Nors gamintojai dažniausiai balina ir apdoroja komercinius miltus, maldami savo miltus, galite kontroliuoti kiekvieną malimo etapą. Namų šlifavimas leidžia jums nuspręsti, kokia yra šiurkščiavilnių kaimiškų viso kviečių duonos tekstūra ar švelnesni miltai švelniems kepiniams. Kadangi patys sumalti miltai išlaiko savo natūralią sėlenų dangą, kol nuspręsite juos sumalti šviežius, jie turi ryškesnį skonį, nei daro komerciniai miltai.
Kviečių struktūra
Kiekvienas kviečių grūdas susideda iš trijų dalių: sėlenų, endospermo ir gemalo. Perdirbdami rafinuotus miltus, gamintojai pašalina išorinę dangą - sėlenas. Atėmus sėlenas, susidaro subtiliau gatavo produkto tekstūra, tačiau taip pat pašalinama didžioji dalis sveikų grūdų skaidulų. Endospermas sudaro didžiąją dalį kviečių branduolio angliavandenių; ten sėkla kaupia savo energiją krakmolo pavidalu. Maistinguose kviečių gemaluose yra didžiausia niacino, folio rūgšties, tiamino ir vitamino E koncentracija. Kaip ir sėlenos, jos pašalinamos komercinės gamybos metu, tačiau šlifavimas namuose išsaugo šią sėklos dalį.
Šlifavimo įrankiai
Akmenys buvo ankstyviausi kviečių malimo į miltus įrankiai, o rankinis malūnėlis vis dar veikia tuo pačiu principu. Rankiniu būdu sumalti malūnėliai sutrina kviečių branduolius tarp tekstūruotų plokštelių ar ritinėlių, kad būtų gauti miltiniai miltai. Jei norite nedidelių miltų, kad pagamintumėte roux ar sutirštintumėte padažą, jums gali patikti rankinis malūnėlis. Rankiniai šlifuokliai taip pat suteikia pranašumą, kad norint funkcionuoti nereikia nieko, išskyrus raumenis. Dideliam miltų kiekiui, kurio reikia keliems duonos kepalams, gali prireikti elektrinio malimo malūnėlio. Maltukai su varikliu leidžia greitai pagaminti didelius kiekius miltų.
Šlifavimo patarimai
Žaliavinius kviečius geriausia malti tada, kai branduoliai lieka sausi, todėl nesmulkintų kviečių grūdus laikykite sandariame inde, kol laikas juos sumalti. Supilkite branduolius į sietą arba smulkią tinklelį ir prieš sumaldami supjaustykite, kad pašalintumėte perteklines dulkes. Šlifuoklio instrukcijose bus išsamiai aprašyta, kaip grūdus krauti į šlifavimo mašiną; vykdykite šias instrukcijas, kad gautumėte geriausius rezultatus iš savo gamyklos. Norėdami sugauti miltus, naudokite pakankamai didelį indą, kad jie išeitų iš malūno, kad išvengtumėte atliekų. Po malimo išplakite miltus per smulkų sietą, kad pašalintumėte lukštus ir pelai, kurie galėjo atsidurti per malūną.
Aromatą veikiantys veiksniai
Sąvoka „kviečiai“ apima plačią sėklų įvairovę, kurią galima naudoti įvairiais tikslais. Didesnis glitimo kiekis raudonuose kviečiuose daro jį pakankamai elastingą duonos ir picos tešlai. Baltieji kviečiai yra minkštos tekstūros ir švelnaus skonio, tinkami pyragams, sausainiams ir sausainiams gaminti. Prieš sumaldami, keletą minučių pakepinkite orkaitėje žalių kviečių skonį. Brandinti branduoliai skonis ne toks saldus kaip jaunesni kviečiai, todėl leidus brandinti kviečius, pasikeičia jų skonis.
