Nesvarbu, ar skrudinta, ar sviestuota, pagaminta į sumuštinį ar valgoma į paprastą, duona visada užims ypatingą vietą mūsų širdyse. Tai plačiausiai vartojamas maistas planetoje, tačiau dar yra tiek daug ką sužinoti apie šį namų ūkio kuokštelį. Nathanas Myhrvoldas, buvęs „Microsoft CTO“, maisto žinovas ir „The Cooking Lab“ įkūrėjas, buvo toks smalsus apie maistą, kad jis buvo „Modernistinės duonos“, penkių tomų, daugiau nei 2000 puslapių, mini amatų ir mokslo enciklopedijos „Modernistinė duona“ bendraautorius. duonos gaminimo.
„Per visus savo eksperimentus mes nustatėme, kad daugelis tradicinių įsitikinimų apie duoną yra tiesiog klaidingi“, - sako Myhrvoldas. Nesvarbu, ar esate aistringas kepėjas, mėgėjas, ar norite nusipirkti savo duonos iš vietinio maisto prekių praėjimo, šie atradimai, kurie atveria akis, gali pakeisti jūsų žvilgsnį į kitą kepalą.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrNesvarbu, ar skrudinta, ar sviestuota, pagaminta į sumuštinį ar valgoma į paprastą, duona visada užims ypatingą vietą mūsų širdyse. Tai plačiausiai vartojamas maistas planetoje, tačiau dar yra tiek daug ką sužinoti apie šį namų ūkio kuokštelį. Nathanas Myhrvoldas, buvęs „Microsoft CTO“, maisto žinovas ir „The Cooking Lab“ įkūrėjas, buvo toks smalsus apie maistą, kad jis buvo „Modernistinės duonos“, penkių tomų, daugiau nei 2000 puslapių, mini amatų ir mokslo enciklopedijos „Modernistinė duona“ bendraautorius. duonos gaminimo.
„Per visus savo eksperimentus mes nustatėme, kad daugelis tradicinių įsitikinimų apie duoną yra tiesiog klaidingi“, - sako Myhrvoldas. Nesvarbu, ar esate aistringas kepėjas, mėgėjas, ar norite nusipirkti savo duonos iš vietinio maisto prekių praėjimo, šie atradimai, kurie atveria akis, gali pakeisti jūsų žvilgsnį į kitą kepalą.
1. Visas grūdas nebūtinai yra geresnis už baltą duoną
Pasirodo, mes negalime absorbuoti visų sveikų grūdų maistinių medžiagų. „Pagrindinis skirtumas tarp nesmulkintų ir rafinuotų grūdų yra kviečių sėlenos, kurias daugiausia sudaro pluoštai, kurie didžiąją dalį nevirškinto patenka per žarnyną“, - sako Myhrvold. "Visų pirma, sėlenų junginių, vadinamų fititais, rinkinys turi stiprią savybę blokuoti maistinių medžiagų, tokių kaip geležis, įsisavinimą."
Nors ląsteliena turi tam tikrą svorio praradimo naudą, kalbant apie teiginius, kad pilno grūdo duonoje esanti skaidulinė medžiaga padės apsaugoti jus nuo storosios žarnos vėžio ir širdies ligų, reikia atlikti daugiau tyrimų. „Šie teiginiai išpopuliarėjo, kol nebuvo galutinių įrodymų, ir nebuvo atlikta jokių didelių atsitiktinių imčių tyrimų, kurie parodytų, kad nesmulkinti grūdai turi kokią nors ypatingą naudą sveikatai“, - priduria Myhrvoldas.
Pasirodo, mes negalime absorbuoti visų sveikų grūdų maistinių medžiagų. „Pagrindinis skirtumas tarp nesmulkintų ir rafinuotų grūdų yra kviečių sėlenos, kurias daugiausia sudaro pluoštai, kurie didžiąją dalį nevirškinto patenka per žarnyną“, - sako Myhrvold. "Visų pirma, sėlenų junginių, vadinamų fititais, rinkinys turi stiprią savybę blokuoti maistinių medžiagų, tokių kaip geležis, įsisavinimą."
