Iš įvairių rūšių miltų gaminami skirtingi duonos gaminiai. Būtent miltai nustato angliavandenių kiekį ir kokybę gaunamoje duonoje. Tiek balta, tiek nesmulkintų kviečių duona siūlo maistines medžiagas, įskaitant būtinus vitaminus ir mineralus, tačiau kviečių duonoje yra kitoks angliavandenių derinys nei baltojoje duonoje, todėl ji turi skirtingą poveikį jūsų sveikatai.
Miltų sudėtis
Miltai gaminami iš kviečių branduolių arba uogų. Šie branduoliai susideda iš trijų dalių: sėlenų, embriono ir endospermo. Sėlenos yra išorinė grūdų danga. Gemalas yra embrionas, esantis branduolio viduje. Endospermas yra didžiausia branduolio dalis.
Kvietinė duona gaminama iš miltų, naudojant visas tris kviečių dalis. Tai žinoma kaip „nesmulkintų grūdų“ miltai. Pilno grūdo miltuose yra maistinių medžiagų, esančių sėlenose, embrione ir endosperme.
Kita vertus, balta duona yra tik smulkiai supjaustytas kviečių branduolio endospermas. Baltosios duonos gaminimo metu maistinės medžiagos, kurias teikia sėlenos ir embrionai, pašalinamos.
Paprasti angliavandeniai
Angliavandeniai klasifikuojami kaip paprasti arba kompleksiniai. Klasifikacija grindžiama jų chemine struktūra. Paprastų angliavandenių cheminė struktūra yra gana paprasta, sudaryta iš vieno ar dviejų cukraus subvienetų, tuo tarpu sudėtingų angliavandenių cheminė struktūra gali būti sudaryta iš tūkstančių subvienetų. Tiek baltojoje, tiek viso grūdo duonoje yra tiek pat paprastųjų angliavandenių - 1, 4 gramo vienoje porcijoje.
Sudėtingi angliavandeniai
Sudėtingi angliavandeniai yra pagaminti iš paprastų cukrų, sujungtų ilgomis, sudėtingomis grandinėmis. Sudėtingi angliavandeniai skaidomi daug lėčiau, kad būtų galima išlaisvinti juose sukauptą energiją. Maisto produktų, kurių sudėtyje yra sudėtinių angliavandenių, pavyzdžiai yra nesmulkinti grūdai ir daržovės.
Tiek paprasti, tiek sudėtingi angliavandeniai organizme virsta gliukoze ir naudojami kaip energija.
Nesmulkintų grūdų duonoje yra sudėtingesnių angliavandenių nei vien tik iš baltų miltų.
Glikeminis indeksas
Glikemijos indekso metodas, pagal kurį klasifikuojami angliavandeniai pagal jų poveikį kraujui - gliukozė pakeičia senesnį angliavandenių klasifikavimo pagal jų cheminę struktūrą metodą. Remiantis „Harvard Health Publications“, „kuo mažesnis maisto glikemijos indeksas ar glikeminis krūvis, tuo mažiau jis veikia cukraus ir insulino kiekį kraujyje“.
Balta duona prieš kviečių duoną
Remiantis „Harvard Health Publications“ pateiktu glikemijos indeksu ir glikemijos kiekiu, tipiškos baltų miltų baltos duonos porcijos glikemijos kiekis yra 10. Tuo tarpu tos pačios porcijos viso grūdo duonos glikemijos kiekis yra 9. Pumpernickel duona, kita vertus, jo glikemijos apkrova yra 6.
