Mononatrio glutamatas, dar žinomas kaip MSG arba natrio glutamatas, yra neesminės aminorūgšties glutamo rūgšties natrio druska. MSG atsiranda natūraliai daugelyje maisto produktų, ir mokslininkai iš pradžių iš jūros dumblių išgavo šią natrio druską. Pagamintuose maisto produktuose paprastai rasite MSG, pažymėtą kaip mielių ekstraktas, hidrolizuoti augaliniai baltymai, HVP arba autolizuoti baltymai. Gamintojai paprastai naudoja MSG kaip skonio stipriklį ir kaip konservantą.
MSG gamyba
Gamintojai gauna MSG per procesą, kurio metu fermentuojami angliavandeniai su azoto šaltiniu. Kad taip atsitiktų, gamintojai naudoja tam tikras bakterijų ar mielių rūšis, tokias kaip mikrobakterijos, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter ir micrococcus. Iš pradžių gamina paruoštą MSG iš kviečių glitimo, turinčio maždaug 25 procentus glutamo rūgšties. Tada gamintojai pradėjo ruošti MSG iš akrilnitrilo, ir šiandien fermentavimas yra pasirinktas MSG gamybos būdas.
Glutamo rūgštis
Pagal „Harisono vidaus ligų principus“, glutamo rūgštis gali padėti nervų ląstelėms siųsti ir gauti informaciją iš kitų ląstelių. Be to, glutamo rūgštis gali sumažinti arba užkirsti kelią priešvėžinių vaistų sukeltiems nervų pažeidimams. Toliau glutamo rūgštis vaidina kritinį vaidmenį mokymosi ir atminties procesuose. Vienas pagrindinių glutamo rūgšties šalutinių produktų yra glutationas, pagrindinis antioksidantas jūsų kūne. Glutamo rūgštis taip pat yra γ-aminosviesto rūgšties, pagrindinio jūsų nervų sistemos pernešėjo, blokas.
MSG plėtra
1909 m. Profesorius Kidunae Ikeda „Tokijo chemijos draugijos žurnale“ paskelbė, kad išskyrė cheminę medžiagą, kurios molekulinė formulė yra C5H9NO4. „Ikeda“ teigė, kad ši medžiaga primena glutamo rūgštį, kurią gamina žmogaus kūnas ir yra daugelyje maisto produktų. Virimas, fermentacija ar nokinimas skaido baltymus, turinčius glutamo rūgšties, ir gaunamas glutamatas. „Ikeda“ taip pat nustatė, kad glutamatas yra medžiaga, atsakinga už skonį, žinomą kaip umami ar skanumas. Kad stabilizuotų cheminę medžiagą, „Ikeda“ naudojo įprastą druską ir vandenį, taigi pavadino mononatrio glutamatu.
Sveikatos problemos
Maisto ir vaistų administracija pripažino bendrą MSG saugą. Tačiau MSG vartojimas išlieka ginčytinas, nes FDA yra gavusi keletą anekdotinių pranešimų apie nepageidaujamas reakcijas, susijusias su maistu, kuriame yra MSG. Šios reakcijos, vadinamos MSG simptomų kompleksu, apima prakaitavimą, galvos skausmą, tirpimą, dilgčiojimą ar deginimą veide, kakle ir kitose vietose, paraudimą, širdies plakimą, pykinimą, krūtinės skausmą ir silpnumą. Nepaisant šių anekdotinių pranešimų, FDA nepateikė jokių įspėjimų apie MSG vartojimą.
