Carob nėra šokoladas. Tačiau receptus, kuriuose reikalaujama šokolado, galite pakeisti angliarūgštę, nors tekstūra ir skonis nėra vienodi. Angliarūgštėje yra maždaug toks pat riebalų ir kalorijų kiekis, kaip ir šokolade, tačiau skumbrė turi keletą sveikų privalumų. Skirtingai nuo šokolado, morkos neturi kofeino ir turi tris kartus daugiau kalcio.
Sacharozė
Carob sudėtyje yra nuo 55 iki 75 procentų sacharozės. Sacharozė, dar žinoma kaip sacharozė arba stalo cukrus, yra sudaryta iš dviejų skirtingų cukraus molekulių - gliukozės ir fruktozės, sujungtų. Sacharozės struktūra yra unikali, nes šešių anglies gliukozės žiedas yra sujungtas su penkių anglies žievės fruktozė, nepaliekant jokių reaktyviųjų funkcinių grupių. Dėl to sacharozė tampa „nesumažinančiu“ cukraus, nesugebančiu sudaryti ilgos sacharozės molekulių grandinės. Valgydami sacharozę, greitai išauga gliukozės kiekis kraujyje, o tai gali sukelti problemų, jei sergate cukriniu diabetu, hipoglikemija ar turite kitų cukraus apykaitos sutrikimų.
Fruktozė
Carob sudėtyje yra nuo 7 iki 16 procentų fruktozės. Fruktozė daugelyje maisto produktų yra maždaug 1, 2–1, 8 karto saldesnė už sacharozę. Šis saldumo suvokimas išauga anksčiau ir patenka vėliau nei sacharozė ir gliukozė, o kartu su kitais saldikliais ir krakmolais sinergetiškai padidina to maisto saldumą. Rūgščiose sąlygose fruktozė nehidrolizuosis, išlaikant skonius stabilius ilgą laiką. Iš fruktozės pagaminti sausainiai išlieka minkštesni nei tie, kurie gaminami iš kitų cukrų, nes, ištirpinus maisto produktus, fruktozė sunkiai perkristalizuojasi. Palyginti su gliukoze ir sacharoze, fruktozė turi žemą glikemijos indeksą, tai reiškia, kad nurijus fruktozės, į kraują patenka tik nedidelis insulino kiekis.
Gliukozė
Carob sudėtyje yra nuo 7 iki 16 procentų gliukozės, monosacharido ar paprastojo cukraus. Gliukozė, pagrindinis gyvų ląstelių angliavandenių energijos šaltinis ir pagrindinis fotosintezės produktas, pradeda ląstelių kvėpavimą tiek augalams, tiek gyvūnams. Gliukozė gali egzistuoti dviem trimatėmis formomis, D forma ir L forma, kurios yra viena kitos veidrodiniai vaizdai. D reiškia sukimąsi, nes D-gliukozės arba „dekstrozės“ tirpalai sukasi poliarizuotą šviesą į dešinę, o L - į lempą nukreiptą, nes L-gliukozės tirpalai polarizuotą šviesą suka į kairę. Jūsų kūnas atpažįsta tik D formą. L-gliukozė natūraliai neatsiranda gyvose ląstelėse ir negali būti metabolizuota ląstelių.
Kiti cukrūs
Kabaliuke yra keletas kitų cukraus molekulių, tačiau jų sudėtyje yra tik apie 0, 5–3 procentai bendro ceratoninio cukraus kiekio. Kai kurie iš šių cukrų yra inozitolis, angliavandenilis, neklasifikuojamas kaip klasikinis cukrus, o kaip B grupės vitaminas, turintis nedaug saldumo. Angliarūgštėje taip pat yra galaktozės, monosacharido, kuris skonis šiek tiek mažiau saldus nei gliukozės, ir manozės, šešių anglies cukraus monomero, panašaus į gliukozę, tačiau kurio jūsų organizmas gerai nemetabolizuoja. Angliarūgštėje taip pat yra ksilozės, penkių anglies cukraus, turinčio antibakterinių ir priešgrybelinių savybių.
