Šiaip spurgos nėra sveikiausi užkandžiai. Jie pradedami nuo sodrios, saldžios, tešlos, po to apkepami ir galiausiai supilami į cukrų, užpilami uogiene arba užpilami cukrine glazūra. Nors yra būdų, kaip pačias spurgas padaryti sveikesnes, kepimas išlieka problemiškas; trumpinimai ir augaliniai aliejai turi trūkumų.
Komercinių spurgų gamyba
Komercinių spurgų gamyba kelia keletą reikalavimų gatavam produktui. Spurgos, skirtos mažmeninei prekybai prekybos centruose, savo šviežumu, tekstūra ir patrauklia išvaizda turi išlikti net dvi savaites. Spurgų parduotuvėse parduodamoms spurgoms netaikomi tie patys tinkamumo vartoti reikalavimai, tačiau jos turi išlaikyti savo patrauklią išvaizdą ir būti minkštos tekstūros, auksinės spalvos ir saldžiai neutralaus skonio. Kepimo riebalų pasirinkimas smarkiai paveikia šias pageidaujamas savybes.
Aliejus prieš sutrumpėjimą
Dėl savo molekulinės struktūros sočiųjų riebalų kiekis yra kietas kambario temperatūroje, o nesočiųjų riebalų kiekis yra skystas. Daugumoje riebalų yra šių dviejų medžiagų mišinys, o vištienos riebalai yra minkštesni nei jautienos riebalai, nes jie yra mažiau prisotinti. Maistas, kepti prisotintuose riebaluose, burnoje nesijaučia riebus, nes jų riebalai yra kieti. Aliejuje keptas maistas sugeria daugiau riebalų, kurie lieka skysti ir yra suvokiami kaip riebumas ar riebumas. Sutrumpinimas, pagamintas hidrinant augalinį aliejų, kad jis veiktų kaip kieti sočiųjų riebalų riebalai, yra spurgų pramonei pasirinktas kepimo riebalas.
Sutrumpinimas ir transriebalai
Dėl hidrinimo proceso sutrumpėja stabilūs kepimo riebalai. Kiekvienas riebalas skaidosi, nes absorbuoja maisto priemaišas, tačiau hidrinti riebalai tai daro lėtai. Tai daro juos ilgesnius ir todėl ekonomiškesnius. Dėl hidrinto sutrumpinimo gaunamos vienodos spalvos ir skonio spurgos, o kadangi jos tarnauja ilgiau, jos yra ekonomiškesnės ir pelningesnės. Sutrumpėjimo problema ta, kad hidrinimo procesas ne tik kietina riebalus, bet ir sukuria trans-riebalų rūgštis. Žinoma, kad šie trans-riebalai daro neigiamą poveikį širdies sveikatai, kaip ir sočiųjų riebalų.
Galimos parinktys
Augalinis aliejus nėra komercinių spurgų gamintojų pasirinkimas, nes jis daro spurgas riebias ir apsaugo nuo glazūrų prilipimo. Sutrumpinimas suteikia pranašesnį produktą, tačiau transriebalų buvimas reiškia, kad jo negalima naudoti kai kuriose jurisdikcijose. Galima naudoti palmių aliejaus ar kitų tropinių aliejų pagrindu pagamintus trumpų riebalų perteklių, tačiau jie turi daug sočiųjų riebalų, todėl yra nepageidaujami. Namuose augaliniame aliejuje keptos spurgos yra tinkamos, nes greičiausiai bus suvalgytos iškart, kol aliejus prasiskverbs į cukraus dangą. Įprastas ar nehidrintas trumpinimas duos geresnį rezultatą, tačiau nė vienas iš jų nėra toks sveikas.
