Saugumui ir kokybei naudokite kiekvieną kartą kepdami šviežią kepimo aliejų. Tačiau jei dažnai kepate didelius maisto kiekius, ekonominiu požiūriu tai ne visada yra praktiška. Pasirinkę aliejų su aukštu dūmų tašku, ruošdami maistą, kad aliejus būtų kuo mažiau užterštas, ir įtempdami aliejų, kad pašalintumėte iš jo likusias maisto daleles, daugumą aliejų galite naudoti tol, kol jie bus tinkamai laikomi.
Bakterijos ir laisvieji radikalai
Jei panaudotas aliejus nėra tinkamai išvalytas ir laikomas po to, kai jis atvėsta, bakterijos maitinasi aliejuje likusiomis maisto dalelėmis. Neišaldytas aliejus tampa anaerobinis ir lemia Clostridium botulinum augimą, kuris sukelia botulizmą, kuris gali būti mirtinas apsinuodijimas maistu. Aliejaus šaldymas ar užšaldymas sulėtina bakterijų dauginimąsi. Rancid - reiškia seną ir pasenusį aliejų, kuriame yra laisvųjų radikalų, molekulių, kurie gali pažeisti ląsteles ir sukelti padidintą vėžio riziką, taip pat paveikti jūsų maisto kokybę. Geros žinios yra tai, kad jūsų nosis gali lengvai atpažinti sunokusį aliejų.
Dūmų taškas
Dūmų taškas yra temperatūra, kurioje aliejus suskyla ir pradeda rūkyti. Apskritai augaliniai aliejai turi aukštesnius dūmų taškus nei gyvuliniai riebalai, o rafinuoti aliejai turi aukštesnius dūmų taškus nei nerafinuoti. Kiekvieną kartą naudojant aliejų, jo dūmų taškas krinta. Įprasta kepimo temperatūra yra 375 laipsniai Farenheito. Jei aliejaus dūmų taškas yra virš jo, jo dūmų taškas bus per žemas, kad jį vėl būtų galima naudoti. Rafinuoti žemės riešutų, sojų pupelių ir dygminų aliejai turi aukštus dūmų taškus atitinkamai esant 440, 495 ir 510 laipsnių pagal Farenheitą. Ypač lengvas alyvuogių aliejus turi aukštą dūmų tašką, esant 468 laipsnių pagal Fahrnheitą, tačiau paprastai yra brangesnis. Jei šie aliejai yra gerai įtempti, tinkamai laikomi ir neperkaitinami pirmą kartą naudojant, šie aliejai turėtų būti saugūs pakartotiniam naudojimui. Tačiau, jei aptikote kokių nors aliejaus dūmų, išmeskite juos.
Alyvos naudojimas atsižvelgiant į pakartotinį naudojimą
Kepdami kepkite aliejų 375 laipsnių temperatūroje, kad maistas būtų greitai uždengiamas, kad maistas taptų riebus. Dėl karštesnės temperatūros duona gali sudeginti ir užteršti aliejų, taip pat sugadinti maistą. Įkaitinant įkaitinkite tik iki maždaug 390 laipsnių pagal Farenheito laipsnius. Paruošę maistą, prieš virdami leiskite jam pailsėti kambario temperatūroje 15 - 20 minučių. Tokiu būdu kepimo laikas išdžiūsta, todėl jis prilips prie maisto, o ne pateps aliejuje. Venkite druskos į maistą dėti prieš kepdami, nes druska sumažina aliejaus dūmų tašką. Kai aliejus rūkys, jo naudoti nebebus saugu ir nepageidautina.
Alyvos kaupimas pakartotiniam naudojimui
Kai tik aliejus atvės, kad jį būtų galima apdoroti, ištraukite per marlę, popierinius rankšluosčius ar kavos filtrus, kad pašalintumėte maisto daleles. Laikyti švariame stikliniame inde. Niekada nemaišykite jo su nepanaudotu aliejumi. Stiklainį sandariai uždarykite, etiketę pažymėkite data ir šaldykite arba užšaldykite ne ilgiau kaip mėnesį. Šaldytuve ar šaldiklyje jis gali pasidaryti drumstas, bet kambario temperatūroje išnyks. Niekada nenaudokite aliejaus, jei jis putojo ar pasikeitė spalva kaitinant, jei jis turi keistą kvapą arba kvepia kaip jūsų paruoštas maistas.