Nors ląsteliena turi tam tikrą svorio praradimo naudą, kalbant apie teiginius, kad pilno grūdo duonoje esanti skaidulinė medžiaga padės apsaugoti jus nuo storosios žarnos vėžio ir širdies ligų, reikia atlikti daugiau tyrimų. „Šie teiginiai išpopuliarėjo, kol nebuvo galutinių įrodymų, ir nebuvo atlikta jokių didelių atsitiktinių imčių tyrimų, kurie parodytų, kad nesmulkinti grūdai turi kokią nors ypatingą naudą sveikatai“, - priduria Myhrvold.
2. Dėl daigintų grūdų vis dar nėra žiuri
Alternatyva baltagrūdžių ir nesmulkintų grūdų daigoms gaminama su grūdais, kuriems leista mirkyti vandenyje, kol jie išaugs daigai, prieš sumaldami į miltus. Tyrimai rodo, kad daigintose duonelėse gali būti didesnis kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių ir B grupės vitaminų kiekis, o daiginimo proceso metu išskiriami fermentai palengvina maistinių medžiagų virškinimą.
Yra viena problema: „sudygusių grūdų“ apibrėžimas nereguliuojamas. Tai reiškia, kad skirtingi gamintojai gali naudoti skirtingus metodus, kurie galėtų pakeisti duonos maistingumą. Nepaisant to, Myhrvoldas mano, kad gali būti verta pirkti daigintą duoną vien dėl skonio. "Iš sausų, sumaltų daigintų kvietinių miltų gaunami griežtesni, tankesnės trupinių struktūros ir saldesnio skonio duonos kepalėliai nei iš įprastų viso grūdo kviečių miltų."
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrAlternatyva baltagrūdžių ir nesmulkintų grūdų daigoms gaminama su grūdais, kuriems leista mirkyti vandenyje, kol jie išaugs daigai, prieš sumaldami į miltus. Tyrimai rodo, kad daigintose duonelėse gali būti didesnis kai kurių nepakeičiamų aminorūgščių ir B grupės vitaminų kiekis, o daiginimo proceso metu išskiriami fermentai palengvina maistinių medžiagų virškinimą.
Yra viena problema: „sudygusių grūdų“ apibrėžimas nereguliuojamas. Tai reiškia, kad skirtingi gamintojai gali naudoti skirtingus metodus, kurie galėtų pakeisti duonos maistingumą. Nepaisant to, Myhrvoldas mano, kad gali būti verta pirkti daigintą duoną vien dėl skonio. "Iš sausų, sumaltų daigintų kviečių miltų gaunami griežtesni, tankesnės trupinių struktūros ir saldesnio skonio duonos kepalėliai nei iš įprastų viso grūdo kviečių miltų."
3. Minkyti nebūtina
„„ Modernistinėje duonoje “padarėme daug neįtikėtinų atradimų, iš kurių vienas buvo tai, kad minkymas iš tikrųjų neatlieka to, ką mes manėme padarę“, - sako Myhrvold. Buvo manoma, kad minkymo praktika padeda gaminti glitimą. Kviečiuose rastas glitimas yra baltymų mišinys, padedantis išlaikyti įvairių maisto produktų, įskaitant duoną, elastingumą ir struktūrą. Idėja buvo ta, kad šildant ir ištempiant glitimo gijas minkant, tešla taps tvirtesnė ir elastingesnė.
Tačiau Myhrvoldo eksperimentai nustatė, kad vienintelis dalykas, reikalingas glitimui vystytis, yra tai, kad miltai visiškai sušlaptų. Taigi, jei tai gali įvykti greičiau naudojant tradicinius minkymo metodus, tai yra visiškai neprivaloma. Dabar mes suprantame, kodėl yra visi tie be minkymo duonos receptai!
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotr„„ Modernistinėje duonoje “padarėme daug neįtikėtinų atradimų, iš kurių vienas buvo tai, kad minkymas iš tikrųjų neatlieka to, ką mes manėme padarę“, - sako Myhrvoldas. Buvo manoma, kad minkymo praktika padeda gaminti glitimą. Kviečiuose rastas glitimas yra baltymų mišinys, padedantis išlaikyti įvairių maisto produktų, įskaitant duoną, elastingumą ir struktūrą. Idėja buvo ta, kad šildant ir ištempiant glitimo gijas minkant, tešla taps tvirtesnė ir elastingesnė.
