Yra minčių mokykla, kuri konservuotus maisto produktus laiko kompromisu, o prekybos kokybė - patogumui. Tai ne visada tiesa. Pvz., Su pomidorais, pavyzdžiui, „švieži“ pomidorai, kuriuos galima įsigyti didžiąją metų dalį, yra kieti ir bekvapiai, veisiami ir skinami tik dėl jų laikymo savybių. Priešingai, konservuoti pomidorai paprastai skinami prinokę arba beveik prinokę, o po to beveik iš karto perdirbami netoliese esančiame fabrike. Jų kokybė yra vienoda ir jų skonis paprastai yra geresnis nei prekybos centrų pomidorų. Tačiau jei gyvenate pomidorų sezoną, konservuotus patiekalus pakeiskite šviežiais.
Pomidorai Concassee
Konservuoti pomidorai su kauliuku yra moderni, patogi tradicinio gaminio versija, naudojama komercinėse virtuvėse. Prancūzų virėjų kartos kelias valandas išlaikė mokinių rankas, sudarydamos pomidorų partijas „concassee“. Tai yra pomidorai, paruošti naudoti pagal receptus, juos nulupant, išimant vandeningą minkštimą ir sėklas ir supjaustant minkštimą vienodais gabaliukais, kurie iškeps tolygiai, lėtai virsdami sklandžiu padažu, nes jų ląstelių sienelės suyra ir susidaro perteklinė drėgmė. išgaruoja. Atidaryti skardinę gali būti lengviau, tačiau jūs galite paruošti šviežius pomidorus patys.
Pomidorų nulupimas
Pirmasis pomidorų paruošimo žingsnis yra jų nulupimas. Yra žievelių, specialiai sukurtų šiam darbui atlikti, tačiau tikrai prinokę pomidorai gali nebendradarbiauti. Juos lengviau blanširuoti verdančiame vandenyje. Šerdykite pomidorus stiebo gale, tada nupjaukite peiliu apačioje mažą „X“. Pomidorus po keletą kartų permeskite į verdantį vandenį 30–60 sekundžių, tada perkelkite į ledinio vandens dubenį. Kai jie atvės, oda nuslysta nuo pomidorų su minimalia nerve.
Pjaustymas ir kauliukų sumažinimas
Supjaustykite kiekvieną pomidorą per vidurį, kad viduryje galėtumėte aiškiai pamatyti sėklų ir minkštimo struktūrą. Kiekvieną pusę švelniai išspauskite, kad pašalintumėte didžiąją dalį sėklų ir vandeningą minkštimą, o likusią dalį pašalinkite pirštu ar mažu šaukštu. Jei jūsų receptas reikalauja pomidorų sulčių, išspauskite minkštimą į kiaurasamtį per dubenį ir išsaugokite sultis. Padėkite pomidorus ant pjaustymo lentos ir supjaustykite kauliukus į 1/4 colių arba 1/2 colių gabaliukus, kaip norite. Naudokite juos savo receptuose ir atidėkite perteklių, kad sušaltų ar galėtų.
Pomidorų naudojimas
Jei kepsite pomidorus, kad gautumėte padažą, jums gali nesijaudinti dėl tikslių kiekių. Tačiau jei dirbate pagal parašytą receptą, tai greičiausiai reikalauja konkretaus pomidorų kiekio. Daugelio prekių ženklų būna 14 uncijų ir 28 uncijų dydžių, atitinkamai šiek tiek mažiau nei 2 ir 4 puodeliai. Norėdami pakeisti 14 uncijų skardinę pomidorų, šaukštu supjaustykite pomidorus laisvai į 2 puodelių matavimo taurę, kol jie pasieks 1 3/4 taurės žymę. Įpilkite pakankamai rezervuotų pomidorų sulčių, jei to prireiks, kad apsemtų pomidorus. Jei jūsų recepte reikalaujama 28 uncijų skardinės, darykite tai du kartus.
