių gana gerai patiekiami keptuvėje, nors jie ne visi gali būti virti vienodame karščio lygyje tą patį laiko tarpą. Tam tikrus gabalus galima virti ploname aliejaus gabalėlyje, o kitus reikia sutrinti skystyje.
Geriausias būdas žinoti, kurie gabalai reikalauja, kokiais kepimo būdais yra tinkamas, kad kiekvieną kartą iš mėgstamos keptuvės gautumėte švelnų, sultingą kepsnį. Taip pat turite atsižvelgti į baltymų kiekį kiekviename pjūvyje.
Baltymuose yra aminorūgščių, kurios yra gyvenimo elementai. Jie yra tarsi maži LEGO, kuriuos galima išdėstyti ir pertvarkyti taip, kad tiktų bet kokiam jūsų kūnui.
Jautienoje yra ne tik visas devynių aminorūgščių rinkinys, kurių jūsų kūnas negali sukurti pats, bet, pasak Šiaurės Dakotos valstijos universiteto ekspertų, viena porcija jautienos taip pat suteikia 15 procentų jūsų dienos rekomenduojamo geležies kiekio. 3 uncijos porcijos liesos jautienos taip pat yra tik 180 kalorijų ir 10 gramų riebalų.
Rinkdamiesi mėsą pataria Šiaurės Dakotos valstijai, įsigykite kepsnius iš gerbiamų mėsininkų parduotuvės ar prekybos centro. Be to, mėsa turėtų būti ryškiai raudona, be pilkų ar rudų pleistrų, o pakuotė turi būti sandariai uždaryta, be jokių nutekėjimų ir jaustis šalta. Prieš įdėdami mėsą į krepšelį, įdėkite ją į plastikinį maišelį, kad bet kokie lašeliai neužkrėstų jūsų kitų maisto produktų.
Atkreipkite dėmesį ir į saugaus maisto gaminimo gaires, pataria Jutos universitetas. Daugelį gerbiamų mėsininkų ar prekybos centrų mėsos yra saugu valgyti, kai jos yra virtos retai arba net žalios - kaip su carpaccio ar kepsnių tartaru -, tačiau vis tiek geriausia gaminti savo kepsnius.
Jutos universitetas teigia, kad išorės užvaldymas per didelę šilumą sunaikins bet kokius paviršiuje esančius mikroorganizmus, tačiau mėsa iš vidaus lieka neliečiama, todėl yra saugi. Virkite kepsnius ne mažiau kaip iki 145 F, o maltos jautienos pyragai - bent iki 165 F.
Pasirinkite savo pjūvį
Yra keli skirtingi mėsos pjaustymo būdai. Sveikiausia, atkreipia dėmesį į Majo klinika, kreiptis į liesus jautienos gabalus, pavyzdžiui, apvalią akį, nugarinės dalies viršų, apvalią, apatinę apvalią ir viršutinę nugarinę.
Liesą jautieną galima apibūdinti kaip bet kokią 3, 5 uncijos porciją, kurioje yra mažiau nei 10 g bendrųjų riebalų, 4, 5 g sočiųjų riebalų ir 95 miligramai cholesterolio. Ypač liesoje jautienoje yra 5 gramai bendrųjų riebalų, 5 gramai sočiųjų riebalų ir 95 miligramai cholesterolio vienai 3, 5 uncijos porcijai.
Jei riebalų kiekis nekelia rūpesčių, galite pasirinkti kepsnius, kurie tinka gerai kepti ant grotelių arba kepti keptuvėje. Tai, remiantis Ohajo valstijos universiteto „Chow Line“, apima nugaros šonkaulius, porterhouse, ribeye, juostelės kepsnį, T kaulą ir nugarinę. Sijono kepsnys yra puikus, kai paruošiamas ir keptuvėje, ir yra puikus pasirinkimas burrito, fajito, nachos ir tacos.
Pasigaminkite kepsnių marinatą
Vienas iš būdų užtikrinti švelnų kepsnį, ypač jei turite supjaustytą liesą ar ypač liekną, yra marinuoti prieš dedant į keptuvę. Marinatas, aiškina Ilinojaus universiteto prailginimo universitetas, yra vienos dalies aliejaus, trijų dalių rūgšties ir prieskonių mišinys.
Aliejus gali būti rapsų, daržovių, alyvuogių, sezamo arba bet kokių kepimo aliejų mišinys. Rūgštis gali būti actas, citrusinių vaisių sultys arba vynas. Pagardos gali būti šviežios arba džiovintos žolelės, aromatinės medžiagos, skystas dūmas ar kitos kvapiosios medžiagos.
