Rūkymas, kaip maisto konservavimo būdas, tikriausiai yra toks pat senas, kaip virimas su ugnimi. Šiluma ir dūmai subtilų skonį suteikia žuvims, kumpiui, paukštienai ir mėsai ir gali užkirsti kelią mikrobų dauginimuisi. Teisingai rūkymas yra labai veiksminga maisto išsaugojimo forma, tačiau reikia stengtis išvengti užteršimo ir maisto pernešamų ligų.
Rūkymo rūšys
Rūkyti galima karštą - krosnyje ar rūkykloje trumpą laiką - arba šaltą - per mažą ugnį - iki 24 valandų. Karštas rūkymas išsaugo maistą trimis būdais: šiluma žudo mikrobus; cheminės medžiagos, esančios dūmuose, įskaitant formaldehidą ir alkoholius, veikia kaip konservantai; o maistas išdžiūsta, todėl bakterijoms augti yra mažiau drėgno ploto. Šaltai rūkytas maistas paprastai konservuojamas kitu būdu - fermentuojant, sūdant ar kietinant - prieš pradedant rūkymo procesą. Net atlikdami papildomus konservavimo veiksmus, prieš vartojimą šaltai rūkyti maisto produktai turėtų būti virti iki 160 laipsnių Fahrenheito vidaus temperatūros.
