Vištienos užkepimas mėsai suteikia sodraus, sūraus skonio, kuris taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir švelnumą viso gaminimo proceso metu, nesvarbu, koks yra jūsų kepimo būdas. Galite sūdyti visą vištieną arba tiesiog vištienos gabaliukus - metodas yra tas pats. Visiškai uždenkite vištieną, mėsą nuplaukite ir leiskite jai pailsėti prieš kepdami, kad būtų lygus druskos skonis. Kad sūrymas būtų greitesnis, sūryme naudokite didesnę druskos koncentraciją.
Druskos santykis
Druskos ir vandens santykis, kurį naudojate sūriai virti, nustato, kiek laiko reikia palikti vištieną sūrymo mišinyje. 10 procentų druskos mišinys yra dažniausiai naudojamas greitai virti vištieną. Pavyzdžiui, 5 procentų santykis yra 2 šaukštai druskos ir 20 uncijų vandens. 10 procentų santykis druską paprasčiausiai padvigubina iki 4 šaukštų, nekeisdamas vandens kiekio.
Sūrymo paruošimas
Dideliame puode sumaišykite druską ir vandenį su žolelėmis ir citrinomis ar laimais. Išmaišykite mišinį ant vidutinės ugnies. Mišinį perkelkite į šaldytuvą arba šaldiklį ir leiskite jam atvėsti. Pakaitomis šefas Michaelas Ruhlmanas rekomenduoja per pusę sumažinti vandens mišinį puode ir pridėti likusį pusę šalto vandens ar ledo pavidalu, kad nereikėtų atvėsinti sūrymo mišinio prieš jį naudojant.
Laikas
Leiskite vištienai pailsėti 5 procentų sūryme tris-keturias valandas. Jei naudojate 10 procentų druskos mišinį, vištiena dvi tris valandas turėtų pailsėti sūryme hermetiškame inde arba sandariai uždarytame plastikiniame maišelyje. Pasibaigus nustatytam poilsio laikui, išimkite vištieną ir nuplaukite šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių. Leiskite vištienai dar valandą pailsėti švariame plastikiniame maišelyje ar inde, kad druska galėtų prasiskverbti pro odą ir pagardinti mėsą.
Druskos rūšis
Greitai sūdomai vištienai geriausia naudoti rupią košerinę druską, nes ji suteikia daugiausiai skonio, nepadaro vištienos per daug sūraus. Venkite jodintos druskos ir jūros druskos, jei norite greitai sūrymo - mišinys taps per daug sūrus, jei naudosite joduotą druską, o jūros druska užtruks žymiai ilgiau, kad būtų suteiktas tinkamas skonis.
