Remiantis Centrinio kooperatyvo Madisono rinkos duomenimis, devyniasdešimt procentų sūrių yra vegetariški fermentai. Per technologijas jis tapo pigiausiu pasirinkimu; todėl sūrių gamintojams tai yra patraukliausias pasirinkimas. Tradiciškai sūrio fermentai arba šliužo fermentas buvo gaunami iš jaunų karvių skrandžio gleivinės. Tai buvo daug darbo reikalaujantis procesas, kurio sudėtyje buvo gyvulinės kilmės ingredientų, iš kurių vegetarai nebuvo įtraukti. Patikrinkite ingrediento etiketėje, ar nėra „augalinio fermento ar šliužo fermento“ ar „mikrobų fermento“, kad įsitikintumėte, jog pasirinkote vegetarišką variantą.
Daržovių fermentas
Augalinių fermentų ar šliužo fermentų nėra gyvūninės kilmės produktuose; todėl yra laikomas vegetariško sūrio fermentu. Jis gaunamas tik iš daržovių. Tam tikrose kultūrose buvo naudojama figmedžio žievė, dilgėlės, kartoniniai erškėčiai, marga ir malta gebenės arba šliaužianti Charlie. Fermentais, pagamintais iš erškėčių, paprastai naudojami Viduržemio jūros regione gaminant kai kuriuos sūrius, tokius kaip feta, mocarela ir rikota. Erškėčių augalas yra dygliuotas augalas, turintis purpurines arba baltas gėles. Nuo 2010 m. Nėra augalinių fermentų, pagamintų kaip plataus masto pramonė.
Mikrobų fermentas
Vegetariškas sūris, gaunamas iš mikroorganizmų, vadinamas mikrobų šliužo fermentu arba fermentu. Jis gaminamas iš formų, tokių kaip rhyzomucor miehei. Šis grybelis aptinkamas daugelyje vietų lauke. Formos gaminamos kontroliuojamomis sąlygomis fermenteryje ir išgryninamos ir sukoncentruojamos taip, kad jos netaptų sveikos žmonėms vartoti. Mikrobų fermentai gali padidinti sūrių kartumą, ypač subrendusiuose sūriuose, ir tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios kai kurie derlingų sūrių gamintojai pasirenka genetiškai modifikuotą fermentą.
Genetiškai modifikuotas fermentas
Genetiškai modifikuoti fermentai visų pirma yra mikrobiologiniai. Naudojami mikroorganizmų tipai yra bakterijos, grybeliai ar mielės. Nors jis gali būti laikomas vegetaru, jis maitina mikroorganizmus, karvių genus, gaminančius fermentą chimoziną. Kaip praneša JAV valstybės departamentas, visi potencialiai kenksmingi genai, tokie kaip atsparumo antibiotikams genai, filtruojami iš fermento, prieš jį perdirbant. Vegetarų draugija pripažįsta genetiškai modifikuotus mikroorganizmus kaip vegetariams draugišką fermentą. Genetiškai modifikuoti fermentai ne tik turi mažiau kartaus skonio nei mikrobų fermentai, juos gaminti yra pigiau.
Actas arba citrinos rūgštis
Sūriui užvirti naudojamos citrinų sultys arba actas. Paprastai jis naudojamas rikotos ir varškės su karščiu nusodinimui. Šio tipo fermentai yra retai naudojami dėl rūgštaus skonio.