Tačiau Myhrvoldo eksperimentai nustatė, kad vienintelis dalykas, reikalingas glitimui vystytis, yra tai, kad miltai visiškai sušlaptų. Taigi, jei tai gali įvykti greičiau naudojant tradicinius minkymo metodus, tai yra visiškai neprivaloma. Dabar mes suprantame, kodėl yra visi tie be minkymo duonos receptai!
4. JAV ruginė duona nėra tikra ruginė duona
Staigmena! Didžioji dalis JAV valgytos ruginės duonos yra tik kvietinė duona, pagardinta trupučiu rugių. Anot Myhrvoldo, „Didžiausias mūsų apreiškimas buvo tai, kad JAV nėra gerų ruginių miltų. Norint turėti gerus ruginius miltus, jie turi būti labai smulkūs, ir tai buvo žinoma tokiose vietose kaip Austrija ir Vokietija. Tačiau dėl tam tikrų priežasčių, šie radiniai niekada nepateko į Valstijas. JAV rugiai auginami gyvuliams ir tik nedidelė jų dalis yra skiriama žmonėms valgyti. Taigi jie nėra skirti duonos kepimui."
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrStaigmena! Didžioji dalis JAV valgytos ruginės duonos yra tik kvietinė duona, pagardinta trupučiu rugių. Anot Myhrvoldo, „Didžiausias mūsų apreiškimas buvo tai, kad JAV nėra gerų ruginių miltų. Norint turėti gerus ruginius miltus, jie turi būti labai smulkūs, ir tai buvo žinoma tokiose vietose kaip Austrija ir Vokietija. Tačiau dėl tam tikrų priežasčių, šie radiniai niekada nepateko į Valstijas. JAV rugiai auginami gyvuliams ir tik nedidelė jų dalis yra skiriama žmonėms valgyti. Taigi jie nėra skirti duonos kepimui."
5. Duona niekada neturėtų eiti į šaldytuvą
Šaldytuvas yra puiki vieta, kad jūsų produktai būtų švieži. Bet duona? Ne tiek daug. Tiesą sakant, dėl nedidelio šaldytuvo tempimo duona greičiau sustings. Taigi kur turėtumėte palikti savo kepalą, kad išvengtumėte vogimo? Iš visų hermetiškų duonos laikymo variantų bandymai atskleidė, kad skaidrus plastikinis įvyniojimas geriausiai veikia, kad jūsų kepalas neišdžiūtų ar nesusidarytų.
Norėdami tikrai garantuoti šviežumą, šaldiklis yra vienintelė vieta, kur ilgą laiką galima laikyti duoną. Myhrvoldas siūlo supjaustyti savo kepalą į gabalus, kuriuos sunaudosite per dieną, tada įvynioti juos du kartus į plastikinę plėvelę - tokiu būdu galėsite atšildyti tai, ko jums reikia, nevalgant viso kepalo.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrŠaldytuvas yra puiki vieta, kad jūsų produktai būtų švieži. Bet duona? Ne tiek daug. Tiesą sakant, dėl nedidelio šaldytuvo tempimo duona greičiau sustings. Taigi kur turėtumėte palikti savo kepalą, kad išvengtumėte vogimo? Iš visų hermetiškų duonos laikymo variantų bandymai atskleidė, kad skaidrus plastikinis įvyniojimas geriausiai veikia, kad jūsų kepalas neišdžiūtų ar nesusidarytų.
Norėdami tikrai garantuoti šviežumą, šaldiklis yra vienintelė vieta, kur ilgą laiką galima laikyti duoną. Myhrvoldas siūlo supjaustyti savo kepalą į gabalus, kuriuos sunaudosite per dieną, tada įvynioti juos du kartus į plastikinę plėvelę - tokiu būdu galėsite atšildyti tai, ko jums reikia, nevalgant viso kepalo.
