Šokoladinis ganache yra pagrindinis kepimo receptas, pagamintas tik iš dviejų ingredientų: sunkios grietinėlės ir aitriojo šokolado. Ganache gali būti pagamintas plonas arba storas, atsižvelgiant į tai, ar jūsų tikslas yra panardinamas šokoladas, pilamas pyrago glazūra, ar plakto pyrago ar triufelių įdaras.
Anot Kulinarinio švietimo instituto ICE), jei norite sutirštėti sloga ganache, tiesiog įpilkite daugiau šokolado. Taip pat yra atvirkščiai: jei norite plonesnio ganache, tiesiog įpilkite daugiau sunkaus kremo. Dėl labai tiršto šokolado ganache, pavyzdžiui, naudojamo triufelių įdarui, ICE siūlo naudoti dvi dalis šokolado iš vienos dalies sunkios grietinėlės.
Chocolate Ganache ingredientų pasirinkimas
Puikios šokolado ganache gaminimas prasideda maisto prekių parduotuvėje. Nors šiam kepimo receptui reikia tik dviejų ingredientų, jūsų galutinis rezultatas gali būti daugybė skirtingų skonių ir tekstūrų. Taip yra todėl, kad, pasak ICE, smulkūs šokoladai turi skirtingą kakavos procentą ir subtilų skonio sluoksnių įvairovę.
Apsvarstykite, kokį skonį norite pabrėžti savo ganache - pavyzdžiui, vaisinį, žemišką ar dūminį - ir atitinkamai pasirinkite savo šokoladą. Šokoladas, kuriame yra didesnis kakavos procentas, suteiks standesnį ganache. Taip yra todėl, kad, pasak ICE, pridėtas cukrus, kuris sumažina šokolado kakavos procentą, suminkština šokoladą ir veikia kaip skystis, kai šokoladas tirpsta.
Kai reikia pasirinkti sunkų grietinėlę, tuo kietesnė, tuo geriau. ICE siūlo naudoti sunkią grietinėlę su 40 procentų pieno riebalų, nes daugiau pieno riebalų suteiks stabilesnį ir turtingesnį skonį ganache. Jei šaldytuve nėra sunkios grietinėlės, vietoje to galite sudaryti sviesto ir nenugriebto pieno receptą.
Jei norite pagaminti veganišką ir laktozės neturinčią versiją, savo šokolado ganache recepte pakeiskite riebų kokosų pieną su riebiu kremu. Anot Auguste'o Escoffier'io kulinarijos meno mokyklos, tai yra paprastas vienas kito pakeitimas. Reiškia, jei jūsų recepte reikalaujama 1 puodelio sunkios grietinėlės, vietoj jo galite naudoti 1 puodelį viso riebumo kokosų pieno.
Gaminame šokoladą Ganache
Pradėkite gaminti savo ganache, smulkiai pjaustydami šokoladą. Toliau sunkų grietinėlę užvirkite ant puodo. Atidžiai stebėkite kremą ir maišydami tai darykite, nes kremas dega gana lengvai. Neužvirkite grietinėlės. Kai tik jūsų grietinėlė užvirs, supilkite ją ant smulkinto šokolado ir visiškai panardinkite. Kremui ir šokoladui keletą minučių palikite šitaip sustingti. Taip prasideda lydymosi procesas.
Tada pradėkite dėti ingredientus. Jei siekiate visiškai lygaus ganache be jokių oro burbuliukų, ICE rekomenduoja naudoti guminę mentelę, kad būtų galima visiškai sumaišyti ingredientus. Jei jūsų tikslas yra labiau plakta ganache, naudokite šluotelę ingredientams sumaišyti. Šiuo metu, jei pastebėsite, kad jūsų ganache yra šiek tiek per sunki, įmaišykite daugiau supjaustyto šokolado.
Taip pat atminkite, kad ganache sutirštės, nes atvės. Anot Auguste'o Escoffier'io kulinarijos meno mokyklos, storus šalčius, tokius kaip ganache, reikėtų naudoti tik atšaldytiems pyragams. Prieš įdėdami ganache, įsitikinkite, kad pyragaičiai, kuriuos užpildėte, ar glazūra, turėjo laiko atvėsti.
