Blanšavimas - tai trumpas sveikų maisto produktų, tokių kaip vaisiai ir daržovės, virimas arba garinimas, kad būtų sunaikinti fermentai, kurie priešingu atveju sukeltų nepageidaujamus maisto pokyčius jų konservavimo ir laikymo metu. Šie pokyčiai apima spalvos, skonio, struktūros ir maistinių medžiagų tankio praradimą. Daržovės visada turi būti blanširuojamos prieš jas užšaldant ar džiovinant. Nors blanširavimas smarkiai sumažina maistinių medžiagų praradimą dėl maisto laikymo ir konservavimo, jis pats sukelia tam tikrų maistinių medžiagų praradimą, ypač sumažina vandenyje tirpių maistinių medžiagų kiekį.
Makroelementai
Blanšavimas gali sumažinti angliavandenių, riebalų ir vandenyje tirpių baltymų kiekį tam tikrose daržovėse. Ankstyvame tyrime aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose nustatyta, kad šiose maistinėse medžiagose sumažėjo keliose daržovėse, pavyzdžiui, viename 1976 m. Atliktame tyrime nustatyta, kad blanšavimas sumažino žaliųjų žirnelių baltymus - tam tikrus baltymus - ir aminorūgštis - baltymų pagrindą. Visai neseniai atliktame 2003 m. „Maisto ir žemės ūkio mokslo žurnale“ atliktame tyrime apie blanšinimo ir užšalimo poveikį daugiau nei 20 daržovių mitybai nustatyta, kad blanšavimas neturėjo jokios įtakos daržovių maistinių skaidulų kiekiui arba kai kuriose atvejų, šiek tiek padidėjo turimos sumos.
Vitaminai
Visi vitaminai yra tirpūs riebaluose arba vandenyje. Vitaminai A, D, E ir K yra tirpūs riebaluose, o vitaminai C ir B kompleksas yra tirpūs vandenyje. Blanšavimas apsaugo riebaluose tirpias maistines medžiagas nuo skilimo, tačiau proceso metu kai kurios vandenyje tirpios maistinės medžiagos netenka. Askorbo rūgštis ir tiaminas yra ypač jautrūs terminiam apdorojimui, pvz., Blanšiavimui, ir lengvai suskaidomi veikiant šilumai. Anksčiau minėtame 2003 m. Tyrime nustatyta, kad folio rūgštis yra ypač jautri tuštinimui, o karotenoidai yra ypač atsparūs.
Mineralai
Remiantis 2007 m. Tyrimų apžvalga, paskelbta „Maisto ir žemės ūkio mokslo žurnale“, mineralinių ir maistinių skaidulų kiekis daržovėse yra atsparesnis perdirbimo praradimui nei vitaminai. Kalifornijos Daviso universiteto tyrėjai teigė, kad maždaug 78–91 procentai mineralų yra sulaikomi po blanšinimo. Jie taip pat paaiškina, kad blanširuojant kietame vandenyje, kalcio, kalio ir natrio pasisavinimas iš vandens žymiai viršija galimus mineralų nuostolius perdirbant.
Antioksidantai ir fitosteroliai
Susijusiame tos pačios „UC-Davis“ komandos pranešime blanširinimas užkirto kelią saugoti fenolio antioksidantus nuo oksidacijos saugojimo metu ir padidino tų antioksidantų kiekį, kuris yra žmogaus kūne. Tačiau tyrėjai cituoja 2003 m. „Maisto ir žemės ūkio mokslo žurnalo“ tyrimą, kuriame buvo nustatyta, kad fenolio antioksidantai praranda nuo 20 iki 30 procentų nuostolių po blanšinimo ir užšaldymo, ir paaiškino šį neatitikimą sakydami, kad vandenyje tirpūs fenoliai gali būti išplovę į vanduo blanširavimo metu ir visi fenolio antioksidantai, veikiami oro, gali šiek tiek oksiduotis. Tame pačiame tyrime taip pat nustatyta, kad blanšavimas neskaidė augalų sterolių.
Blanšravimo tipai ir procedūros
Daržovės gali būti blanširuojamos verdančiame vandenyje arba garuose, tačiau blanširuojant garais prarandama mažiau maistinių medžiagų. Jei blanširuojate vandenyje, įkaitinkite 1 galoną vandens iki valcavimo virimo ir tada įpilkite tik 1 svarą daržovių tuo pačiu metu, kad vanduo gerai cirkuliuotų aplink kiekvieną gabalėlį. Uždėkite puodo dangtį ir pradėkite ruošimo laiką, kai vanduo užvirs. Kiekvienos daržovės blanširavimo laikas skiriasi. Atšildymas garuose užtrunka ilgiau, kad maistas pakiltų iki tinkamos temperatūros. Daržovių vidus turi pasiekti 180–190 laipsnių F temperatūrą, kad sunaikintų tikslinius fermentus.
Svarstymai
Atšaldykite daržoves lediniame vandenyje iškart po blanšinimo, kad sustabdytų karščio procesus. Norėdami dar labiau sumažinti maistinių medžiagų kiekį, neatsižvelgiant į naudojamą blanšinimo būdą, blanširuokite daržoves tik tiek laiko, kiek rekomenduojate blanšinimo recepte ar instrukcijose. Nors per mažas blanširinimas neatliks numatyto tikslo, perteklinis blankavimas nėra būtinas ir pavyks sunaikinti daugiau maistinių medžiagų.
