Lupini pupelės, arba lubinai, yra lubinų augalų sėklos. Viduržemio jūros kilmės pupelės, turinčios daug baltymų, tradiciškai valgomos su alumi visoje Pietų Europoje ir Lotynų Amerikoje. Dėl kartaus pupelių skonio ir didelio alkaloidų kiekio pupelėms yra būdingi specialūs lupenų pupelių „nurašymo“ metodai. Nors visame pasaulyje yra vadinamųjų „saldžiųjų“ mažai alkaloidinių štamų, vis dėlto gali reikėti šiek tiek nuvalyti, kad pašalintumėte galimai toksiškus alkaloidus iš neapdorotų lupenų pupelių.
Alkaloidų kiekis
Pasak Australijos Naujosios Zelandijos maisto tarnybos, tradicinės „karčios“ lubinų pupelės turi daug didesnę potencialiai kenksmingų alkaloidų koncentraciją nei „saldžiosios“ veislės, sukurtos XX amžiuje. Kadangi didelis lubinų alkaloidų vartojimas yra susijęs su pykinimu, silpnumu ir regos sutrikimais, svarbu skirti du dalykus. Nors karčiųjų veislių alkaloidų koncentracija po mirkymo ir virimo yra maždaug 500 mg / kg, saldžiųjų veislių natūralios būklės koncentracija yra 150 mg / kg ar mažesnė. Nors nežinoma, kad mažesnė nei 0, 35 mg / kg kūno svorio koncentracija sukelia neigiamas reakcijas, žmonėms rekomenduojama maksimali lubinų alkaloidų paros norma yra 0, 035 mg / kg kūno svorio.
Mirkymas
Netinkamai pašalinus alkaloidų iš lupenų pupelių, gali atsirasti lupenų toksiškumas, Nevada Pingault ir kolegos perspėja tyrimuose, paskelbtuose „Australijos medicinos žurnale“. 2009 m. Apžvelgdami žinomus su lupenomis susijusius ligos atvejus, tyrėjai pažymi, kad visi atvejai buvo susiję su karčiomis lubinų pupelėmis, kurios nebuvo tinkamai „nurašytos“. Šis procesas, kuris pašalina didžiąją dalį alkaloidų iš pupelių, apima savaitę mirkant sausas pupeles ir kiekvieną dieną keičiant vandenį. Tinkamai stebėdamas šį mirkymo procesą, Maisto saugos tinklo svetainė, kurią valdo Kanados Gelfo universitetas, rodo, kad pupelės tampa valgomos dėl alkaloidų ištirpimo ir išmetimo vandenyje.
Debittering saldžiosios ir karčios pupelės
Nors Maisto saugos tinklas siūlo, kad rūgusios pupelės mirkymo metu galėtų būti netoksiškos, jis nenurodo, kad reikia virti. Minkštesnės tekstūros gaminimo būdas yra ne tik būtinoji skilimo proceso dalis, bet ir iš anksto mirkytų lupenų pupelių virimas. Remdamasi tokiais karčiųjų pupelių pasiūlymais, Donatella Resta iš Italijos Milano universiteto vadovaujama komanda žurnale „Molecular Nutrition & Food Research“ pranešė, kad saldžiosios lupini pupelės nereikia nei virti, nei mirkyti. Savo 2008 m. Tyrime su pupelėmis ir maistu, pagamintu su lupenomis, mokslininkai nustatė, kad komerciškai prieinamų saldžiųjų lupenų pupeles saugu valgyti ir jos nenukenčia dėl mažo alkaloidų kiekio.
Ar reikalingas maisto gaminimas?
Nesvarbu, ar saldžios, ar kartaus, lupenų pupelės nebūtinai turi būti virtos, kad jos būtų valgomos. Nors galbūt norėsite virti žalias pupeles, kad jos būtų minkštesnės tekstūros, žalias lupenų pupeles saugu valgyti tol, kol jos tinkamai mirkomos ir nuvarvintos. Kadangi griežtai ir visuotinai nesukėlė lubinų pupų alkaloidų kiekio reguliavimo, Giovanna Boschin ir jos kolegos iš Milano universiteto 2008 m. „Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnale“ paskelbtame tyrime teigia, kad šis dezodoruojantis procesas jų reikia laikytis tiek dėl saldžiųjų, tiek nuo karčiųjų veislių, kad būtų išvengta bet kokios lupini toksiškumo galimybės.
