Didelės keptos bulvės su grietine ir laiškiniu česnaku arba česnakais ir sūriu nėriniuotos yra vienas iš nuodėmingų vakarienės malonumų. Bulvių skrudinimas yra viena iš paprasčiausių užduočių pradedančiam virėjui įvaldyti. Keletas veislių bulvių gamina kepsnines, garuose keptas bulves, tačiau jų skrudinimo temperatūra gali paveikti galutinį rezultatą.
Skrudintos bulvės
Aidaho bulvių komisijos duomenimis, iš kelių dešimčių bulvių veislių geriausiai tinka skrudinti bulvės. Dideli krakmolo grūdai išsipučia ir sukuria lengvos, žvynelio formos tobulos keptos bulvės tekstūrą. Russet, Andų, Yukon Gold ir daugelis kitų veislių atitinka šiuos kriterijus. Mažo tankio ir mažesnių kruopų bulvės išgauna vaškinę tekstūrą, jas geriausia virti arba naudoti prancūziškoms bulvytėms ar bulvių traškučiams, nes jų krakmolas laikosi kartu, o ne suskaidomas į dribsnius.
Optimali temperatūra
Kad iškeptas bulvės krakmolas suskaidytų į pūkuotus dribsnius, vidinė bulvės temperatūra turi siekti 210 laipsnių pagal Farenheitą. Norint pasiekti šį krakmolo grūdų sprogimą, orkaitė, įkaitinta iki 425 laipsnių Fahrenheito, veikia geriausiai. Senojoje „Geros namų tvarkymo virtuvės knygoje“, išleistoje 1942 m., Siūloma iki 60 minučių skrudinti nuplautas bulves 450 laipsnių pagal Fahrenheitą, tačiau preliminariame Lundo universiteto tyrime, paskelbtame 2008 m. „Molekulinės mitybos ir maisto tyrimuose“, nustatyta, kad ilgą laiką skrudintos bulvės. Laikotarpis aukštoje temperatūroje gali sudaryti akrilamidą, žinomą kancerogeną. Tyrimas pasiūlė iškeptų bulvių blanšinimą ir trumpesnį skrudinimo laiką, taip pat teigiama, kad naujesni kulinariniai žurnalai ir paskelbti receptai - raginantys bulvių odeles plauti ir tepti aliejumi, kad būtų šiluma, ir skrudinti 425 laipsnių Fahrenheito temperatūroje iki šakutės - gali būti saugesni. alternatyva.
Keičiamos kryptys
Kai bulvės kepa žemesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, nuo 325 iki 350 laipsnių pagal Farenheitą, su vidumi, vidus pasiekia 210 laipsnių pagal Farenheitą lėčiau, todėl bulvės labiau „išdžiovina“ mėsą, praranda masę ir mažiau agresyviai krakmolo pluoštai sprogsta.. Rezultatas - valgomos, bet vaškingesnės bulvės. Kita praktika - bulvių vyniojimas į foliją sulaiko drėgmę. Folija sukelia šlapią odą ir vidų, taip pat reikalauja ilgesnio kepimo laiko. Dėl lėtesnio vidinės temperatūros pakilimo švelniau krakmolo grūdai išsiplečia ir gardžios, o ne pūkuotos, paruoštos bulvės tekstūra.
Geri rezultatai
Jei virėjas nori skrudinti bulves žemesnėje temperatūroje, du variantai gali padėti išvengti miltingo rezultato. Pirmiausia bulves 5 minutes blanširuokite, prieš dėdami į orkaitę, kad kepimo procesas prasidėtų greitai. Antrasis - pašalinti izoliacinę odą. Deja, pašalinus odą, pašalinama ir didžiausia maistinių medžiagų koncentracija, besikaupianti šalia augančių gumbų paviršių. Tačiau abu būdai veikia žemesnėje temperatūroje ir sutrumpina laiką, reikalingą tiekti šilumą, kad krakmolo grūdai suskaidytų į pūkuotą masę.
