Natrio nitritas naudojamas mėsoje sūdant, siekiant išsaugoti spalvą, suteikti skonį, užkirsti kelią riebalams sustingti ir sustabdyti botulizmo sporų tapimą toksiškomis. Pavyzdžiui, skrudinta kiaulienos koja yra ruda, bet įpilkite natrio nitrito ir ji tampa kumpiu - rausva, sūraus, visiškai kitokio skonio. Natrio nitritas negali būti naudojamas jokiuose produktuose, pažymėtuose ekologiškais, todėl mėsos pramonei vis svarbesnės yra natūralios alternatyvos.
Jūros druska
Druskos sūrymas gaminamas iš vandens, jūros druskos ir acto. Mėsa sūryme kietinama mažiausiai 6 dienas, nereikia šaldyti. Tai yra seniausias ir pigiausias mėsos paruošimo būdas, kuriam nereikia jokios specialios įrangos. Sūrymo skonį galite pakeisti naudodami įvairių rūšių actą ar įvairias druskas ir pridedami prieskonių. Jūros druskos turi skirtingą skonį, atsižvelgiant į tai, iš kokio vandens telkinio jie yra - skirtingas mineralų kiekis turi įtakos spalvai ir skoniui.
Druska, cukrus ir druska
1800-ųjų pabaigoje naudotame senoviniame mėsos gaminyje buvo cukrus, druska ir saldainiai. Šis sausas įtrinimas turi būti atliekamas esant labai šaltai temperatūrai. Druska suteikia išgydymą, cukrus prideda skonio ir neleidžia druskai kietėti mėsai, išlaikant tekstūrą, o sūrumas sustiprina raudoną spalvą. Naudokite tik ne joduotą druską, pavyzdžiui, košerą ar konservavimo druską, ir įsitikinkite, kad temperatūra nenukrinta žemiau 38 laipsnių Farenheito, kitaip druska visiškai neįsiskverbs į mėsą.
Natrio alginatas ir kalcio laktatas
Tai yra dviejų dalių sistema, naudojanti natrio alginatą, pagamintą iš rudųjų jūros dumblių, ir kalcio laktatą, pieno produktą, kad surištų mėsos produktus. Šios sistemos naudojimas yra ekonomiškas metodas, nenaudojantis druskos ar fosfatų ir gali būti naudojamas visų rūšių mėsai, įskaitant žuvis. Tai yra pramoninis procesas, netinkamas namų virėjams, nes tam reikalinga įranga ir chemikalai, kurie nėra lengvai prieinami plačiajai visuomenei.
Salierų sultys
Salierų sulčių koncentratas yra augalinis produktas, tačiau turi nemažą kiekį natūraliai susidarančio nitrato. Salierų sultys turi labai mažai pigmento ir švelnaus skonio, kuris nepažeidžia mėsos skonio. Be to, salierų sultys arba salierų druska gali būti išvardytos kaip natūralūs kvapiosios medžiagos mėsos gaminių etiketėse. Nors vis dar yra nitratų, jūsų kūnas skirtingai reaguoja į natūralius ir sintetinius nitratus. Pavyzdžiui, salierų druskoje yra daug antioksidantų, kurie padeda jūsų kūnui perdirbti nitratus.
