Natūralus kviečių glitimas - natūralus kviečiuose esantis baltymas - padidina maistinius baltymus ir atlieka svarbų vaidmenį kepant. Dauguma žmonių gali vartoti kviečių glitimą negalvodami du kartus, tačiau jei sergate celiakija, alergija kviečiams ar esate jautrus gliutenui, jums nereikės dietos metu išsaugoti gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo. Kiti baltymai ir dantenos suteikia panašias savybes. Pasirinktas pakaitalas priklauso nuo to, kaip jį naudosite.
Ksantano derva
Ksantano derva, gaminama fermentuojant Xanthomonas campestris bakteriją, yra geras keitimas be glitimo. Glitimas suteikia tešlai elastingumo ir stiprumo. Tai taip pat sulaiko dujas, dėl kurių tešla kyla, ir pagerina galutinio produkto tekstūrą. Ksantano guma dubliuoja visą glitimo poveikį. Kiekvienam miltų puodeliui, kai kepate greitą duoną, sunaudokite maždaug 1/2 šaukštelio ksantano dervos ir 3/4 šaukštelio puodelio miltų mielinėms tešloms - rekomenduoja Kolorado valstijos universiteto išplėtimas. Pakeisti glitimą kepant nėra tikslus mokslas, todėl jums gali prireikti iki 1 arbatinio šaukštelio ksantano dervos viename puodelyje miltų.
Guaro guma
Guaro derva gaunama iš sudėtingų angliavandenių, esančių guaro augalo sėklose. Guaro dervos gebėjimas neleisti kristalizuotis šaldytuose maisto produktuose, pavyzdžiui, leduose, ir sutirštinti sriubas bei pieno produktus, todėl jis yra mėgstamas priedas komerciškai gaminamuose maisto produktuose. Kaip ksantano derva, ji padidina kepinių stiprumą, drėgmę ir tūrį, tačiau guaro derva nesuteikia tiek elastingumo. Dėl šios priežasties ksantano derva yra geresnis pasirinkimas mielių pagrindu pagamintiems kepiniams. Kiekvienam miltų puodeliui sunaudokite maždaug nuo 1/2 šaukštelio iki 1 šaukštelio guaro dervos.
Universalūs kiaušiniai
Kiaušiniai į savo racioną prideda aukštos kokybės baltymų. Viename dideliame kiaušinyje yra 6 gramai baltymų, arba 13 procentų dienos vertės, atsižvelgiant į tai, kad kasdien suvartojate 2000 kalorijų. Galite pašalinti visus riebalus ir cholesterolį, jei naudosite kiaušinių baltymus, o iš vieno kiaušinio baltymo vis tiek gausite 4 gramus baltymų. Kiaušiniai suriša ingredientus ir stabilizuoja kepinių struktūrą. Kepimo metu kiaušinių baltymai taip pat sulaiko orą, kuris padeda tešlai kilti. Visus kiaušinius geriau kepti be glitimo, nes trynyje esantys riebalai padidina drėgmę ir tekstūrą.
