Mielės yra gyvas vienaląstis grybelis, naudojamas tiek duonai, tiek alui gaminti. Žodis „mielės“ yra sanskrito kalba, reiškiantis „rauginti ar virti“. Maiste naudojamos mielių rūšys vadinamos Saccharomyces cerevisiae, lotynišku pavadinimu, reiškiančiu „cukraus grybelį“. Organizmas yra labai paplitęs aplink jus, ore ir vaisių odoje.
Istorija
Egiptiečiai S. cerevisiae pradėjo vartoti maždaug prieš 3000 metų, o mielių rauginta duona tūkstančius metų sudarė Europos ir Viduržemio jūros dietos pagrindą. Pirmuosius kelis šimtus jo naudojimo metų kepėjai augino mieles iš rūgštynių užkandžių, grūdų ir vandens mišinį, kuriame mielės galėjo fermentuotis ir augti. Kepėjai kiekvieną dieną išimtų dalį šio užkandžio, kad būtų duona, ir papildytų ją daugiau grūdų bei vandens. 1850 m. Mokslininkas Louisas Pasteuras tyrė grybelį ir nutiesė kelią šiandien naudojamam gamybos procesui.
Funkcija
Mielės yra rauginimo priemonė, tai reiškia, kad jos gamina anglies dioksido burbulus, dėl kurių duona kyla. Skirtingai nuo kepimo miltelių ar sodos, kurios yra cheminės medžiagos, dujos, kurias gamina mielės, yra jų šėrimo proceso rezultatas. Mielės sunaudoja duonos tešloje esančius cukrų ir išskiria anglies dioksidą, dėl kurio tešla sutinksta. Iš mielių taip pat gaminamas alkoholis ir kai kurie kiti šalutiniai produktai, gaminantys nepaprastą mielių duonos skonį. Kai įdedate savo duoną į orkaitę, didelis karštis sukelia mieles perdozavus, o tešla keletą minučių labai greitai kyla į viršų, kol duona pasidaro ir mielės miršta.
Tipai
Kepimo mieles galite nusipirkti pyragame arba sausoje, granuliuotoje formoje. Kadangi torto mielės turi apie 70 procentų drėgmės, jos trumpas galiojimo laikas. Sausas mieles ilgą laiką galima laikyti šaldytuve ir naudoti kada reikia.
Kepimo mielės nėra tas pats, kas alaus mielės ar maistinės mielės, nors visos jos priklauso S. cerevisiae šeimai. Alaus mielės auginamos ant apynių, kurie naudojami alaus gamyboje, ir turi kartaus skonio. Mitybos mielės auginamos ant melasos ir yra saldesnio skonio. Dėl maistinių ir alaus mielių duona niekada nepakils, nes perdirbimo metu grybelis žūva.
Privalumai
S. cerevisiae yra daug baltymų, skaidulų, B grupės vitaminų, išskyrus B-12, ir folio rūgšties. Tai taip pat gali pagerinti imuninę funkciją. Alaus mielėse yra daug chromo. Tęsiami mielių galimybių šiuolaikiniame vaistiniame preparate tyrimai. Pavyzdžiui, dr. Mamdooh Ghoneum iš Čarlzo Drew medicinos ir mokslo universiteto toliau tiria galimą kepėjų mielių vaidmenį gydant vėžį.
Perspėjimai
Nors gerai valgyti keptą duoną, niekada nevalgykite žalių aktyvių mielių, nes šie grybeliai vis dar gyvi ir toliau fermentuosis jūsų virškinimo sistemoje, kur jie valgys jūsų kūno B grupės vitaminus ir gamins dujas.
