Egzotiška, kieta ir reikalaujanti drėgmės, kaip ir jos gimtoji buveinė, dykuma, kupranugarių mėsa reikalauja bent kelių valandų drėgmės, kad sušvelnintų jos gaminį ir sušvelnintų jos tekstūrą. Suskaidę jungiamąjį audinį ir paversdami jo riebalais, jums išlieka saldus skonis, panašus į veršieną, kuris nepriekaištingai dera su skonio profiliu, pagamintu iš aštrų ir drąsių prieskonių. Jūs turite rauginti kupranugarių mėsą ant viryklės ar orkaitėje, kad ji būtų skani, tačiau pirmiausia galite ieškoti jos ant grotelių, kad suteiktumėte dūminį, apdegusį aromatą.
1 žingsnis
Paruoškite kupranugarių mėsą ant grotelių arba į įkaitintą aliejumi išteptą keptuvę ar olandišką krosnį ant viryklės. Kadangi jūs turite pinti kupranugarį žemai ir lėtai, turite jo ieškoti sunkiai ir anksti. Nesvarbu, ar ragaujate kupranugarį ant grotelių, ar keptuvėje, pirmiausia pagardinkite jį košerės druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir patepkite alyvuogių aliejumi. Tada įkaitinkite keptuvę arba groteles, naudodami vidutinio stiprumo karštį, ir apkepkite kupranugarį iš visų pusių, kol jis paruduos ir sutrauks, iš viso maždaug 5–7 minutes, retkarčiais pasisukdamas.
2 žingsnis
Kupranugario keptuvėje ant viryklės kepkite kelis puodelius pjaustytų šakninių daržovių, alijošių ir jūsų pasirinktą aromatinį ingredientą. Morkos ir pastarnokai, svogūnai ar porai ir salierai, salierai su stiebais arba pankolio svogūnėliai palaiko kupranugarį gėlių natomis, kurių reikia norint išgauti gerai suapvalintą skonį ir aromatą. Kepkite daržoves, kol aliuminis pasidarys permatomas, arba maždaug 5 minutes, naudokite vidutinį karštį ir aliejų, ghi ar skaidrų sviestą.
3 žingsnis
Į aromatines medžiagas įpilkite aštrų ingredientų ir pakepinkite, kol aromatingas, maždaug 3 minutes. Tai yra žingsnis, kurio metu jūs pradedate formuoti kupranugario skonio profilį ir turite galimybę pabrėžti egzotiškas jo aromato ir skonio subtilybes. Galima pasirinkti iš maltų česnakų, sutrintą imbierą, laiškinį česnaką, askaloninius česnakus, krienų šaknis ir čili pipirus.
4 žingsnis
Nuleiskite žemą ugnį ant viryklės ir įpilkite džiovintų bei nesmulkintų prieskonių į olandišką krosnį. Silpnas karštis ir riebalai aromatizuoja žolelių ir džiovintų prieskonių aliejus ir esterius, geriau nei jei juos tiesiog pridėtumėte prie šlakstymo skysčio. Čia galite naudoti drąsius ingredientus, todėl pagalvokite apie juodųjų, raudonųjų ir baltųjų pipirų grūdelius, turkiškus lauro lapus, pjaustytų pipirų uogas, ciberžolę, kario miltelius, rūkytą papriką, susmulkintas cinamono lazdeles ir žvaigždinį anyžių. Virkite prieskonius 2 arba 3 minutes.
5 žingsnis
Įkaitinkite vidutiniškai aukštą ugnį ir virkite, kol išgirsite švilptį ir užklupimą, tada keptuvėje supilkite apie puodelį kambario temperatūros rūgštaus sauso vyno. Nuvalykite dugną šaukštu, kad išsisklaidytų prieskoniai ir kiti karamelizuoti maisto gabaliukai.
6 žingsnis
Įdėkite kupranugario mėsą į olandišką krosnį ir įpilkite atsargų ir vyno derinį, naudodami pakankamai, kad apimtų maždaug 3/4. Tegul skystis užvirsta, tada sumažinkite ugnį iki žemos ir uždenkite dangčiu.
7 žingsnis
Kepkite kupranugarį ant viryklės ant silpnos ugnies arba 250 laipsnių Farenheito orkaitėje. Nesvarbu, kurį pasirinksite, bet galite tikėtis ragauti kupranugarį maždaug 4 valandas; jei jums reikia krosnies vietos, orkaitė yra geriausias pasirinkimas.
8 žingsnis
Patikrinkite kupranugarį kas 1–1 1/2 valandos. Jei skysčio atrodo mažai, įpilkite pakankamai vandens, kad jis pasiektų kupranugario šonus. Kaskart patikrindami, apverskite kupranugarį skysčiu.
9 žingsnis
Paragaukite virimo skysčio po 1 1/2 valandos ir įpilkite antrinio kvapiojo ingrediento, rūgšties, lengvai pagardinkite druska. Sojos padažas ir Vorčesteršyras dera prie kupranugarių skonio profilio, kaip ir kapoti pomidorai, mirinas ir aromatintas actas, pavyzdžiui, ryžių vynas.
10 žingsnis
Patikrinkite kupranugario švelnumą po 4 valandų šakute; kupranugaris turėtų lengvai atsitraukti. Jei jo nėra, įpilkite skysčio pagal poreikį ir dar patroškinkite dar 30 minučių iki 1 valandos.
11 žingsnis
Perkelkite kupranugarį į lėkštę ir iš tinklo ištraukite daržoves bei prieskonius, naudodami tinklelį ar pjaustytą šaukštą. Iš virimo skysčio nugriebkite visus 2 šaukštus kupranugario riebalų. Padidinkite šilumą iki vidutinio stiprumo ir nuimkite dangtį nuo keptuvės.
12 žingsnis
Troškinkite kupranugarių virimo skystį, kol jis sumažės per pusę iki 3/4. Supjaustykite kupranugarį į 1 1/2 colio gabaliukus ir grąžinkite į keptuvę. Kupranugario mėsą aptepkite glazūra ir patiekite.
Reikalingi dalykai
-
Sunkioji keptuvė arba olandiška orkaitė
Alyva
Šakninės daržovės, tokios kaip morkos ar pastarnokai
Alijošiai, pavyzdžiui, porai ar svogūnai
Aromatinės daržovės, tokios kaip pankoliai ar salierai
Aštraus ingredientų, tokių kaip imbieras
Džiovinti prieskoniai ir sveiki prieskoniai, tokie kaip kario milteliai ir pjaustytos uogos
Sausas vynas
Atsargos
Antrinis kvapiųjų medžiagų ingredientas, pavyzdžiui, sojos padažas arba ryžių vyno actas
