Kumpiai yra vieni legendiausių iš visų sūdytų mėsų. Nesvarbu, ar šlapias, ar konservuotas, ar sausas, rūkytas ar nerūkytas, gero kumpio skonis visada būna turtingas. Tačiau kai kurie virėjai savo keptų kumpių vakarienėse stengiasi pasiekti drėgną, švelnią, tirpstančią jūsų burnoje tekstūrą.
Supratę keletą pagrindų, galite daug lengviau gauti norimą gatavą produktą.
Žinokite kumpio pagrindus
Kietinant kiaulienos gabalą, kad būtų pagamintas kumpis, jis patiria tiek cheminių, tiek fizinių pokyčių. Osmozė įberia druskos ir kitų kietėjančių ingredientų į kiaulienos raumenų ląsteles, kur ji sukelia baltymų molekulių susitraukimą. Štai kodėl nevirtas kumpis yra stangresnės tekstūros nei neapdorotas kiaulienos kepsnys.
Kadangi kumpis yra tankus, jis turi ilgai ir lėtai virti, kad taptų tobulai švelnus. Taip pat kepimo metu jis turi būti apsaugotas nuo išdžiūvimo.
Remiantis USDA, 3 uncijos porcija virto kumpio suteikia:
- 178 kalorijos
- 25 gramai baltymų
- 8 gramai visų riebalų
- 2, 8 gramų sočiųjų riebalų
Krosnies „Fall-Apart“ kumpis
Kepant bet kurią mėsą aukštoje temperatūroje jos baltymų molekulės susitraukia ir sukietėja. Ant švelnaus kepsnio, kuris tik keletą minučių yra ant grotelių, tai nėra problema. Tačiau norint, kad kumpis būtų papildomas, reikia ilgai ir lėtai virti.
Dėl to riebalai gali išsiskirti iš kumpio, o jungiamieji audiniai ištirpsta į natūralią želatiną. Būtent tai sutepa raumenų skaidulas ir sukuria drėgno, švelnaus burnos įspūdį. Lėtai virti galima orkaitėje arba lėtoje viryklėje, kaip aprašyta „PennState Extension“.
Lėtai virė kumpis
Viso dydžio kumpis yra per didelis visiems, bet didžiausias iš lėtų virėjų. Tačiau jis taip pat yra per didelis daugumai šeimų. Mažesnės kumpio porcijos, prieinamos daugumoje mėsininkų ir prekybos centruose, lengvai tilptų į 6 ar 7 litrų viryklę.
Apipjaustykite kumpį riebalų pertekliumi, palikdami maždaug 1/4 colio, kad kumpis neišdžiūtų. Glazūruokite, jei norite, tada įdėkite kumpį į įkaitintą lėtą viryklę su 1/4 puodelio vandens, baltojo vyno ar sidro. Skystis padeda sukurti garą lėtoje viryklėje, išsaugodamas drėgmę jūsų lėto virimo kumpyje.
Lėtai kepkite kumpį orkaitėje
Tas pats efektas gali būti sukurtas, jei lėčiau kepiate kumpį orkaitėje. Pabandykite virti kumpį 250 laipsnių pagal Farenheitą, jei jis yra didelis, arba 300 F, jei mažas, ir užpilkite 1/2 puodelio verdančio vandens į keptuvės dugną, kad gautumėte garą.
Arba įstumkite kumpį į to paties tipo skrudinimo maišą, naudojamą kalakutai. Tai taip pat apsaugo kumpį, kol jis kepa. Glazūruokite kumpį ir virkite lėtai, kol jo vidinė temperatūra pasieks 160 F - mažiausią saugią jūsų kepto kumpio vakarienės temperatūrą, teigia USDA maisto saugos ir tikrinimo tarnyba.
Norėdami, kad mėsa būtų kuo švelnesnė ir drėgnesnė, prieš pjaustydami mėsą leiskite jai pailsėti iki 30 minučių, prieš mėgaudamiesi kumpiu.