6. Seną duoną galima atnaujinti
„Net nepaliestas duonos kepalas išdžius, jei neliks išvyniotas“, - sako M. Myhrvold. Laimei, yra būdas sugrąžinti gyvenimą net į pačią griežčiausią bagetą. Jei pamiršote suvynioti savo duoną į plastiką ir dabar esate įstrigę pasenusioje riekelėje, Myhrvold rekomenduoja ją atgaivinti, naudojant nedidelę mikrobangų krosnelės pagalbą. Tiesiog įdėkite duonos į mikrobangų krosnelę šalia nedidelio puodelio vandens ir 30 sekundžių pertraukėlę patroškinkite, kol ji suminkštės iki norimos tekstūros. Kaip tai veikia? Paaiškėja, kad kaitinant vandenį, susidaro garai, kurie rehidratuoja duoną, leisdami jai vėl jaustis ir skoniui.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotr„Net nepaliestas duonos kepalas išdžius, jei neliks išvyniotas“, - sako M. Myhrvold. Laimei, yra būdas sugrąžinti gyvenimą net į pačią griežčiausią bagetą. Jei pamiršote suvynioti savo duoną į plastiką ir dabar esate įstrigę pasenusioje riekelėje, Myhrvold rekomenduoja ją atgaivinti, naudojant nedidelę mikrobangų krosnelės pagalbą. Tiesiog įdėkite duonos į mikrobangų krosnelę šalia nedidelio puodelio vandens ir 30 sekundžių pertraukėlę patroškinkite, kol ji suminkštės iki norimos tekstūros. Kaip tai veikia? Paaiškėja, kad kaitinant vandenį, susidaro garai, kurie rehidratuoja duoną, leisdami jai vėl jaustis ir skoniui.
7. Duona neturi būti kepama
Taip, jūs teisingai perskaitėte: Duoną galite užsidirbti ir be orkaitės. "Beveik bet kokią tešlą - nuo prancūziško brioche iki vokiškų rugių iki amerikietiško sumuštinio duonos - galima virti troškintuve, o rezultatai yra stebėtinai skanūs", - sako Myhrvold. "Visa kviečių ir ruginė duona iš krosnies paprastai iškyla nemaloniai sausa arba kieta, o garuose gali būti daug drėgnesnė ir švelnesnė." Tai taip pat protinga alternatyva, kai orkaitė nėra išeitis. "Duoną galite garuoti virš kaitvietės bendrabutyje, per gaisrą stovyklavietėje ar net ryžių viryklėje", - priduria Myhrvold.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrTaip, jūs teisingai perskaitėte: Duoną galite užsidirbti ir be orkaitės. "Beveik bet kokią tešlą - nuo prancūziško brioche iki vokiškų rugių iki amerikietiško sumuštinio duonos - galima virti troškintuve, o rezultatai yra stebėtinai skanūs", - sako Myhrvold. "Visa kviečių ir ruginė duona iš krosnies paprastai iškyla nemaloniai sausa arba kieta, o garuose gali būti daug drėgnesnė ir švelnesnė." Tai taip pat protinga alternatyva, kai orkaitė nėra išeitis. "Duoną galite garuoti virš kaitvietės bendrabutyje, per gaisrą stovyklavietėje ar net ryžių viryklėje", - priduria Myhrvold.
8. Duona be glitimo gali būti skani
Atsisakyti glitimo neturėtų reikšti atsisakyti skanios duonos. Deja, kepalai be glitimo yra standesni už miltus. Kodėl? Kviečių baltymai suteikia duonos tešlai struktūrą, leidžiančią jai išsiplėsti ir pakilti, suteikiant jai tokią lengvą, erdvią kokybę, kurios mes visi tikimės ir mylime. Be glitimo, duonos gaminiai neišvengiamai yra tankesni, trupiniškesni ir mažiau purūs nei tradiciniai kepalėliai.
Laimei, atlikęs daug eksperimentų, Myhrvold atrado paprastą triuką, kad skiltelės, kuriose nėra glitimo, būtų skanesnės: skrudinkite jas. Tyrimų metu nustatyta, kad "duonos skrudinimas prieš patiekiant beveik visada pagerina tekstūrą".
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrAtsisakyti glitimo neturėtų reikšti atsisakyti skanios duonos. Deja, kepalai be glitimo yra standesni už miltus. Kodėl? Kviečių baltymai suteikia duonos tešlai struktūrą, leidžiančią jai išsiplėsti ir pakilti, suteikiant jai tokią lengvą, erdvią kokybę, kurios mes visi tikimės ir mylime. Be glitimo, duonos gaminiai neišvengiamai yra tankesni, trupiniškesni ir mažiau purūs nei tradiciniai kepalėliai.
Laimei, atlikęs daug eksperimentų, Myhrvold atrado paprastą triuką, kad skiltelės, kuriose nėra glitimo, būtų skanesnės: skrudinkite jas. Tyrimų metu nustatyta, kad "duonos skrudinimas prieš patiekiant beveik visada pagerina tekstūrą".
