Kietieji kviečiai, kieta vasarinių kviečių veislė, yra nesmulkinti grūdai, kurių miltuose yra daugelyje pažįstamų produktų, įskaitant pastos, kuskuso ir manų kruopų miltus. Kietųjų kvietinių miltų rūšys apima nesmulkintus ir baltus kviečius, pasižymi dideliu baltymų ir elastingumo kiekiu, kuris yra priimtinesnis gaminant makaronus.
Kietųjų kviečių vartojimas
Yra keletas rūšių miltų ir produktų, sumaltų iš kietųjų kviečių, įskaitant manų kruopą, viso grūdo kietuosius miltus, baltus kietus miltus ir bulgurinius kviečius, pagamintus verdant kietųjų kviečių grūdus.
Manų kruopos, dažniausiai naudojami kietuosiuose makaronuose, yra rupiai malti kietųjų kviečių grūdai. Kiti gerai žinomi produktai, pagaminti iš kietųjų kviečių miltų, yra kuskusas, kuris gaunamas apvyniojus manų kruopų ir vandens pastą į mažus apvalius gabalėlius, kurie vėliau išgarinami.
Kietųjų kviečių baltymų kiekis yra didelis, palyginti su įprastų kviečių kiekiu. Iš kietųjų kvietinių miltų pagaminta tešla yra lengvai ištempiama, tai reiškia, kad ją galima ištiesti į ilgus gabalus nesulaužant, pavyzdžiui, gaminant makaronus. Tačiau jis turi mažą elastingumą, todėl minkydamas jis nenuslūgsta kaip normali kvietinė tešla - todėl jis yra mažiau nei idealus naudoti kepant duoną.
Jei kietųjų kviečių miltai ant pakuotės yra išvardyti kaip „malti akmenys“ (pavyzdžiui, manų kruopos dažnai vadinamos „maltais akmenimis“), tai reiškia, kad grūdai susmulkinti tarp akmenų perdirbimo metu ir sėlenos, gemalai bei jų endospermas. grūdai niekada nėra atskirti. Kietųjų miltų maistinė vertė priklauso nuo to, kaip jie buvo perdirbti. Viso grūdo kietuosiuose miltuose yra daugiau maistinių medžiagų nei baltuosiuose kietuosiuose miltuose.
„Durum“ vs. Sveiki kviečiai
Harvardo T. Chano visuomenės sveikatos mokyklos publikuotame straipsnyje nesmulkintų grūdų grūdai, kurie rafinavimo proceso metu pašalinami iš maistinių medžiagų, apibūdina nesmulkintų kviečių grūdus kaip „naudingą poveikį sveikatai“.
Nesmulkintų grūdų branduolius sudaro trys dalys: sėlenos, gemalas ir endospermas. Sėlenos yra skaidulų gausus išorinis sluoksnis, tiekiantis B grupės vitaminus, geležį, varį, cinką, magnį, antioksidantus ir fitochemines medžiagas.
Anot Harvardo, fitochemikalai yra natūralūs cheminiai junginiai augaluose, kuriems buvo ištirtas jų vaidmuo ligų prevencijoje. Gemalas yra sėklos, kurioje auga augimas, šerdis; jame gausu sveikųjų riebalų, vitamino E, B grupės vitaminų, fitochemikalų ir antioksidantų. Endospermas yra vidinis sluoksnis, kuriame yra angliavandenių, baltymų ir nedidelis kiekis B grupės vitaminų ir mineralų.
Rauginant kviečius į baltus miltus, malimo metu pašalinama iki 75 procentų jo fitochemikalų. Frezavimas taip pat pašalina riebalus ir pluoštą. Viso grūdo miltuose yra daugiau maistinių medžiagų ir skaidulų nei baltuose miltuose, kuriuose nėra sėlenų ar gemalų.
Ar „Durum“ yra viso grūdo?
Reikėtų perfrazuoti klausimą, ar sveiki kieti ar nesmulkinti kviečiai yra sveikesni nei rafinuoti grūdai? USDA sako taip. Jo 2015–2020 m. Mitybos gairėse pateiktas rekomenduojamas grūdų kiekis, kurio 2000 kalorijų kiekis yra 6 uncijos ekvivalentai per dieną. Bent pusę šio kiekio turėtų sudaryti neskaldyti grūdai.
Grūdai yra sveiki arba rafinuoti, nurodoma USDA. Tarp nesmulkintų grūdų yra rudieji ryžiai, kvinoja ir avižos. Kaip minėta, nesmulkintose kruopose yra visas branduolys, įskaitant endospermą, sėlenas ir gemalus, palyginti su rafinuotais grūdais, kurių perdirbimo metu pašalinamos maistinės skaidulos, geležis ir kitos maistinės medžiagos.
Einant toliau, Nesmulkintų grūdų taryba bando supaprastinti supakuotų maisto produktų ingredientų sąrašus. Jame nurodomi nesmulkintų grūdų ingredientai, apimantys nesmulkintų grūdų, nesmulkintų kviečių, nesmulkintų, nesmulkintų grūdų, rudųjų ryžių, avižų, avižinių dribsnių (įskaitant senamadiškas avižinius ir momentinius avižinius dribsnius) ir bruknių derlių. Tačiau perspėjama, kad tokios formuluotės ingredientai iš tikrųjų gali būti nesmulkinti grūdai, išskyrus atvejus, kai neįtraukta frazė „nesmulkinti grūdai“.
Natūralios būklės kietieji kviečiai yra nesmulkinti grūdai. Pirkdami produktus, kurių sudėtyje yra kietų miltų, galbūt norėsite atidžiai perskaityti ingredientų etiketę ir išsiaiškinti, ar jis buvo tobulesnis iki to laiko, kai pateko į pakuotę, kurią rasite lentynoje.
