Gerdami stiklinę sulčių, norite, kad ji būtų maistinga ir joje nebūtų ligų sukeliančių mikrobų, tokių kaip E. coli ir Salmonella. Pasterizavimas yra sulčių, pieno ir kitų maisto produktų apdorojimo procesas, siekiant sunaikinti kenksmingus mikrobus, dažniausiai kaitinant. Nors pasterizuojant tam tikrų maistinių medžiagų kiekis sultyse gali sumažėti, galutinis produktas išlaiko didžiąją dalį pradinės maistinės vertės. Kadangi neapdorotų vaisių sultyse gali būti ligų sukeliančių mikrobų, JAV maisto ir vaistų administracija reikalauja įspėjamojo etiketės ant visų nepasterizuotų sulčių, parduodamų visuomenei.
Cukrai ir mineralai
Cukrus ir mineralai sultyse paprastai nepasikeičia pasterizuojant ir jų koncentracija yra didelė. Pasterizuotose obuolių, apelsinų, vynuogių, granatų, pomidorų ir morkų sultyse yra didelis kiekis mineralų - kalio, fosforo ir magnio. Morkų ir pomidorų sultys taip pat aprūpina saikingu geležies, cinko ir seleno kiekiu. Cukrus, esantis sultyse, sudaro didžiąją kalorijų dalį. 8 uncijų stiklinėje pasterizuotų obuolių sulčių yra maždaug 24 gramai cukraus ir 114 kalorijų; palyginamoje apelsinų sulčių porcijoje yra 21 gramas cukraus ir 122 kalorijos. Pasterizuotų vynuogių ir granatų sultyse yra didesnė cukraus koncentracija - maždaug 36 gramai ir 32 gramai vienoje uncijos porcijoje.
Vitamino C
Vitaminai yra labiau pažeidžiami šilumos sunaikinimo nei cukrūs ir mineralai. Pasterizavimas gali sukelti nedidelį kai kurių šių mikroelementų praradimą. Vitaminas C, dar žinomas kaip askorbo rūgštis, yra labiausiai pažeidžiamas vitaminų pasiskirstymo pasterizacijos metu metu. Šviežiai spaustose apelsinų sultyse yra maždaug 124 miligramai vitamino C viename puodelyje; pasterizuotų apelsinų sulčių yra maždaug 84 miligramai, beveik trečdaliu mažiau. Tačiau vitamino C kiekis viename pasterizuotų apelsinų sulčių puodelyje viršija suaugusiesiems rekomenduojamą dienos normą. Pasterizuotos vynuogių ir pomidorų sultys taip pat yra geri vitamino C šaltiniai, kurių viename puodelyje yra atitinkamai 63 miligramai ir 45 miligramai.
Kiti vitaminai
Pasterizuojant sultis, tiaminas gali iš dalies suskaidyti. Nors daugelyje pasterizuotų sulčių yra mažai tiamino, spirituotų grūdų ir ryžių, viso grūdo produktai, riešutai ir mėsa yra pagrindiniai šio B-komplekso vitamino šaltiniai amerikiečių racione. Kiti vitaminai, dažniausiai randami populiariose vaisių sultyse, yra B-6, E, niacinas ir riboflavinas. Šių vitaminų kiekis skiriasi priklausomai nuo vaisių sulčių rūšies ir perdirbimo būdų.
Tinkamumo laikas
Įvairių rūšių sultims naudojami skirtingi pasterizavimo būdai. Temperatūra ir šildymo laikas yra du pagrindiniai proceso kintamieji. Trumpalaikis kaitinimas žudo daugumą, bet ne visas bakterijas ir grybelius; šiuos sulčių produktus reikia atšaldyti, kad jie nesugestų. Sultys, kurioms nereikia šaldyti, ilgesnį laiką kaitinamos, kad sunaikintų visas bakterijas ir grybelius. Atidarius pasterizuotas sultis, jos gali prarasti maistinę vertę dėl šviesos ir oro poveikio. Norėdami padidinti maistinę vertę, pasterizuotas sultis laikykite indelyje, kuriame jos buvo, ir sunaudokite per septynias – 10 dienų po atidarymo.
