Daugelio chemijos kursų metu dėstoma, kad šiluma skaido baltymus, nesvarbu, ar tai yra karštis, susidaręs iš keptuvės, skaidydamas kiaušiniuose esančius baltymus, ar karštis, susidaręs iš tiesinančios geležies, kuri skaido baltymus plaukuose. Šiluma sukelia daugybę baltymų struktūros ir funkcijos pokyčių, ypač maisto produktuose. Daugybė žmonių yra susirūpinę dėl to, ar šiluma ardo maisto produktų, kuriuose yra daug baltymų, maistinę kokybę.
Nėra mitybos pokyčių
Nors maisto produkto, kuriame yra baltymų, kaitinimas sukelia keletą struktūrinių baltymų pokyčių ir ryšių tarp baltymų, maistinė maisto vertė nesikeičia. Kornelio universiteto duomenimis, kaitinant kazeiną ir išrūgas (dviejų rūšių baltymus, rastus pieno produktuose), baltymų virškinimas ar maistinis turinys nepakinta nei prieš tai kaitinant.
Padidėjęs vandens sulaikymo pajėgumas
Anot Kornelio universiteto, kaitinant baltymus padidėja jų vandens sulaikymo galimybė. Tai reiškia, kad maisto produktas, kuriame yra baltymų, turi galimybę į produktą įnešti daugiau drėgmės. Tai gali atrodyti nesvarbu, tačiau tai yra gyvybiškai svarbi funkcija, pavyzdžiui, palaikant tinkamą jogurto tekstūrą.
Baltymų denatūracija
Baltymų denatūracija yra sudėtingas procesas, kuris iš esmės apima ilgų aminorūgščių, kurios sudaro baltymus, grandines suskaidymą į mažesnius gabalus ir mažesnes, mažiau sudėtingas grandines, teigia Kornelio universitetas. Tai įvyksta kaitinant baltymus ir fiziškai maišant, pavyzdžiui, maišant. Pavyzdžiui, plakdami kiaušinį, jūs sulaužote kai kuriuos cheminius ryšius, laikančius kiaušinį kartu, iš esmės pakeisdami jo struktūrą.
Baltymų parudėjimas
„Accidental Scientist“ svetainė nustatė, kad reakcija, vadinama Maillardo reakcija, įvyksta, kai maisto baltymai, pavyzdžiui, mėsoje, kaitinami. Maillardo reakcija apima sunaikinti kai kuriuos maisto fermentus, kurie buvo aktyvūs prieš kaitinant. Dėl to maisto spalva paruduoja ir dažniausiai tai galima pastebėti ruduojant jautienai ir kepsniams, kai jie yra virti.
Funkcionalumo praradimas
Clemsono universiteto tyrimas patikrino baltymų, rastų įvairiuose pieno produktuose, funkcionalumo pokyčius juos kaitinant. Tyrimo metu nustatyta, kad kaitinant pieno produktų baltymus, jie netenka tirpumo ar sugebėjimo absorbuotis vandenyje. Jie taip pat prarado daugelį savo funkcijų, kurios buvo svarbios gaminant maistą. Baltymų kaitinimas naudingas kai kuriems gamybos ir kepimo tikslams, tačiau trukdo kitiems.