Marinato esmė yra suskaidyti mėsoje esančias raumenų skaidulas ir kolageną, kad ji būtų švelnesnė ir suteiktų skonio. Jautieną galima marinuoti nuo vienos valandos iki vienos nakties, kol ji yra sandariame inde, tokiame kaip užtrauktukas su užtrauktuku arba plastikinis ar stiklinis indas su hermetišku dangčiu. Kepant mėsą kelis kartus per ilgą marinavimo procesą, skonio ir švelnumo ingredientai tampa tolygesni.
Pasirinkite metodą
Yra keletas skirtingų būdų kepti kepsnį ant viryklės, įskaitant:
- Keptuvės pūtimas
- Naudojant grilio keptuvę
- Braising
- Keptuvės kepimas
Keptuvės užkepimas reiškia keptuvės įkaitinimą, truputį aliejaus plėvelės įpylimą ir kepsnio kepimą, kol jis iš abiejų pusių taps rudos spalvos. „Auguste Escoffier“ kulinarijos mokykla rekomenduoja ketaus keptuvę, įkaitintą iki 500 F, tačiau šiek tiek žemesnėje temperatūroje galite naudoti beveik bet kokio tipo keptuvę, jei tik gausite tą tamsią paiešką.
Keptuvė ant grotelių veikia beveik taip pat, išskyrus tai, kad mėsa iškeliama ant grotelių keterų, suteikiant gražius, tamsius grilio ženklus. Jums gali tekti kepti kepsnį ne kartą naudojant šį metodą.
Plikymas, pasak Minesotos universiteto prailginimo, yra puikus būdas švelninti kietą, sausesnę mėsą, pavyzdžiui, elnieną, tačiau jis gerai tinka ir storesniems kepsniams, tokiems kaip „London Broil“.
Mėsą apkepkite iš abiejų pusių, kol ji taps giliai auksinės rudos spalvos, ir tada nuleiskite ugnį. Įpilkite tik tiek skysčio, kuris gali būti vanduo, sultinys, alus, vynas ar bet koks jų derinys, kad liktų maždaug trečdalis kelio iki kepsnio. Uždenkite jį ir virkite maždaug 10 minučių colyje iš kiekvienos pusės.
Paprasčiausias keptuvėje kepto kepsnio receptas nesiskiria nuo keptos vištienos gaminimo. Svarstykite sijoną kepsnius, kol jie suminkštės, ir nusausinkite. Tada aptepkite kepsnius kiaušinių plakiniu ir suberkite juos į pagardintus miltus. Kepkite juos maždaug 1/4 colio karšto aliejaus, vieną kartą paversdami, kol kepiniai iš išorės taps traškūs, aukso rudos spalvos. Nusausinkite juos ant popierinių rankšluosčių ir patiekite su padažu.
Leisk pailsėti
Kai kepsite kepsnį per tiesioginę šilumą, jo išorė suformuos karamelizuotą plutą, paaiškinkite Menų institutų kulinarijos ekspertai. Ši pluta yra Maillardo reakcijos rezultatas , ji suteikia jūsų kepsniui tiek skonio, tiek tekstūros.
Kaip atrodo kai kurie žmonės, ši pluta iš tikrųjų „neužsandarina“ mėsos sulčių, tačiau ji suteikia jūsų kepsnio išorėje subtilų traškumą, kuris gražiai kontrastuoja su minkšta mėsa iš vidaus. Searingas taip pat išskiria natūralų mėsos cukrų, padidindamas skonį.
Pasak Vašingtono valstijos universiteto maisto gaminimo ekspertų, vienas geriausių būdų užtikrinti švelnų kepsnį yra leisti jam pailsėti net 10 minučių. Ieškant kepsnio, ypač jei jis yra sūdytas, karštis sultis traukia į pašildomą paviršių. Palikdami kepsnį sultys leidžia sultims gręžti atgal per mėsą, palaikydamos drėgmę ir padidindamos aromatą.
Purdue universiteto mėsos mokslininkai pataria įsigyti geros kokybės analoginį ar skaitmeninį mėsos termometrą, o ne bandyti atspėti, ar mėsa gaminama iki saugios temperatūros. Tai ypač pasakytina apie kiaulienos kepsnius, kuriuose mėsos spalva nėra geras dėsnumo rodiklis. Kaip pataria Šiaurės Dakotos valstybinis universitetas, jautiena ir kiaulienos kepsniai turi būti gaminami ne žemesnėje kaip 145 F temperatūroje.
