Kepimo milteliai atrodo paslaptingi, kai nesupranti mokslo. Į sausainių tešlą įpilate mažą kiekį ir tai, kas būtų iškilę kaip plokščias, tankus ritulio ritulys, iš krosnies išeina pūkuotas skanėstas. Jei namuose nėra kepimo miltelių, nesijaudinkite. Yra keletas greitų, lengvų ir patogių būdų jį pakeisti, kai suprantate, kas tai yra ir kaip jis veikia.
Kepimo miltelių „Parent Chemical“
Pagrindinis kepimo miltelių ingredientas yra dar viena įprasta virtuvės kuokštelė, kepimo soda. Chemiškai žinomas kaip natrio bikarbonatas, kepimo sodos raugo kepiniai, nes, veikdami rūgštis ar šilumą, jie sukuria anglies dioksido dujas. Mažyčiai anglies dioksido burbuliukai sukuria lengvumą tešloje, dėl kurios gėrybės, pavyzdžiui, sausainiai, pakyla ir suteikia jiems purumo. Kitas šalutinis tos pačios reakcijos produktas sukuria natrio karbonatą, kuris skonis nemaloniai šarminis. Štai kodėl daugelyje receptų reikalaujama rūgšties - tokios kaip nedidelis citrinų sulčių, pasukų ar baltojo acto kiekis -, kad būtų neutralizuotas natrio karbonato skonis gatavame produkte.
Kepimo miltelių chemija
Kepimo milteliai išsprendžia natrio karbonato problemą įvesdami pakankamai rūgšties, kad ją neutralizuotų nepridedant daugiau rūgščių ingredientų. Kadangi šie komponentai nedelsdami reaguoja, kai patenka drėgmė, gamintojai prideda absorbuojančio kukurūzų krakmolo, kad būtų išvengta reakcijos, kol į tešlą įpilama skysčių. Dėl šios reakcijos dauguma kepimo miltelių yra pažymėti kaip „dvigubo veikimo“. Pirmiausia jis reaguoja, kai miltelių rūgštis ir natrio bikarbonatas kartu su skysčiais patenka į tešlą, paskui vėl kaitinami krosnyje.
Paprastas pakaitalas
Dabar, kai jūs suprantate kepimo sodos chemiją, galite pamatyti, kaip ji veikia ir kaip gaminti sausainius be jo. Jei receptų sąraše yra ir kitų rūgščių, tokių kaip citrina ar actas, jums rūgšties pridėti nereikia. Pasukų sausainiai, kadangi pasukos yra rūgštis, švariai patenka į šią kategoriją. Tokiu atveju įpilkite mažesnį kiekį įprastos, neteptos kepimo sodos. Kadangi kepimo soda yra daug labiau koncentruota nei milteliai, įpilkite ketvirtadalio kiekio.
Rūgšties pakeitimas
Jei jūsų ingredientų rūgštyje nėra ingredientų sąrašo, turėsite ją įtraukti. Paprasčiausias iš jų - ir mažiausiai tikėtina, kad pakoreguos jūsų sausainių skonį - yra proporcingas kepimo sodos ir raugintos tartaro mišinys.
Kai kurie pakaitalai apima skystų ingredientų, tokių kaip melasa ir pienas, naudojimą. Kad nepakenktumėte likusių recepto ingredientų pusiausvyrai, įsitikinkite, kad proporcingai sumažinate kitų recepte esančių skysčių kiekį.
