Ryžių fermentacija prieš virimą yra įprasta praktika visame pasaulyje. Tiesą sakant, daugelyje virtuvių patiekiami patiekalai iš fermentuotų ryžių. „Idli“, indiškas patiekalas iš virtų ryžių pyragų, yra vienas iš pavyzdžių, kai fermentuotų ryžių ir lęšių tešla garinama apskritomis formomis.
Jiuniang yra dar viena. Žinomas kaip saldūs fermentuoti ryžiai, jiuniang yra kinietiška košė, gaminama fermentuojant lipnius ryžius su mielėmis. Tapai - indonezietiško paruošimo stiliaus - tradiciškai buvo gaminamas fermentuojant ryžius tapai lapuose. Tiek džiuniangas, tiek tapai dėl fermentacijos turi alkoholio smūgį.
Fermentacija yra procesas, kai mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos ar mielės, veikia maistą, todėl susidaro organinės rūgštys ir junginiai, kurie keičia maisto skonį ir tekstūrą, todėl jis tampa aštrus, aštrus ir kartais net gazuotas. Jogurtas, kefyras, kimchi, kombucha, rauginti kopūstai, miso ir tempeh yra keletas kitų fermentuotų maisto produktų, kuriuos galite atpažinti.
Fermentuotų ryžių pranašumai
Rudieji ryžiai yra nesmulkinti grūdai, kurie yra geras skaidulų, kalio, magnio, fosforo ir foliato šaltinis. Tačiau, remiantis Harvardo TH Chano visuomenės sveikatos mokykla (HSPH), sveiki grūdai, pavyzdžiui, rudieji ryžiai, turi anti-maistinių medžiagų, tokių kaip lektinai ir fitazė (fitinė rūgštis), kurie yra augalų junginiai, galintys trukdyti įsisavinti mineralus, tokius kaip kalcis, geležis, cinkas, fosforas ir magnis.
Šie augalų junginiai yra skirti apsaugoti augalą nuo bakterinių infekcijų ir apsaugoti juos nuo vabzdžių valgymo. HSPH pažymi, kad jie taip pat gali būti naudingi žmonių sveikatai, todėl vykdomi tyrimai, siekiant įvertinti, kokie jie kenksmingi ir kiek žmonės turėtų vartoti. Tačiau tuo tarpu žmonės, kuriems gresia mineralų trūkumas, gali imtis priemonių sumažinti vartojamų anti-maistinių medžiagų kiekį.
2015 m. Vasario mėn. Žurnale „Maisto mokslo ir technologijos“ paskelbtame tyrime rekomenduojama prieš kepant ryžius mirkyti ir fermentuoti ryžius, kad būtų sumažintas anti-maistinių medžiagų, pavyzdžiui, fitino rūgšties, kiekis ir padidėtų ryžių mineralų biologinis prieinamumas.
2018 m. Lapkričio mėn. Žurnale „ Food Science and Nutrition“ paskelbtame tyrime nustatyta, kad fermentacija taip pat padidina antioksidantines savybes, taip pat baltymų virškinamumą grūduose.
Fermentuojantys rudieji ryžiai
Atlikite šiuos veiksmus, norėdami fermentuoti ruduosius ryžius. Atminkite, kad fermentacijos procesas užtrunka, todėl, atsižvelgiant į tai, kada norite gaminti ryžius, planuokite atgal.
- Ryžius pamirkykite vandenyje: rudus ryžius sudėkite į dubenį ir įpilkite kambario temperatūros vandens, kol vandens lygis bus 2 coliai aukščiau ryžių. Tegul ryžiai mirkomi. 2015 m. Vasario mėn. Atliktame tyrime, paskelbtame „ Maisto mokslo ir technologijos“ žurnale, pažymima, kad grūdai, kurie mirkyti 12–24 valandas, pastebimai sumažino maisto inhibitorių, tokių kaip fitino rūgštis, kiekį.
- Laikykitės šiek tiek vandens: iš ryžių nusausinkite dalį vandens ir laikykite inde šaldytuve. Kitą kartą norėdami fermentuoti ryžius, įpilkite šio vandens į puodą. Fitazės junginiai vandenyje padės suskaidyti fitino rūgštį šviežioje ryžių partijoje, teigiama 2015 m. Vasario mėn. Tyrime, paskelbtame „ Journal of Food Science and Technology“.
- Virkite ryžius: Fermentuotus ryžius virkite taip, kaip įprastai, išskyrus kepimo laiką. Išmirkyti rudi ryžiai iškepa daug greičiau, todėl atidžiai stebėkite juos ir nuimkite nuo ugnies, kad tai nepasibaigtų.