9. Be glitimo nereiškia mažai angliavandenių
Vengti glitimo gali atrodyti lengvas būdas sumažinti angliavandenius, tačiau ne visada taip yra. Daugelyje alternatyvų be glitimo yra krakmolingų angliavandenių, pavyzdžiui, ryžių miltų, bulvių krakmolo ir tapijokos krakmolo. Duona be glitimo gali sukelti dar didesnį cukraus kiekį kraujyje nei įprasta duona. Myhrvoldas ir jo komanda nėra tiksliai įsitikinę, kodėl, tačiau jų tyrimai rodo, kad „glitimo baltymų tinklas apsaugo krakmolo granules nuo fermentų suskaidymo plonojoje žarnoje. Taigi, kai tinklo nėra, fermentai gali virškinti krakmolą į cukrų, kurie vėliau patenka į kraują “. Taigi prieš pirkdami duoną be glitimo iš rinkos, patikrinkite ingredientų ir mitybos etiketę, kad įsitikintumėte, jog tai produktas, kurį norite pateikti į savo kūną.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrVengti glitimo gali atrodyti lengvas būdas sumažinti angliavandenius, tačiau ne visada taip yra. Daugelyje alternatyvų be glitimo yra krakmolingų angliavandenių, pavyzdžiui, ryžių miltų, bulvių krakmolo ir tapijokos krakmolo. Duona be glitimo gali sukelti dar didesnį cukraus kiekį kraujyje nei įprasta duona. Myhrvoldas ir jo komanda nėra tiksliai įsitikinę, kodėl, tačiau jų tyrimai rodo, kad „glitimo baltymų tinklas apsaugo krakmolo granules nuo fermentų suskaidymo plonojoje žarnoje. Taigi, kai tinklo nėra, fermentai gali virškinti krakmolą į cukrų, kurie vėliau patenka į kraują “. Taigi prieš pirkdami duoną be glitimo iš rinkos, patikrinkite ingredientų ir mitybos etiketę, kad įsitikintumėte, jog tai produktas, kurį norite pateikti į savo kūną.
10. Taip, net jūs galite užsidirbti duonos
Pasak Myhrvoldo, duonos uždirbimas yra ir menas, ir mokslas. „Tyrimų metu mes atradome daug dalykų, kurie padės greičiau pasiekti sėkmę, tačiau vis tiek sėkmingai pasigaminti duonos reikės šiek tiek pasipraktikuoti“, - sako jis. "Geriausias būdas išmokti gaminti duonos duonos kepalus yra duonos kepalų keitimas. Jei dar tik pradedate kepti, pirmieji duonos kepalėliai gali pasirodyti nepriekaištingi, tačiau gera žinia yra tai, kad net su trūkumais naminės duonos kepalo yra geriau nei dauguma duonos, kurią rasite maisto prekių parduotuvėje “. Tarsi mums prireiktų dar vieno pasiteisinimo, kad namuose galėtume pasidaryti traškią, šviežiai keptą duoną.
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrPasak Myhrvoldo, duonos uždirbimas yra ir menas, ir mokslas. „Tyrimų metu mes atradome daug dalykų, kurie padės greičiau pasiekti sėkmę, tačiau vis tiek sėkmingai pasigaminti duonos reikės šiek tiek pasipraktikuoti“, - sako jis. "Geriausias būdas išmokti gaminti duonos duonos kepalus yra duonos kepalų keitimas. Jei dar tik pradedate kepti, pirmieji duonos kepalėliai gali pasirodyti nepriekaištingi, tačiau gera žinia yra tai, kad net su trūkumais naminės duonos kepalo yra geriau nei dauguma duonos, kurią rasite maisto prekių parduotuvėje “. Tarsi mums prireiktų dar vieno pasiteisinimo, kad namuose galėtume pasidaryti traškią, šviežiai keptą duoną.
Ką tu manai?
Ar jus stebina moksliniai Myhrvoldo atradimai apie duoną? Ar tai pakeis tai, kaip jūs perkate duoną? Praneškite mums toliau pateiktuose komentaruose!
Kreditas: LIVESTRONG.com/Scott Clark nuotrAr jus stebina moksliniai Myhrvoldo atradimai apie duoną? Ar tai pakeis tai, kaip jūs perkate duoną? Praneškite mums toliau pateiktuose komentaruose!
